海南
近期，海南省因食用未煮熟煮透菜豆引发的食源性疾病事件频频发生，为保障公众饮食安全，维护大家的身体健康，省疾控中心发布风险提示。
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菜豆是一种餐桌上常见的蔬菜，包括扁豆、四季豆、油豆角、芸豆、刀豆、豇豆等，在我国南北各地广泛种植。菜豆营养丰富，含有多种人体必需的氨基酸、维生素和丰富的膳食纤维，深受广大群众喜爱。然而，菜豆在烹调不当的情况下，可能会残留有毒成分，从而引发食源性疾病。
01
中毒机制
生的或未煮熟的菜豆中主要含有皂苷和红细胞凝集素等天然毒素，这两种物质均属于植物性毒素。红细胞凝集素主要存在于豆粒中，能破坏红细胞并引发凝血，导致人体出现强烈的呕吐反应。皂苷则主要存在于豆荚外皮中，对人体消化道黏膜有较强的刺激性，可引起胃肠道局部充血、肿胀甚至出血性炎症。此外，菜豆中还含有蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、脲酶及植酸等有害物质，这些有害物质也促进了中毒的发生或者加重了中毒的症状。以上毒素及有害物质均不耐高温，需要烹调足够时间才可以消除其毒性。若烹调时未充分煮熟煮透，则毒素成分未被破坏，食用后容易引起中 毒。
02
中毒表现
菜豆中毒的潜伏期多在1小时左右，一般不超过5小时，中毒的主要症状多表现为恶心、呕吐、腹痛和腹泻等消化系统症状，部分中毒者也有头晕、头痛、胸闷、出冷汗、心慌、胃部烧灼感等其他症 状。
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预防措施
01
科学选购
在购买菜豆时，应选择新鲜、无虫眼、无霉斑的菜豆。同时，要注意菜豆的成熟度，尽量挑选嫩的菜豆，避免购买过老的菜豆，过老的菜豆荚丝较多，不易煮熟煮透。
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彻底加工
☛摘除两头和荚丝：菜豆的毒素在豆荚的头尾部含量较高，因此在烹饪前最好完全摘除两头。同时，荚丝中也含有较多的毒素和纤维，不易消化，应一并摘除。
☛浸泡清洗：将菜豆在水中浸泡15分钟，并仔细清洗，以去除表面的污垢和农药残留。清洗时可用流动水冲洗，确保清洗干净。
☛煮熟煮透：在烹饪菜豆时，务必要煮熟煮透，确保菜豆失去原有的生绿色，完全变软，食用时无豆腥味，不能贪图色泽或脆嫩的口感而减少烹煮时间。在大量烹饪时，每一锅的量不应超过容量的一半，且彻底翻炒，保证受热均匀。必要时，加汤炖煮，保证其中的植物性毒素彻底破坏，切勿采用急火短时嫩炒、爆炒的方式烹饪。
03
适量食用
虽然菜豆营养丰富，但过量食用也可能导致消化不良等问题，消费者（特别是孕妇、老人、儿童、肠胃敏感者）应适量食用菜豆，避免过量摄入，引发身体不适情况。
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中毒后及时就医
在外就餐食用菜豆，出现生绿色、生硬感或有豆腥味时，食用要谨慎；若出现中毒症状，应停止继续食用，立即采取催吐措施并尽快就医。
来源：海南省疾病预防控制中心
编辑：陈淑林
审核：向顺宇
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