不同含水率白茶转化观察实验实验报告

一、引言

1.1 研究背景

白茶，作为中国六大茶类之一，以其 “不炒不揉，自然萎凋” 的独特工艺，保留了茶叶中丰富的生物酶活性，具备 “越陈越香” 的特性 ，深受广大茶友的喜爱。在白茶的制作过程中，干燥是一个极为关键的环节，它不仅影响着茶叶的含水量，还对茶叶后续的转化速率和品质有着深远的影响。不同的干燥方式会使白茶的含水率有所差异，而含水率的高低又与白茶的转化密切相关。此前，民艺家茶魏荣淋团队已对白茶干燥温度等方面进行过研究，发现温度对白茶转化有着重要作用。为了进一步探究含水率对白茶转化的影响，团队开展了此次针对政和白茶牡丹王的实验。

1.2 研究目的

本次研究旨在通过对比自然干燥（含水率 7% 左右）和 48 度烘干 2 小时（含水率 5% 左右）这两种干燥方式下的政和白茶牡丹王，深入探究含水率不同对白茶转化速率以及品质的具体影响，为白茶的制作工艺优化和品质提升提供更为科学、准确的依据，帮助茶农和茶企更好地掌握白茶干燥技术，同时也为消费者在选择和品鉴白茶时提供有价值的参考。

二、实验设计

2.1 实验材料

本次实验选用的是 2024 年 3 月 21 日采摘制作的政和白茶牡丹王。政和白茶作为白茶中的重要品类，以其独特的风味和品质闻名遐迩。而牡丹王在政和白茶中更是品质上乘，其芽头肥壮，白毫密布，叶片鲜嫩，内含物质丰富，为本次探究含水率对白茶转化影响的实验提供了优质的原料基础 。

2.2 实验方法

2.2.1 干燥处理

将采摘后的政和白茶牡丹王茶青平均分成两份，分别进行不同方式的干燥处理。其中一份采用自然干燥的方式，将成品牡丹王均匀地摊放在通风良好、干燥且无异味的室内环境中，让其自然散失水分。经过一段时间的自然干燥后，测得其含水率稳定在 7% 左右。另一份则采用 48 度烘干 2 小时的方式，将成品牡丹王放入专业的烘箱中，设置温度为 48 度，持续烘干 2 小时。烘干完成后取出，测得其含水率达到 5% 左右。

2.2.2 观察指标

在后续的白茶转化过程中，主要从色泽、香气、汤色这几个方面对两组白茶进行观察和对比。色泽方面，通过肉眼观察干茶和冲泡后叶底的颜色变化，记录其色泽的鲜亮度、均匀度以及是否有变色现象。香气方面，在每次冲泡时，仔细嗅闻干茶香气、盖香以及汤香，辨别其香气的类型、浓郁程度和持久度。汤色方面，观察冲泡后茶汤的颜色，记录其从浅到深的变化，以及茶汤的清澈度和明亮度 。

三、实验结果

3.1 自然干燥款白茶

在最近一次的评审中，自然干燥款的政和白茶牡丹王表现出独特的品质特征。其色泽鲜绿，仿佛春天刚刚萌发的鲜嫩叶片，充满了生机与活力。这是因为自然干燥的过程较为温和，最大程度地保留了茶叶中的叶绿素等天然色素，使得茶叶在外观上呈现出清新自然的绿色 。

香气方面，自然干燥款白茶香气清新，毫香与花香相互交融，仿佛置身于春日的茶园之中，能清晰地感受到白茶特有的毫香，这种毫香是由芽头和叶背上的白毫经沸水激发后所释放的香气，同时还伴随着淡雅的花香，香气清幽，层次丰富，给人带来愉悦的嗅觉体验。

汤色透亮，呈现出清澈的浅黄色，在光线的照射下，茶汤如同水晶般晶莹剔透，没有丝毫的浑浊。这不仅表明了茶叶在制作过程中工艺的精湛，没有杂质混入，同时也体现出自然干燥的方式有助于保留茶叶中的有效成分，使得茶汤纯净明亮 。

3.2 48 度烘干款白茶

48 度烘干 2 小时的政和白茶牡丹王，其色泽略转，相较于自然干燥款，颜色稍深一些，呈现出一种更加沉稳的色调。这是由于在 48 度的烘干过程中，茶叶内部的一些物质发生了轻微的氧化反应，导致色泽有所变化 。

香气上，这款茶香气偏谷物香，类似于晒干的稻谷散发出来的香气，给人一种温暖、质朴的感觉。这种谷物香的形成，可能与烘干过程中茶叶内的糖类、蛋白质等物质发生美拉德反应有关，产生了独特的香气物质 。

汤色略杏黄明亮，相较于自然干燥款的浅黄色，其汤色更偏向于杏黄色，且明亮度较高。这是因为烘干过程使得茶叶中的部分茶多酚氧化，形成了更多的茶黄素、茶红素等物质，从而导致汤色加深，同时也使得茶汤更加明亮 。

四、与早前研究对比分析

4.1 早前研究回顾

民艺家茶魏荣淋团队早前对不同温度干燥白茶转化进行研究时发现，低温干燥（45 - 60℃）的白茶在初期 1 - 3 年香气自然柔和、汤水顺滑，能较好地保留酶活性，为后期转化奠定良好基础 。例如，47℃干燥的茶样呈现出 “花香稳定、汤感饱满” 的特点，在冲泡至第三泡后，口感细腻且耐泡性表现更佳。而中温干燥（70 - 80℃）是学术界推荐的适宜范围，福建农林大学研究表明，80℃干燥的白茶饼综合评分最高，汤色淡黄明亮，滋味醇爽，鲜爽类氨基酸如茶氨酸、谷氨酸等含量显著高于其他温度处理。此类茶在香气上清香高扬，挥发性物质如酯类，像辛酸甲酯、二氢猕猴桃内酯等含量较高，赋予茶叶花果香与甜润感 。高温干燥（90 - 120℃）虽能快速定型并产生高香，但会严重破坏生物酶活性，导致茶叶过早 “定型”。如 120℃干燥的茶样在转化 3 年后仍保留焦香，苦涩感明显，失去了白茶 “清雅” 的本味，且高温加速儿茶素氧化，酯型儿茶素如 EGCG 含量下降，极大地削弱了陈化潜力 。

4.2 本次实验与早前研究异同

在感官品质方面，本次实验中自然干燥（含水率 7% 左右）的白茶色泽鲜绿、香气清新、汤色透亮，与早前研究中低温干燥白茶在香气自然、保留茶叶天然色泽等方面有相似之处，都体现出温和干燥方式对茶叶天然品质的良好保留 。而 48 度烘干 2 小时（含水率 5% 左右）的白茶色泽略转、香气偏谷物香、汤略杏黄明亮，与早前研究中中温干燥白茶在汤色有所加深、香气出现一定变化等方面有一定关联，不过本次实验中 48 度烘干白茶的谷物香与早前研究中中温干燥白茶的清香高扬有所不同，这可能与烘干时间、茶叶品种等因素有关 。

在化学成分转化方面，早前研究明确了不同温度干燥对酶活性、茶多酚、氨基酸、糖类等物质转化的影响。本次实验虽未直接检测化学成分，但从感官品质变化可推测，自然干燥可能因含水率稍高且干燥过程温和，较好地保留了生物酶活性，促进了物质的缓慢转化，使得茶叶保持鲜爽口感和清新香气 。48 度烘干 2 小时使含水率降低到 5% 左右，可能在一定程度上影响了酶活性，导致物质转化路径与自然干燥有所不同，进而产生了独特的谷物香和汤色变化 。

五、结论与展望

5.1 实验结论总结

本次针对政和白茶牡丹王的实验表明，不同干燥方式导致的含水率差异，对白茶的转化有着显著影响 。自然干燥（含水率 7% 左右）的白茶，较好地保留了茶叶的天然色泽和清新香气，茶汤透亮，口感鲜爽，充分展现出白茶自然本味的特点，这得益于自然干燥过程的温和，使得茶叶中的生物酶活性得以较好保存，促进了物质的缓慢转化 。48 度烘干 2 小时（含水率 5% 左右）的白茶，色泽有所转变，香气呈现出独特的谷物香，汤色略杏黄明亮，整体品质更加稳定。这可能是由于烘干过程中茶叶内部发生了一定程度的氧化反应和物质转化，虽然在一定程度上影响了酶活性，但也形成了独特的风味 。

5.2 未来研究方向

未来的研究可以从多个方向展开。在长期仓储转化方面，进一步跟踪这两种干燥方式下的白茶在数年甚至更长时间内的转化情况，深入研究其品质变化规律，为白茶的长期储存提供更具实践指导意义的数据 。同时，可以增加更多不同的干燥方式进行对比实验，如不同温度、不同时间的烘干处理，以及结合其他干燥技术，如冷冻干燥等，全面探究干燥方式对白茶含水率及转化的影响 。此外，还可以从化学成分分析入手，精确检测不同干燥方式下白茶在转化过程中茶多酚、氨基酸、糖类等物质的含量变化，从分子层面揭示含水率影响白茶转化的内在机制，从而为白茶制作工艺的优化提供更坚实的科学依据 。