鳕鱼，既熟悉又陌生的鱼类

尽管中国沿海地区也是鳕鱼的来源地，但渔民传统上对鳕鱼不太感兴趣。在中国人的饮食中，鳕鱼从未发挥过作用，更不用说与鳕鱼相关的历史和文化了。然而，许多西方国家都有强烈的鳕鱼情绪。它不再只是餐桌上的一道美味佳肴，而是充满了财富、冒险和权力等内涵。甚至战争和革命也因此而发生。对于那些依靠鳕鱼生存的人来说，鳕鱼是比黄金更珍贵的宝藏。

最具经济价值的鱼类

鳕鱼通常是指属于Gadiformes目的鱼类，这是海洋世界的一个大家族，已知约有500种。它们广泛分布在世界各地的海洋中，可以根据水温、食物供应和繁殖地的变化进行季节性迁徙。鱼群中似乎有一个主导者（最大的鱼），他带领鱼群穿过迁徙路线。还有人猜测，最年轻的鳕鱼实际上是从年长的鳕鱼那里学会了它们的迁徙路径，鱼类种群组成的变化（如成熟鱼类的减少）可能会导致不同迁徙路线的诞生。雄性鱼类根据其体型和战斗质量决定其排名，较大的鱼类主导较小的鱼类。这些高级鳕鱼更有可能承担领导责任。

Gadiformes目、Gadidae科、Gadiidae科有许多极具经济价值的鱼类。据统计，在世界上产量最高的70种水产品中，有9种属于Gadidae科，4种属于Gadi科。

鳕鱼科鳕鱼大多分布在北半球的高纬度和寒冷地区，20世纪80年代中期，窄鳕鱼的年产量普遍超过600万吨，居世界首位。窄鳕鱼广泛分布于北太平洋，从日本南部到俄罗斯东海岸，途经白令海和阿留申群岛、阿拉斯加南部海岸、加拿大西海岸和加利福尼亚州中部。白令海和鄂霍次克海是两个重要的渔场。西方快餐中的许多鳕鱼制品都使用它，而在韩国菜中，它通常被称为“明泰鱼”。大西洋鳕鱼的平均年捕捞量仅次于窄鳕鱼。大西洋鳕鱼是最大的鳕鱼种类，体长1-1.5米。大西洋鳕鱼分布在北大西洋两岸，主要生产国包括加拿大、冰岛、挪威、丹麦、俄罗斯、美国和瑞典。其他重要的鳕鱼资源物种包括蓝鳕鱼、绿鳕鱼、黑鳕鱼、太平洋鳕鱼（大头鳕鱼）、挪威大眼鳕鱼、齿鱼、澳大利亚蓝鳕鱼等。

Gaddae科中具有经济价值的物种包括南非Gad、阿根廷Gad、太平洋Gad和欧洲Gad。它们在市场上也常被称为白鳕鱼。

南极鳕鱼，也被称为鳗鱼鳞鳕鱼，是世界上最耐寒的鱼类。它生活在南大洋较冷的水域，甚至分布在南纬82°的罗斯冰架附近。它的血液是灰白色的，没有血红蛋白。普通鱼类在-1℃的温度下会冻成“冰棍”，但南极鳕鱼在-1.87℃的温度时可以活跃地生活。最初，它的血液中有一种特殊的物质，称为抗冻蛋白，其分子具有可膨胀性，表面结构易于与水或冰相互作用

表面积用于降低水的冰点，防止体液冻结，这类似于汽车中防冻剂的作用。

我国沿海还有50多种鳕鱼，尤其是太平洋鳕鱼的产量并不低。因为鳕鱼肉很嫩，但味道相对清淡，所以它在中国人的饮食中从未发挥过作用。然而，随着中西饮食文化的交流，中国人现在不仅可以在外国快餐店吃鳕鱼片和鳕鱼汉堡，而且鳕鱼也通过大型超市进入了千家万户的厨房。

鳕鱼作为一种“进口产品”已经进入餐桌，但我们吃的许多“鳕鱼”实际上并不是真正的鳕鱼。鳕鱼这个名字在市场上经常被滥用，例如，属于蝎子目的裸鳕鱼被称为“银鳕鱼”；属于胸膜形目的窄鳞比目鱼被称为“比目鱼”或“冰岛鳕鱼”；另一种假冒的鳕鱼，油鱼，实际上属于鲈形目，要么是异齿鲨，要么是带刺鳞片的蛇鲭鱼。油鱼由于其含有高含量的难消化蜡酯，也会导致许多人腹泻（或粪便中有大量油）。

早期的鳕鱼猎人

在欧洲，有一本名为《鳕鱼》的书，详细描述了鳕鱼与人类发展历史之间的复杂纠缠。

据说，第一个从鳕鱼中获利的民族是巴斯克人。这是一个神秘的民族，他们生来就是渔民，几代人都生活在法国和西班牙之间的边境地区。在中世纪的欧洲，大约60%的可食用鱼类是鳕鱼。鳕鱼也成为欧洲贸易中最重要的商品。天主教会规定，禁食日不允许吃肉，但鱼不包括在“冷食”中。因此，巴斯克人向禁食的天主教徒出售鳕鱼肉。后来，禁食变成了吃干腌鳕鱼的日子，巴斯克人从中发了财。这一巨大的商机让欧洲的其他民族垂涎三尺，但巴斯克人从未透露鳕鱼的来源。

事实上，巴斯克人并不是唯一一个知道如何捕捞鳕鱼的民族，维京人也一直在鳕鱼分布的海岸线上捕捞鳕鱼。他们是第一个知道如何保存鳕鱼的人，擅长把干鳕鱼切成小块，像吃硬面包一样吃。鳕鱼几乎没有油，空气干燥后的储存时间几乎与速冻技术发明后的冷冻肉相当。鳕鱼为北欧国家，特别是挪威和冰岛带来了巨大的财富。冰岛人甚至将这种鱼腥味称为“金钱的味道”。比维京人更先进的是，巴斯克人不会用冷风吹干鳕鱼，而是用盐腌制。

鳕鱼岛”-纽芬兰的发现

15世纪，欧洲人开始大规模的海外探险。海洋中“鳕鱼岛”的传说一直在蓬勃发展，越来越多的人试图在更远的地方寻找鳕鱼。鳕鱼是吸引英国人离开他们安全温暖的土地的第一件事。葡萄牙人哥伦布向西横渡加勒比海五年后，英国人卡博特也从布里斯托尔启航。

在海上航行了35天后，卡博特发现了巴斯克秘密鳕鱼。这些前所未有的巨大鳕鱼群密集地聚集在船周围，以至于它们可以踩在鱼的背上，直接从船上降落。卡博特将这个遥远海域附近的岩石海岸命名为纽芬兰，意思是“新发现的土地”。

因此，纽芬兰（现在是加拿大的一部分）的渔业随着人们致富的梦想而蓬勃发展。来自英国、葡萄牙和法国的渔船蜂拥而至，开始了长达500年的捕鱼战争。几乎所有欧洲国家都在纽芬兰海岸建造了渔港，这些渔港一直持续到20世纪中叶。由于人们的野心过大，对海洋的控制不足，沉船和失踪在当时变得司空见惯。因此，鳕鱼贸易带有一种冒险的色彩。

此外，纽芬兰渔场培养了几代训练有素、能够进行长途航行的水手。后来，探索北极地区的船只、寻找东北或西北航道的船只、前往北美的探险队，以及来自英国和荷兰的舰队与西班牙和葡萄牙的舰队作战——所有这些舰队都配备了经过纽芬兰浅滩渔场严格训练的水手。科德角——美国历史的开端

除了纽芬兰，1602年，一位英国探险家还抵达了美国马萨诸塞州东南部的科德角，这是一个伸入大西洋的沙洲

海角的顶部以其形状命名，形状像一条从陆地跳到海里的卷曲鳕鱼，附近的海水里满是成群的鳕鱼。1620年，102名英国清教徒因不满当时英国国教的暴政而受到迫害。他们乘坐五月花号横渡大西洋，踏上科德角，从而用一只脚开启了美国历史。

从前，在满意的欧洲人心目中，鳕鱼似乎无休止地茁壮成长。1873年，大仲马在他的《烹饪词典》中写道：有人计算出，如果每一个鱼卵都能成功孵化，每一条小鱼都能生长，那么在短短三年内，鳕鱼就可以填满海洋，你可以横渡大西洋而不会弄湿它的背。

20世纪，人们的胃口越来越大，捕鱼技术也越来越先进。这时，北欧渔民发现鳕鱼实际上不足以捕捞！最焦虑的人无疑是冰岛人。这个孤立在北海的小岛屿国家当时的经济严重依赖鳕鱼捕捞。当时，包括英国在内的邻国渔民已经将鳕鱼渔船驶向附近。为了保护其渔民的利益，冰岛政府自20世纪50年代以来不断修订法律并扩大其管辖水域。英国人没有认真对待冰岛，决定无视这些规则。两国海军多次发生相互炮击事件，鳕鱼战持续了20多年才结束。

过度捕捞导致大西洋鳕鱼数量急剧下降。从20世纪60年代到90年代初，纽芬兰水域的大西洋鳕鱼数量暴跌了99.9%，成为历史上现存海洋甚至陆地动物最严重的“崩溃”之一。尽管自1993年以来各国实施了一系列禁令，并预计鳕鱼种群会恢复，但在十多年的有限甚至禁止捕捞之后，鳕鱼种群没有反弹的迹象，仍处于历史低点。它们的个体大小也比以前小得多，几十年来，成年鳕鱼的平均大小减少了约20%。由于最大、生长最快的鳕鱼几乎被完全捕捞殆尽，现有鳕鱼的生长和繁殖非常缓慢。

越来越多的证据表明，人类所谓的“长期思维”——只捕捞大鱼，放生小鱼——实际上在不知不觉中影响了物种的进化，最终导致了“弱者生存”的可怕后果。挪威科学家在分析了近30年的数据后证实，大规模捕捞大型个体将导致鳕鱼平均体型的减小。与它们的祖先相比，今天的鳕鱼体型较小，成熟较早，产卵较早，后代较弱。这种进化趋势在鳕鱼种群崩溃之前就已经很明显了。科学家指出，渔民应该将最强的鳕鱼放归大海，以确保它们的正常繁殖。保护渔业资源的最佳方式不是大捕小放，而是适度随意捕捞。这样，那些肩负着繁殖使命的强壮个体就不会有过大的进化压力。

加拿大科学家使用一个完善的渔业保护区模型来预测纽芬兰鳕鱼种群的未来。这些模型考虑了鳕鱼种群的繁殖率——基于种群中鳕鱼幼虫的比例、成年个体的生长状态和自然死亡率。最终的预测结果令人遗憾：如果允许有限捕捞，生活在海湾南部的鳕鱼种群将在未来20年内灭绝。即使完全禁止捕捞鳕鱼，这些种群也将在38年内完全消失。此外，尽管生活在加拿大以外的大多数其他鳕鱼种群保持完整，但它们在未来几年也可能遇到类似的问题。

法国科学家最近发现，全球变暖导致的海洋温度上升对鳕鱼造成了双重灾难。自20世纪80年代中期以来，海水温度的持续上升导致浮游生物生态系统的变化，导致鳕鱼生长环境的长期变化。幼年鳕鱼主要以海洋浮游生物为食。海水温度的升高导致浮游生物的数量和季节变化发生了显著变化，扰乱了鳕鱼的正常食物供应。因此，能够正常发育和存活的鳕鱼数量日益减少。

英国科学家通过冰河时期鳕鱼分布的计算机模型发现，鳕鱼在历史上经历了急剧下降。他们认为鳕鱼具有相当大的耐力，可以在极端气候变化环境中生存。然而，这一结论并不一定表明鳕鱼在未来的全球变暖气候中会有同样的耐受性。