吊炉烧饼：碳水宇宙中的清流

要论面食之王，北方定有许多“明星选手”竞相上榜。烧饼及其各类“亲友”共同构建的“碳水宇宙”，早已俘获了无数“中国胃”，并且还吸引了外国友人的注意。年初外媒CNN(美国有线电视新闻网)评选的“世界上最好吃的50种面包”榜单中，就有烧饼的一席之地。他们这般描述烧饼:掰开酥脆的芝麻饼皮，是一层又一层充满浓郁小麦风味的柔软内里。

烧饼，几乎从古至今都是北方餐桌上的宠儿。究其缘由，许是因其本身自带的朴实麦香就已足够迷人，再加上遇到硬菜时其甘为配角的谦逊，确实令人赞叹。烧饼之丰富，三言两语说不清楚。放眼辛集，有一个被列为市级非物质文化遗产的角色不容错过。其名为“仁慈吊炉烧饼”，发源于辛集市位伯镇仁慈村，是当之无愧的辛集名吃。

《民间百业》中收录了一首打油诗：“半拉铁锅扣泥炉，木炭烧烤铲子除。几粒芝麻粘脸面，可撑好汉闯江湖。”短短二十八字，概括了吊炉烧饼的种种特征。其一，吊炉烧饼的烤制工具很有讲究。其二，吊炉烧饼的制作技艺值得关注。其三，吊炉烧饼的风味有独到之处。

所谓“吊炉”，乍一看像是将一口大铁锅倒扣在了炉灶上。精妙的地方在于上层的铁锅留有灶门，可往里添柴烧火。因而吊炉烧饼有两个热源，一个是位于上方可通过杠杆原理吊起移动的“火罩”，一个是位于下方的铁火炉。中间则是类似饼铛的铁板和平底锅，烧饼就是放在这个位置，上下两面均匀受热，接受烘烤。

吊炉烧饼多是作为早餐食用，师傅们一般清晨五六点就开始忙活了。和面、揉面是第一道工序，紧接着是分批将一大块面团擀开，均匀地抹上特制小米面油，有助于烧饼起酥且不易粘锅。而后又将面皮卷起，揪成一个个小面团，逐一整形成扁平圆形状。再顺着边缘捏出一圈微微凸起的“花边”，一面用水沾上白芝麻，就成型了。

正式入锅之前，上下的炉灶要先烧火烤热。木柴通常选用果木，硬度高，烧起来灰少，而且带有淡淡的香气。预热好之后，将火罩吊起，放入烧饼后再盖上，接下来就是考验技术的时候了。若是经验丰富的老师傅，他们心中仿佛揣着秒表，对烧饼的生熟程度了如指掌。对于刚入门的学徒来说，则需要更加用心地观察火势和控制炉温。毕竟，炉火太旺容易烤焦，太弱则很有可能烤出一锅夹生的饼子。

食物出锅的环节总是颇具观赏性，吊炉烧饼也不例外。只见烤饼师傅将杆子往下一压，火罩被顺势吊起移至一旁放置，一锅圆润饱满、色泽金黄的烧饼闪亮登场，香气扑鼻而来。师傅麻利地抄起簸箕，将烧饼一个个捡进去，动作很快。几乎是刚与可人的饼子们打了个照面，转眼的工夫就被送进店里了。赶上饭点，吊炉烧饼从火炉到餐桌再到入嘴落胃，不过是几分钟的光景，这是“趁热”的饮食哲学。

吊炉烤制的烧饼带有一种特别的粮食香，与烤麦穗的味道相似，清香而微甜。再加上芝麻香与果木香萦绕其中，空口吃已觉甚好。若想体验更地道的吃法，可以仿效当地人，将吊炉烧饼从侧面切开但不断边，然后夹入香的驴肉或肉糕等。一口下去，热饼与冷卤相碰撞，面香与肉香交织，一股脑儿地在舌间绽放，忍不住感慨一句“香迷糊了”!

如果要找一个词来描述吊炉烧饼的口感，那么“外酥里嫩”无疑是最贴切的。那微微隆起、点缀着芝麻的外皮，酥脆而不糊，是第一口的惊喜;而内部则别有洞天，层层叠叠的柔软质感，温和而不刺激，给人以深深的慰藉。任何关于“会不会得慌”的担忧，都会在吊炉烧饼触碰舌尖的那一刻烟消云散。

能否“克化得动”不是问题，真正的挑战在于你的胃口是否足以满足那蠢蠢欲动的“馋虫”。更别提，搭配一碗豆腐脑或小米粥，这简直是吃饼的黄金搭档，让人在享受美味的同时，也感到心满意足。做了50年吊炉烧饼的老师傅说:“每天早上5点就开始做，正常每天做80斤面，到中午就卖完了，多的时候一天能做一千多个。”

面食的踏实感，仿佛与生俱来，这大概也是为何人们偏好这一口看似无华的吊炉烧饼。当最后一抹饼香在口中化开，食客们对于辛集的印象想必又丰富了不少。

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