北方酱酒，为什么要看云门？

文丨唐洪涛

黔、川可谓执酱酒产区之牛耳，不过，近年来，“酱酒第三极”正在崛起。

“酱酒第三极”在哪里？

青州，东北据海，西南望岱，具有得天独厚的地理优势和源远流长的历史文化。青州云门酒业在二十世纪初率先提出北方酱酒核心产区的概念，实行了一系列的产区打造措施，扛起了北方酱酒的大旗。

从现有的产能、产值等数据来看，青州产区或许难以望黔、川之项背，不过，从长远来看，青州产区堪称酿酒界的“四有青年”，发展潜力不容小觑。

█ 有坐标：中华酒源地

青州产区是有魂的。魂，来自其悠久的文化。

《尚书·禹贡》记载：“海岱唯青州”。青州，被誉为九州之首、东方第一州，自古以来就是政治、经济、文化的中心。

青州的酿酒文化同样源远流长。青州出土的大量酒器，如北辛时期陶制酒器和商代青铜酒器，见证了这片土地上悠久的酿酒历史和文化传承‌。而自从《世说新语》记载了“青州从事”的典故，“青州从事”就成为了好酒的代名词。

为了更好地发掘青州酿酒文化，云门酒业2023年启动了“中国酒史 青州探源”工程，通过大量考古实证、物证，从北辛陶觚到商代青铜觚，证明了酒文明在青州一脉相承，并将青州产区的酿酒源头从3600年前的殷商时期提前到史前的7000年前。云门酒业还通过发掘《尚书》、《齐民要术》、青州从事等古文典籍以及历代文人诗词歌赋，充分证明了青州是中华酒源地、中国大曲酱香源头之一。

2024年，云门酒业进一步挖掘青州酒文化历史，推动“青州从事”非遗申报工作。这一项目通过展现不同地域的酒礼酒俗、民风民俗及中华酒文化中具有系统性、完整性、独特性的酿造技巧，彰显青州产区的深厚底蕴和独特工艺，提高青州美酒文化的行业地位及社会认可度。

▎7000年前古青州北辛陶觚

目前，该项目已从7000年前北辛陶觚到1500年青州从事美酒雅称，再到如今的云门陈酿、以云门春传统酿造技艺第13代非遗传承人——汲英民为代表的匠心传承，形成了以神话传说、文献记载、文物考究、技艺传承四位一体的完整文化脉络。这在中国酒行业内是极其罕见的，也是云门酒业最为丰富的文化财富。

对此，中国酒业协会名誉理事长王延才曾给予高度肯定：“在酱酒发展新时期，云门通过溯源工程，抢占中国白酒文化制高点，夯实青州产区基础，提升云门品牌势能。”

█ 有根脉：“北国第一酱”

青州产区是有根的。根，来自其始终在线的品质。

品质是品牌生存的基础，也是产区建设的根。作为青州产区的代表、北方酱酒领军企业，云门酒业向来视品质为生命，专注于提升品质。

早在北魏时期，青州人贾思勰在所著的《齐民要术》收录了“造酒神曲法”“粱米酒法”。1500年来，该技艺在青州代代流传，传承至今。

1948年，青州解放，在“裕丰”酒坊的基础上，成立“胶济专酿公司青州实验酒厂”（云门酒业的前身）。彼时，该酒厂以高粱为原料，以大曲为糖化发酵剂酿酒，每池投料4000斤，分二次投料，四次蒸酒，半年为一大周期，酒经木柜贮存二年后制得成品酒，装于玻璃瓶中称为青州陈酿，这就是云门陈酿的雏形。

1973年，酿酒专家于树民在品尝云门高粱大曲酒之后，发觉有“茅香味”，便提出一些工艺改进措施，1974年经过工艺改进后真正意义上具有商标品牌名的第一批成品酒“青州陈酿”诞生。

1979年，青州陈酿凭借自身优质品质被评为“山东一轻厅优质白酒”，由此获得省委省政府的高度重视。为了更加提高青州陈酿的质量，1980年，在省政府的牵头下，云门开启了与茅台半个世纪的友好交流。中国酿酒大师、原茅台董事长季克良先生也多次到访云门，曾为其题写“茅台云门友谊长存”。

如今，云门在传承《齐民要术》酿艺基础上，将古青州大曲高粱酒与现代大曲酒酿艺相结合，形成云门独有“160操作法”，为酱酒在北方的酿造和延续提供了技术支持和保障，成就了云门酱酒，陈香优雅、入口柔顺、落口回甘、余味净长的“陈、净、甘、柔”的独特风格。

其首款品牌单品“青州陈酿”改名为“云门陈酿”，并生产至今，是企业畅销多年酱酒大单品，曾荣获省优、部优、国家地理标志保护产品等荣誉称号,有“齐鲁第一酱”“鲁酒之峰”“江北茅台”等赞誉。

众所周知，窖藏是白酒储存的最后一个环节，也是品质沉淀的重要环节。云门酒业为此于2003年打造云门洞藏系统工程，逐步完成了“天人洞”“天合洞”的修建。此举在业内引起了很大反响，博得了沈怡方、于桥等老专家“洞藏陈酿，北国独秀”的高度赞誉。

云门洞藏不仅提升了产品品质，陈酿酒在洞中经过3年以上的自然老熟，口感更加幽雅细腻，近年来，云门酒业旗下300-400元价格带的云门陈酿·玉白、千元价格带的云门酱酒·国标G1，均获得了良好的反响；更提升了“青州产区”配套设施建设，同时充分利用酿酒工业、旅游产业等资源优势，增加了消费者文化体验，为云门酒业的高质量可持续发展加码赋能。

“树高千尺根必深。”正是有了品质为根，青州产区才能茁壮成长，成为屹立于北方的一颗“参天大树”。

█ 有远见：北方酱酒走向全国、走向国际

在云门酒业的持续推动下，青州产区正在崛起，影响力日益彰显。

自2013年起，云门酒业与中国酒业协会、中国食品工业协会、中国食品发酵工业研究院等合作，连续十一年举办了中国北方酱酒文化节，同时创建了中国北方酱香型白酒研究院、中国北方酱酒联盟等，进一步提升了青州产区的价值。

自2019年起，云门酒业连续承办了三届由中国酒业协会主持召开的“中国北方酱酒生产技术交流会”，助推青州成为北方酱酒特色产区。

2024年，云门酒业通过打造省级工业旅游示范基地、云门城市文化公园及厂区绿化提升等多个项目，持续推动“中国酱酒·青州产区”建设。

在云门酒业不遗余力的推动下，青州产区已经走出了国门，走向了世界。

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云门酒业通过出席中国国际进口博览会、亮相港澳山东周、赞助潍坊国际风筝会等重要活动，以及走进美国、马来西亚、韩国、日本、中国香港等国家和地区，开展一系列交流活动，比如举办2024年吉隆坡“品酒送福叙友情”潍坊城市推介餐叙会、举行“云门酱酒云宝IP韩国上市发布会”，在国际上打响了“青州产区”的名号。

云门酱酒也大有收获，先后荣获了韩国“BEST of 2021（2021年度最佳白酒）”“高级白酒大奖”、纽约世界葡萄酒与烈酒大赛“双金奖”、比利时布鲁塞尔国际烈酒大奖赛金奖等众多荣誉。

█ 有格局：推动酱酒品类发展

青州产区给业内留下的另一印象是有担当。

酱酒时代的到来，令酱酒产区、企业普遍受益；同样，酱酒品类的发展，也离不开每一个酱酒产区、企业的付出。正因如此，青州产区与云门酒业不仅注重自身发展，更热衷于推动酱酒品类的发展和整个白酒行业的前进。

2009年，云门酒业与茅台、郎酒等共同起草了酱香型白酒国家标准，并独家起草山东省纯粮固态发酵白酒酱香型技术规范，使酱香型白酒标准更健康、更统一、更具有地域广泛性。

十多年过去了，云门酒业董事长汲英民对此依旧记忆犹新。据汲英民回忆，2008年，时任中国酒业协会秘书长赵建华告诉他，十二种白酒香型大部分都已经制定了标准，酱香当时却还没有标准，而行业标准的制定一定要有全国推广的意义。云门作为北方区域有品质口碑的企业，应该参与其中。汲英民当场表态：参与制定行业标准，意味着行业对云门酒业的认可，云门酒业义不容辞！此后，经过一年多的准备，云门酒业代表北方区域酱酒品牌，与茅台、郎酒共同起草了酱香型白酒国家标准。

2011年，酱香酒国家标准正式施行。同期，“云门陈酿2011版”正式发行。因为国标起草的影响，云门陈酿引发了行业和市场的关注，销售稳步上升。

与此同时，云门酒业与中国食品发酵工业研究院、清华大学医学院、江南大学加强了研发合作，成果累累。其中，“酱香白酒高温堆积工艺机理的研究”“云门酱酒对幽门螺旋杆菌影响作用研究”均通过国家级鉴定，荣获中国轻工业联合会科学技术进步奖；“北方云门酱香型白酒饮用品质评价体系的研究与应用”荣获中国食品工业协会科学技术奖一等奖。2024年，云门酒业与江南大学共同研究的《北方优质酱香白酒生态发酵机理研究及技术应用》项目圆满落幕，进一步助推了酱酒高品质酿造之路。

回首过往，自2016年以来的酱酒大周期中，黔、川产区由于拥有先发优势，引领了酱酒在全国市场的崛起。云门酒业则与青州产区相扶相携，互相成就，谱写了一曲品牌与产区共同成长的佳话。

青州以其深厚的文化底蕴、独特的地理环境，为云门酒业提供了坚实的支撑；云门酒业，作为青州文化的传承者与发扬者，创造性地提出了“中国酱酒·青州产区”的独特属性，形成了“酱不分南北，风味有不同”的产业格局，助力青州产区成为比肩黔、川的“酱酒第三极”。同时，云门酒业研创出更加适合青州产区的“160操作法”，形成了“陈、净、甘、柔”的独特风格的云门特有风格，迅速成长为北方酱酒代表企业和领军品牌。

如今，随着白酒产业进入深度调整期，“后酱酒时代”已经来临。云门酒业如何发挥青州产区优势，实现产区与品牌的双向奔赴？这一命题已经摆在了云门酒业的面前。

实际上，白酒产业未来发展趋势已经逐渐清晰，“全国化头部名酒”+“区域强势品牌”将构成白酒产业竞合发展的两大阵营。与来自川、黔的头部名酒奉行的“高举高打”打法不同，云门酒业拥有强大的区域市场和战略纵深，青州乃至整个山东市场都是云门酒业穿越酱酒调整期、保持稳健增长的基本盘。因此，发掘青州产区潜力，升级“区域深耕”战略，打造强势区域品牌，将成为云门战略发展的重中之重，也将为云门酒业以及青州产区的高质量发展提供可能。