从“冰火两重天”的春节餐饮，我似乎看到了2025新趋势

热气腾腾的春节餐饮，藏着怎样的行业新趋势？

春节长假收官，餐饮业批量传来“捷报”：

海底捞从除夕到大年初六的7天时间里，共计接待顾客超1000万人次；

喜茶众多门店环比节前销量涨幅超300%，部分门店增幅甚至超900%；

费大厨辣椒炒肉假期期间全天等位不间断取号超1000桌，翻台9轮，平均等位时长达到90分钟以上；

北京市商务局2月4日发布的春节消费数据显示，北京餐饮消费增长4.5%……

▲图源：AI作图

但当我们思索接下来的路该如何走，又会发现，在一片捷报声中有着“冰与火”的交融。冰火两重天，才是餐饮业的常态，这其中，有值得我们深思的行业走势。

01、一线城市vs下沉市场：下沉市场的“年味”成为绽放经济活力的载体

春节期间，北京、上海的老字号和连锁饭店几乎“一厢难求”。

北京，据《北京商报》报道，同春园除夕一天一个店接待了200多桌顾客；毗邻旅游景点的烤肉季、峨嵋酒家、护国寺小吃、老西安饭庄等饭店的客流量基本是平时的四、五倍；西贝天天爆满。

上海，申宴和紫晶轩的销售同比分别增长20%和18%；东方明珠电视塔267米高空的旋转餐厅在节前一个月就被预订一空。

和老字号、连锁饭店的“好生意”形成鲜明对比，有餐饮店早早关门返乡过年，“并非是因为思乡心切，因为越是春节人流量越少”。在北京西三旗附近开砂锅店的吕老板在腊月二十七就正式关门，“用餐人群主要是附近上班族和外来居住人口，春节期间几乎是一年之中客流量最少的时候”。在吕老板看来，与其留京“挣点小钱”，还不如趁此机会休息几天。

吕老板的砂锅店就是一个缩影。在北上广深等一线市场，老字号、连锁门店、景区周边的生意火爆赛过往常，但平时靠附近居住人口以及上班族支撑的生意，受“人群大迁徙”的影响则迎来一年一度的大淡季。

和吕老板形成鲜明对比，在安徽阜阳同样开砂锅店的陈陈，今年春节不打烊，“年三十晚上都没舍得休息”；“出来逛街的返乡年轻人挤满了砂锅店”；“初一到初六的生意从中午火爆到次日凌晨”。

▲图源：AI作图

如果说一线城市的火爆集中于景区周围和举办多年的春节市集，下沉市场的春节氛围则主打一个全范围覆盖。节前，平日人流量并怎么集中的街区挂满了红灯笼，街两旁聚集了“自发”摆摊的年味小摊；平日不温不火的商场在春节期间人头攒动；大量餐饮、小吃店需要等位排队；往常两张电影票“包场”的电影院，如今以两倍于平时的票价场场满座……

正如《人民日报》2月4日发表的《县域消费市场供需两旺（新春走基层·假日市场看信心）》，“流通畅、消费旺、活力足，县域市场红红火火”，下沉市场浓浓的年味透露出的是旺盛的消费活力，是新一年打出“开门红”的信心提振。餐饮界(canyinj.com)鹤九指出，未来三到五年，相对饱和的一线市场，存量属性将愈发明显，下沉市场则成为餐饮增长的关键阵地。

02、连锁餐饮vs单体饭店：要么“连锁”，要么“风味”，夹在中间的“家常”饭馆艰难求生

当返乡人群把都市生活习惯带回家乡，瑞幸、喜茶的大门被“挤爆”了！

在喜茶发出的“捷报”中，相比节前，茂名、石家庄等城市商圈门店的单店销量反超多数北上广深商圈门店，出现爆单现象。在常住人口不过5万的江苏扬州仪征月塘镇，新开业的瑞幸咖啡在春节假期期间创下单日800杯的销售战绩。

▲图源：喜茶

当连锁餐饮攻进下沉市场，品牌力成为吸引消费的关键动力。

和风生水起的连锁品牌形成鲜明对比，曾经占据下沉市场主要阵地的单体饭店被连锁品牌挤到边缘地带。放眼下沉市场的繁华步行街、商场等，C位几乎均被连锁品牌占领，部分商场更是主动让租于连锁品牌，以期和连锁品牌达到相互引流的效果。

能够和连锁品牌一争高下的，只有当地的风味餐饮和具有一定新鲜感的特色餐厅。

在常驻人口不足90万的河南省鹿邑县，大众点评显示其有538家火锅商家，火锅赛道几近饱和。在这种背景下，春节火锅消费人群涌向了三大方向：一是大成、巴庄、德庄、杜玉萍等连锁门店；二是一两家在当地开了十余年的老火锅店；三是2024年新开业的几家在场景、餐品等方面均独具特色的火锅店。

春节生意就是往常生意的加强版：连锁品牌的生意愈发火爆，在当地积累一定名气的地域特色或是资深门店人气不减。剩下的，就只有一些“别具一格”的餐厅能够与前两者分食流量。这意味着，要么拥有品牌力加持，要么拥有差异化壁垒，否则，在连锁化率持续提升的餐饮业，夹在中间的“家常”饭馆们注定艰难求生。

03、大饭店vs小吃喝：高价值感的酒店餐饮和高频复购的小吃小喝主导餐饮市场

夹在连锁品牌和特色餐饮之间的家常饭馆日子不好过，介于重型餐饮和小吃小喝之间的中型饭店的日子也不好过。

春节期间，两大餐饮场景人满为患：一厢难求的大型饭店和人头攒动的小吃街。将这两大餐饮形式投射到日常运营中：正是大型餐饮的“高价值感”和小吃小喝的“高频复购”主导着餐饮市场。

价值感方面，上海人均400元左右的东方明珠电视塔267米高空的旋转餐厅，长沙人均四位数的顶楼餐厅，下沉市场专为宴请而生的酒店餐饮，这些突显用餐氛围、餐品品质的餐厅，在用“价值感”成就溢价空间。

▲图源：大众点评

相对于这些重型餐饮，那些赚钱的小吃小喝门店更令普通创业者向往。一家8平米的档口，日销千份烤冷面；一家15平的奶茶加盟店，单日销量500杯……这些门店的好生意靠的是品类的刚需属性和高频次消费。

当拼“逼格”、“氛围”的重型餐饮和拼“频次”的小吃小喝撑起火爆的餐饮市场，“夹在中间”的中型餐饮，成为“高不成低不就”的代表，上要满足人们外出就餐的仪式感，下要追求消费频次提升门店坪效。相对于前两者，中型门店的模型更难打磨，在存量餐饮市场中也更难出圈。

04、有人躺赢，有人躺平：有餐厅提前一个月被预订一空，有餐厅空等客来

节前登陆美团、抖音等团购平台，五花八门的年餐套餐令人眼光缭乱，但意料之中的是那些不缺客流的老饭店、老字号们并不在其中。

有餐厅为春节背水一战，在团购市场中激烈厮杀，有人在“10人餐只需要998”的口号中杀出一条血路，也有人在把价格压到“一桌就要688”依然乏人问津。

但一线市场的老字号，景区周边的大小饭馆，以及地方市场上的资深饭店，他们的春节“苦恼”则来自于如何服务好这“一波叠着一波”的顾客。不上团购，不打价格战的他们，在节前两个月就被预订的顾客打爆了电话。

▲图源：AI作图

餐饮春节档，旺的更旺，差的虽不至于更差，却也只能在有限的努力下期待足够的春节客流能够分流到自家门店。这种被动让部分饭店选择“躺平”——坐等客来：在隔壁等不及排队的人群，总能分给自家几桌。

有人躺赢，有人躺平，春节餐饮的冰火两重天在这里被体现到淋漓尽致。这背后是老生常谈的品牌力积累。无论是单体餐馆还是连锁品牌，“春节档”火爆的底气均来自于日常积累。

05、价格下沉，品质不减：春节档“一反常态”不涨价或涨幅较小

来自消费者的集体反馈，今年的年菜套餐和往常的价格差距不大！和往年春节期间一片涨势有所不同，今年定包厢的消费者发现，春节套餐的价格居然和平日相差无几。

▲图源：AI作图

在餐饮界(canyinj.com)看来，这主要有三大方面的原因。

一是价格战延续到“春节档”。当一片“只要999”、“只要698”的声音响彻餐饮“春节档”，虽未降价，却已相当于变相的价格战。还有多地的饭店直接打出“春节不涨价”的标语，打造成吸引流的卖点。

二是受连锁品牌影响，用稳定价格保持稳定客流。和单体饭店“春节必涨”有所不同，大多连锁品牌的价格并不受节日影响。相反，连锁饭店里特别设计的节日场景为消费愈加价值感。在这种背景下，和连锁品牌同台打擂的单体饭店改掉“约定俗成”的春节涨价行为，才能提高胜算。

三是市场监管引导餐饮行业规范经营，有序竞争。节前，杭州市市场监督管理局发布的《关于规范春节期间广大经营者价格行为的提醒函》提醒广大商户在春节期间不得乱涨价，乱收费；中国烹饪协会、中国连锁经营协会、中国饭店协会联合发布《2025年春节期间制止餐饮浪费倡议书》倡议“不得设置最低消费额”。相关部分、机构也在积极引导春节期间健康的餐饮生态。

无论是出于以上哪种原因，餐饮商家普遍“不涨价”的底层逻辑都是消费者的春节餐饮消费开始回归理性，这导致商家 “高利润”和“维护客情”的天平向“维护客情”倾斜。向更深层思考，当国人在消费欲望最强烈的春节都开始考虑性价比，我们不难预见，“性价比”、“质价比”这样的关键词将继续主导2025年的餐饮市场！