清香白酒的风味密码藏在哪里？

执笔 | 敏 敏

编辑 | 古利特

“曲为酒之骨”，短短六个字，道出了曲在酿酒过程中的核心地位。在中国白酒的江湖中，曲药堪称酿酒的“命门”，掌控着白酒风味与品质的走向。

早在周朝时期，人们就已经认识到曲在酿酒中的重要性。《书经·说命篇》中提道：“若作酒醴，尔惟曲糵”，这句话明确指出，若要酿酒，首先要学会制曲。这不仅体现了古人对酿酒工艺的深刻理解，也彰显了曲药在酿酒历史中的悠久传承。

从粮食到白酒的神秘变化，曲药扮演着至关重要的角色，它似一位隐世高人，将普通的粮食转化为醇香的琼浆玉液。在清香型白酒的阵营中，大曲、小曲、麸曲这三位“幕后功臣”各怀绝技，从原料、工艺到风味，处处藏着学问，展现出不同的风格与魅力。

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原料

从原料上来看，大曲清香的原料通常是小麦、大麦和豌豆的组合。这三种粮食搭配在一起，不仅为微生物提供了丰富的营养，还赋予了大曲独特的风味基础。小麦富含淀粉和蛋白质，大麦含有较多的酶类，而豌豆则为曲药增添了特殊的香气。

小曲清香的原料则以米粉或米糠为主，常常还会加入辣蓼草、桂枝等草药作为“点睛之笔”。这些草药不仅为小曲增添了清新自然的草本香气，还赋予了小曲独特的药用价值。

麸曲清香的原料则以麸皮为主角，占比通常在60%以上，偶尔还会加入少量的玉米粉作为“助攻”。麸皮富含纤维素和蛋白质，为微生物提供了良好的生长环境。这种原料搭配使得麸曲清香的成本较低，同时也保证了其营养的精准供给。

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制作周期和设备

酿一杯美酒，需要精妙把握火候与时间。在制作周期上，大曲清香讲究慢工出细活，制曲需一至三个月，静置储存三至六个月，其中的原料需要顺其自然、慢慢地和微生物发生反应，经历“潮火-大火-后火”三阶段，像一场漫长的微生物交响乐。

小曲的制作周期则讲究短平快，7-15天的制作周期，人工接种根霉、酵母，控温发酵，像一场精准的实验室操作。

麸曲的制作周期则更像是“闪电战”，3-5天速成，纯人工接种黑曲霉、河内白曲等“精兵强将”，温度湿度全程数控。

三种曲药在发酵设备方面也有显著差异，大曲清香一般是在传统陶缸或地缸发酵，泥土与陶器的微孔能调节温湿度，让微生物“呼吸”得更自在。小曲清香在陶罐、木桶甚至水泥池皆可，讲究“小坛慢酿”，环境更随性。麸曲清香则以不锈钢发酵罐为“主战场”，密封控温，追求标准化量产。

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口感

由于在原料、制作周期、发酵设备等方面的硬核差异，三者在口感上也有较大差异。

大曲清香酒体醇厚饱满，入口绵甜、尾韵悠长、酒质稳定，典型代表如汾酒。

小曲清香酒体轻盈爽净，香气单一，入口如清泉过喉，但层次稍显单薄。有人如此形容它——轻若流云，甜似初露。

麸曲清香酒酒体纯净但骨架偏硬，香气直白，入口凛冽，后味略短。

大曲之慢，是老窖陈韵，小曲之灵，是轻盈秀雅，麸曲之利，是工业化时代的狂欢。

在中国的酿酒文化中，曲药始终扮演着不可或缺的角色，它不仅承载着悠久的历史和文化，还为人们带来了丰富多彩的美酒佳酿。

无论哪种曲药下的清香型白酒，都是自然与人类智慧碰撞的馈赠。它们各具特色，各有所长，满足了不同消费者的需求。