有容乃大的中国食物

出生，剖宫，稳婆消亡；变老，进养老院，大家庭衰微；生病，仪器手术，郎中靠边；终了，火化，入土为难……就中国人的生老病死的人生大事、衣食住行的人生日常来看，差不多已经全盘现代化，唯有中国胃还固守着对传统中式烹调的无限忠诚。英国作家J.A.G.罗伯茨序其《东食西渐——西方人眼中的中国饮食文化》时说：“中国人靠食物征服世界。”旁观者清，罗伯茨笔下稍显夸张的“征服”，或许就是实情。

最近几年，有不少海外中华食物研究作品回译进来，印象深刻的有安德鲁·科伊的《来份杂碎》。该书介绍自1784年美国“中国皇后号”商船满载毛皮、棉花、木材和242箱西洋参来穗淘得第一桶金，此后200多年里中餐随着一波又一波华人移民的脚步走遍美国，“杂碎”这个英文词几乎成了中餐的别称。尤金·N·安德森的《中国食物》更是扎实的食物人类学名作，其中对中华菜系中后来居上的粤菜，恨不能顶礼，一连六七个“再没有……比粤菜……”的排比修辞，让我这个广东新客也不由得肃然起敬。更别提近年锋头甚健的英国美食作家扶霞·邓洛普，其《鱼翅与花椒》《寻味东西》《君幸食》这中华美食三部曲，甚至能让看客口角生津，对中华美食的海外传播居功甚伟。

也许可按照制作特色，将世界烹饪体系分为两类：料理和调和。严格看来，“料理”材料分明，井河不犯，各循其理。《说文》释理：“治玉也。”治玉不循其理，巧匠也只能对璞挠腮。中华烹饪呢？端在五味调和，如《三国志·魏书·夏侯玄传》所云：“和羹之美，在于合异。”哪怕“合异”，也不妨，也必须；和而不同，并不模糊食材的界限。中式烹饪呵护滋养着东土众民，在晚近的全球化浪潮中丰富了全球的生活，其“征服世界”的底子，就在于与其气候土壤物种多样性相匹配的丰富食材上。徐龙先生在其新作《丝路食语：从丝绸之路走来的食材》中胪列食材161种，其中150种是植物，瓜、果、花、根、茎、叶，水果、核果、浆果、香料、蔬菜，洋洋大观，很是符合许叔重对菜的定义——“艸之可食者”。粤产兄弟姐妹们对此该大起戚戚之情吧。

尚未将《诗经·周颂·思文》中“诒我来麰”的故训全部还给老师的人该记得，“来”为麦本，借作外来，因造新字“麦”，而不忘“来”下加“夊”。瓠瓜、姜、萝卜、芜菁、甜瓜、甘蔗、莲藕、芋头、香茅、豌豆、落葵、薏苡——这些在《诗经》《楚辞》当中歌咏的植物，竟然也非原产，同样经“丝路”传入，确实予人颠覆感。譬如，瓠瓜（葫芦）在吾华创世神话中，扮演了重要角色，伏羲、女娲繁衍人类的胎房，就是葫芦。仰韶文化大地湾和史家遗址中出土有两件葫芦形女性雕像，被公认为是先民葫芦生人崇拜的人格化表达。

有史可据的物种引入与商品交易，最早最著名的当推太史公《史记》所载张骞的“凿空西域”。嗣后国力强盛的大唐、“涨海声中万国商”的两宋、海通以来的明清，物种先传欧亚，后传美亚，持续至今。《丝路食语》史前、陆路、海上三篇，分别介绍食材28种、56种、77种，大体反映了传入本土的加速度。试想一下，假如拿掉羊、牛、兔、肉鸽等红肉，摒除茄子、蚕豆、扁豆、黄瓜、莴苣、菠菜、胡萝卜、丝瓜、包菜、芦荟、苦瓜、南瓜、番茄、菜豆、佛手瓜、花菜、秋葵、西葫芦、西洋菜等菜蔬，拒绝葡萄、石榴、无花果、西瓜、柠檬、草莓、杨桃、菠萝蜜、榴莲、菠萝等水果，抛舍芝麻、亚麻、大蒜、茴香、草果、胡椒、芫荽、孜然、姜黄、沙姜、洋葱、八角、辣椒、西洋参等调味料，甩开核桃、开心果、花生、葵花籽、腰果等坚果，丢掉燕麦、鹰嘴豆、番薯、籼米、玉米、土豆、木薯、大麦等主食，中国人的餐桌该多寒碜！

《丝路食语》这册传入食材小汇总，亦可作工具书，附有中英文名称、学名、科属、原产地、传入时间等相关信息等索引，为深化研究提供基点与线索。每条正文解说该物原产地及在中国的引种情况，清通可读。正文之外，每条另附“厨涯趣事”“小知识”两个小板块，以作者40年从厨经历及知识作为补充，饶有趣味。而相关图片则能助人认清食材本尊，不至于菽麦不辨。诚如吕叔湘先生80多年前翻译路威名作《文明与野蛮》时所感慨的：“文明是一件东拼西凑的百衲衣，谁也不能夸口是它的独家之造。”