从东晋到现代：武义大曲的千年酿造技艺与文化传承

创建于1989年10月的武义熟溪酒厂，是一家集酒品生产、销售、研发、酒文化传播为一体的传统酿造企业，传承延伸了上世纪九十年代末武义老酒厂改制后的老工艺和酒文化，在此基础上创建了12000平方米面积“武义大曲·七贤酒园”旅游示范基地。2018年成为了市级科普教育基地。武义熟溪酒厂汇聚老酒厂工程师、品酒师、技术员，完整保留继承武义大曲传统工艺，建有窖池、窖缸、酒库等系列原始和现代融合生产序列，有完整的生产线和成熟的古法酿制技术，是明招山竹林七贤酿酒工艺传承基地，也是现代人学习与参观武义千年酒文化的活态基地。

何为武义大曲酿制技艺？

武义酿酒技艺发源于东晋，经代代传承，不断发展，清光绪元年（1875），武义大曲制作技艺传承人杨益茂创建“裕记酱酒坊”，成为武义县首家具有专业规模的酿酒作坊，距今已有140余年。武义大曲以“窖香浓郁、绵甜净爽、回味悠长”的口感，“色清、香浓、味醇、觉绵”的特有品质受到消费者青睐。

武义大曲是浓香型窖酒，其制作技艺选用上等糯性高粱为原料，以大麦、小麦、豌豆等制成的中温大曲为糖化发酵剂。武义大曲制作技艺传承中原地区传统的蒸馏白酒工艺，并以古法泥窖发酵与大曲制作为其核心技艺，坚持手工作坊古法酿制的传统生产方式。

然而，武义大曲的酿造历程并非一帆风顺，亦曾遭遇“传承之困”。1949年，裕记酱酒坊华丽转身，由私营变为国营“武义酒厂”，在二十世纪八九十年代，它作为浙江省指定的重点酿酒企业之一，荣耀加身，接连斩获浙江省优质产品白酒类金奖、首届中国食品博览会优质奖等诸多殊荣。然而，好景不长，2001年，武义国营酒厂在改革浪潮中黯然退场，其生产的熟溪桥牌武义大曲仿佛成了绝响。在这关键时刻，时任酒厂副总的傅建茂挺身而出，携手原酒厂的技术精英，共同创立了武义熟溪酒厂。在他的主导下，两款新推出的武义大曲，再次以其独特的风味与品质，赢得了市场的热烈反响，而武义熟溪酒厂也被金华市列为非遗生产性保护的基地。

“泥窖发酵和古法制曲是酿制武义大曲的两大核心工艺。”

入行超40年的傅建茂介绍，酿制武义大曲需选取上等的糯性高粱为原料，以大麦、小麦、豌豆、谷壳等制成的高温酒曲为发酵剂，采用泥窖长期发酵的传统工艺，经高温蒸馏后制成。‍

为推动武义大曲长远化发展、酿造技艺规范化传承，傅建茂还带领团队尝试高新技术改造，解决酿酒工艺的关键难题，开发系列新品。

“做酒也是做文化，更何况我们做的是有着上千年酒文化历史的武义大曲。”“浙江工匠”、武义大曲酿造技艺金华市级代表性传承人傅建茂说。

为此，他将酒厂布置成了酒文化博物馆，馆内巨幅墙绘古法酿酒图清晰描绘了制酒的过程；酒文化展览厅详细介绍并展示了酒史、酒商、酒器、酒俗等内容；酒文化培训室则用于定期举办非遗技艺课程教学，讲解制作技艺，推动武义大曲文化历久弥香、接续绵延。

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