白酒苦味“真相”揭秘

风味化学的研究是无止境的，持续创新才能让白酒产业不断焕发新生。

苦味和涩味通常是一对孪生兄弟，苦涩味研究一直是食品饮料风味研究领域的一个难点与热点问题。基于此，国外曾经开发了不挥发性苦涩味的研究方法，如冻干法。

江南大学研究员、饮料酒现代风味化学创始人范文来向好酒地理局表示，他们开始也是采用这一方法研究白酒的，但发现冻干或真空蒸馏后的残留物其苦味很小，但在真空蒸馏后的收集馏分中苦味却很重，与未真空蒸馏的酒类似，故他们认为，白酒的苦涩味主要来源于挥发性成分。

但课题组查遍国内外文献，没有发现研究挥发性苦涩味化合物的试验。于是，他们在2016-2017年开发了一套方法，用于白酒苦涩味的研究。

“本次是在国际期刊上首次全面的发表，相信必将推动饮料酒特别是白酒的味觉物质与口感类物质的研究。”范文来说。

以下为DeepSeek对论文的解读

● 研究背景与意义

苦味作为白酒的异味，直接影响消费者接受度和产品品质。本文以酱香型白酒为研究对象，旨在系统鉴定其挥发性苦味化合物，为品质调控提供科学依据。

● 研究方法与创新点

样品与提取技术

梯度真空蒸馏：在0.02MPa和0.08MPa真空度下分离挥发性成分，发现馏分B（25 mL）苦味最强（强度4.31），并聚焦于此。

RP-HPLC与溶剂萃取：通过反相高效液相色谱将馏分B细分为13个子馏分，结合戊烷和乙醚萃取，确定苦味化合物主要存在于乙醚相（极性成分）。

分析技术

GC-MS鉴定：对关键子馏分（B-4-II、B-9-II、B-10-II）进行GC-MS分析，结合质谱与保留指数（RI）鉴定化合物。

|从白酒中分离出的B-4-II、B-9-II和B-10-II的GC-MS总离子色谱图。

感官验证与阈值测定：通过10人感官小组进行味觉稀释分析（TDA），定义TD因子（苦味强度），并测定苦味阈值。

实验验证

重组实验：将8种鉴定出的苦味化合物按实际浓度重组，苦味强度（4.13）接近原酒（4.57）。

|苦味重组实验的结果。

缺失实验：逐一剔除化合物，确认糠醛、1-丙醇、3-甲基丁醇、2-甲基丙醇、乳酸乙酯为苦味主要贡献者（TD因子>1）。

● 关键发现

首次鉴定的苦味化合物

2-苯乙醇（玫瑰香气）、5-甲基-2-糠醛（焦糖香）、乳酸乙酯（果香）首次被确认为白酒苦味物质，揭示香气与苦味的复杂关联。

其他化合物包括1-丙醇、1-丁醇、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、糠醛，部分在芝麻香型白酒中已有报道。

阈值与浓度关系

苦味酱香型白酒（BXJ）中，糠醛浓度是普通酒（NXJ）的5倍（134 mg/L vs. 22.4 mg/L），其阈值最低（0.782 mmol/L），苦味贡献最大（DoT=1.79）。

乳酸乙酯虽阈值最高（7.16 mmol/L），但浓度极高（1324 mg/L），DoT=1.53，显示其协同作用。

挥发性苦味的主导性

非挥发性成分（如残留相C）苦味微弱（强度0.96），验证了白酒苦味主要源于挥发性化合物。

据范文来介绍，梯度真空蒸馏是一种通过调节真空度来分离不同沸点化合物的技术。具体而言，通过设定一个恒定的真空度进行蒸馏，由于真空度的降低，化合物的沸点也随之下降，使得沸点低于设定值的化合物得以完全蒸馏出来。

通过设定三个不同的真空度，可以将挥发性物质分为三类。随后，利用戊烷、乙醚等萃取剂对这些物质进行萃取，这一过程相当于根据化合物的极性再次进行分离。经过多次分离后，原本含有多种化合物的白酒被分成若干个组分，其中某些组分的化合物数量显著减少。

这种分离方式使得苦味化合物的鉴定变得更加容易，这也是该研究方法的主要优势所在。

除了创新白酒中挥发性苦味化合物的研究方法，本次研究结果的另外一个重要意义，是对同一风味化合物的再认识或深度认知。即原来只知道它们的呈香特性，而不知道它们的呈味特征。

如2-苯乙醇大家公认是玫瑰花香，是米香型白酒的重要香气成分。范文来表示：“自从我们发现其呈苦味后，有广西的专家讲，确实发现2-苯乙醇高时，苦味重点，于是米香型白酒开始了对2-苯乙醇的重新认识，不再一味地追求2-苯乙醇的浓度一定要高。”

|苯乙醇，也称为2-苯乙醇、β-苯乙醇，外观为无色透明液体状，具有花香气味。苯乙醇是一种重要的有机合成原料，主要用来生产香精香料。在自然界，苯乙醇存在于多种植物中，在苹果、杏仁、香蕉、玫瑰、风信子、茉莉花、百合等植物体内均有发现。

苦味物质发现后，科学家们可以去探寻其产生机理，然后对发酵或蒸馏过程进行调控，并在勾调过程中可以进行定向设计，以降低或增加其苦味，以满足消费者对不同口味酒的需求。

但是目前研究还在实验室阶段，对不同香型、不同等级或不同产地白酒没有做过详细研究。

“关键是鉴定这些苦涩味物质是什么化合物，然后，研究其产生机理，最终找到它是微生物产生的，还是化学反应产生的，区别情况实施消减。”

范文来介绍道，比如，目前在小曲白酒和酱香型白酒中均鉴定出2-苯乙醇是呈苦味化合物，那么，在不同香型中2-苯乙醇会不会与其它化合物产生相互作用？或受到pH等等因素影响，研究清楚后，提出2-苯乙醇控制策略。

因2-苯乙醇的产生机理已经非常清楚，即来源于苯丙氨酸的脱羰基和脱氨基。苯丙氨酸来源于蛋白质的分解。因此，如何控制蛋白质的分解、控制苯丙氨酸的分解则是研究的主要方向。

这篇论文给白酒风味化学的研究提供了一个新的思路，往前看，仍然还有不少改进方向，也有许多需要突破的难题。

如使用AEDA（闻香稀释分析）和TDA技术发现的重要风味物质还需要进行阈值测定、浓度测量以及重构与缺失试验，是否存在一种创新性或颠覆性的技术，可以直接确认重要的呈香、呈味或口感化合物，这是一个重要的研究课题。

其次，重要化合物与其它风味化合物的相互作用研究较少，无论是呈香，还是呈味，亦或口感类化合物。

三是还有大量的风味物质如老酒的陈香（谈说陈味）、糟香、酱香、粮香等等，以及异嗅或异味化合物（如水臭味、底锅水味、焦糊味、馊味等等）需要深入研究。

四是口感细腻、醇厚、丰满、圆润等感觉（总称化学觉），这些是化合物产生的，还是化合物相互作用产生的？

如何开展味觉物质和口感类物质研究或者说滋味研究，这是一个新课题，也是一个大课题，包括了酸、甜、苦、辣、涩、麻等等味觉与口感，也包括如醇厚感、丰满感等等更为高级的感受。

正如范文来所言：“风味化学的研究是无止境的。”唯有持续创新，才能让这一传统产业在科学赋能下焕发新生。