海派非遗过大年⑥ 乔家栅糕点制作

上海人过年期间，一碗象征团团圆圆的汤圆那是必不可缺，乔家栅也是老一辈人获取“年味儿”不可绕过的地方，他们正是以汤团制作出的名，后来又发展出了各种花样繁多的糕点。今天的《海派非遗过大年》我们就去了解一下中华老字号乔家栅的糕点制作技艺。

每逢过年，乔家栅门店就特别忙。“老上海”经过要买点年货，礼盒类的大生意也明显增加。

乔家栅是个始于1909年的中华老字号，最早就是开在老城厢乔家栅路沿街的一家汤团店。上海人过春节、元宵节，汤团是餐桌上的常客，寓意团团圆圆，家家都有自己的做法，那么乔家栅的做法，又有何特别之处？

第一个秘诀就藏在和的面里。糯米粉如果用冷水和面，包的时候容易裂开，这时候就需要有一口“熟芡”。

什么叫熟芡呢？乔家栅糕点制作技艺非遗代表性传承人张宸宇介绍：“就是糯米粉和好，把它烧开，像下汤团那样把它煮熟也可以，放在蒸笼里蒸熟也可以，这就叫熟芡，熟芡做好以后，最好是冷掉以后，再打成糯米团，这样就不大容易粘。”

而要把豆沙馅料包得饱满又不漏，得先捏出一个合适的“碗”。“三个手指，大拇指放在中间就这样转，就这样捏成碗状，要捏得深一点，因为你把馅心放进去，要从上面看不到馅心，接下来收口。”张宸宇边说边演示。

大师傅们手到擒来，但到了记者手中，糯米团子就有点不太听话。乔家栅糕点制作技艺非遗代表性传承人朱蓓称：“十个手指都要帮忙，收收，再捏掉一点，然后搓搓圆。”

从最初的汤团开始，面团、面粉在大师傅们的手里，乖巧地变出无数种花样，乔家栅的糕点制作技艺，渐渐发展为“团、圆、糕、粽”四大类点心，寓意“团”“圆”“高”“中”，食客们在饱口福的同时，还能讨个好口彩。

2013年，乔家栅传统蒸煮类糕点制作技艺入选徐汇区非遗名录。2015年，乔家栅糕点制作技艺有入选上海市非物质文化遗产名录。从打杂开始做起的大师傅们，成了身背使命的非遗传承人。

如今，大师傅们常常带着手艺进社区，带着大小朋友们一起体验糕点制作，把乔家栅穿透时光的“邻里味”传给年轻一代。一堂课座无虚席，大人小孩一起学。两名师傅，还会手把手地指导。

捏好形状，再给面团美个妆，搓片叶子，刷上油，一枚寿桃就“水灵灵地”地诞生了。虽然大伙儿最终做出来的寿桃，歪七扭八、形状各异，但蒸熟端上，每个人都吃得兴高采烈。

一堂课让大家对中式点心的制作产生了兴趣，在张师傅他们看来，唯有这样，好味道才能传得更久远。“不是说要让他们学会，而是要让他们知道，我们的老手艺，最传统的做法是怎样做的，这是最有意义的。”张宸宇如是说。

看看新闻记者: 周滢

编辑: 尤颖慧

视频编辑: 王卫

摄像: 唐晓蒙 李连达

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