揭秘“酒中贵族”国凌酱酒的12987大曲坤沙酿造工艺

酱香型白酒一直是白酒中的“贵族”，优质的选料，精湛的工艺，得天独厚的自然环境和人文情怀，让酱香型白酒始终走在白酒行业的热度前列，近年来更是展现出强劲的增长势头。其中，来自贵州赤水河酱酒黄金产区的国凌酱酒，凭借自身过硬的品质，在竞争激烈的酱酒市场中迅速崭露头角，成为众多消费者餐桌上的新宠。

支撑起国凌酱酒高品质的关键因素，正是那神秘而独特的、已被列为国家非物质文化遗产的 12987 大曲坤沙工艺，从端午制曲开始，历经1年生产周期，2次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。今天就让我们一起走进这项传承了百年的酿酒技艺。

①端午制曲

端午时节，赤水河两岸气温升高，空气中微生物大量繁殖，为制曲提供了绝佳的自然条件。国凌酱酒选用优质的小麦，经过粉碎、踩曲等工序，制成一块块坚实的曲坯。这些曲坯被放置在特定的环境中，让微生物在上面生长、繁殖，分泌出各种酶类，为后续的发酵过程奠定基础。可以说，酒曲是国凌酱酒的 “灵魂”，它决定了酒的香气和风味。

②重阳下沙

“沙” 指的是高粱，重阳下沙，就是在重阳节前后，国凌酱酒将高粱进行第一次投料。此时，赤水河水质清澈，高粱也成熟饱满，是酿造国凌酱酒的最佳时机。下沙时，先将高粱进行润水、蒸煮，使其淀粉颗粒充分吸水膨胀，便于后续发酵。蒸煮后的高粱经过摊凉、加曲、堆积等工序，再放入窖池中进行发酵。

③一年周期

国凌酱酒的整个酿酒生产周期为一年。从重阳下沙开始，到次年重阳节前第七次取酒结束，历经春夏秋冬四季。

④两次投料

在重阳节前后进行第一次投料，称为 “下沙”。将红高粱蒸煮后摊凉，加入粉碎的酒曲；一个月后进行第二次投料，称为“糙沙”，按照 1：1 的比例加入高粱，继续上甑蒸煮，摊凉后加入酒曲，再次入窖 1 个月。

⑤九次蒸煮

九次蒸煮，是对高粱的极致考验，也是国凌酱酒品质的重要保障。每一次蒸煮，都让高粱中的淀粉进一步糊化、分解，为微生物提供更多的养分。同时，在反复蒸煮的过程中，高粱中的杂质成分被逐渐去除，酒的口感也变得更加醇厚、柔和。经过九次蒸煮，高粱完成了从粮食到美酒的华丽蜕变。

⑥八次发酵

国凌酱酒的八次发酵，包括开放式发酵和封闭式发酵。开放式发酵时，酒醅在空气中与微生物充分接触，产生大量的香味物质；封闭式发酵则在窖池中进行，让微生物在相对密闭的环境中继续发酵，进一步提升酒的品质。这八次发酵，微生物在酒醅中充分发挥作用，为国凌酱酒带来了丰富的香气和独特的风味。

⑦七次取酒

七次取酒，每一轮次取出的酒都有着不同的特点。第一轮次的酒，口感酸涩，带有生粮味；第二轮次的酒，香气逐渐凸显，但仍有一些辛辣感；第三、四、五轮次的酒，口感醇厚，香气浓郁，是7次取酒中优质部分；第六、七轮次的酒，带有焦香和糊香，为酒增添了独特的风味。

经过“12987”传统工艺酿造的基酒，将由国家级酿酒大师搭配不同年份的老酒，经过上百次品评、勾调后，再用陶坛窖藏数年，最终形成酱香馥郁、优雅细腻、回味无穷的国凌酱酒。

每一个环节都对酒质有着至关重要的影响，任何一个小细节的偏差都可能导致酒的品质大打折扣。正是这种对工艺的严格要求和执着追求，才成就了国凌酱香酒的卓越品质。