新春特辑 | 2024餐饮关键词：扩张与收缩

总第4017期

作者 |餐饮老板内参 内参君

或闭店，或退出区域市场

这些品牌2024年的战略收缩

顺应趋势和环境，2024年的餐饮行业，始终在矛盾中拼命搏击和生长。

有些品牌基于经营压力，采取收缩战略，或直接闭店、或退出区域市场、或减缓开店速度......

在生意暗淡的2024年，这种情况出现，总是让行业忧心忡忡，品牌似乎走在濒临绝望的边缘。

不可否认，部分高端餐饮，迫于经营压力或因有悖于当前大环境，闭店是唯一出路；知名连锁老牌无力回天，杭州创意料理“山葵家”被曝一夜间关闭大量门店；老牌餐饮“黑鸡小馆”，公司被列为失信被执行人；日料品牌“赤坂亭”传出“拖欠工资数月，员工讨薪无门”的信息......

听闻此结局，着实令人无奈，却也想说未来可期。

因为，如果换个角度看问题，或许我们可以不用如此沮丧。

因为有些品牌虽然撤店，恰好是一种处于自身保护和调整的“战略收缩”。

正如，鼎泰丰就主动在其官方公众号发表文章，提前告知广大消费者，鼎泰丰华北市场的14家店将陆续关闭，此消息一出，确实让行业和顾客都着实震惊，关店来的太突然，但还是给顾客们预留了接受的时间，以至于在闭店前夕，吸引着大批顾客来店里吃上“最后的一顿餐”，还有一批是第一次去鼎泰丰门店吃饭的，这反倒是让鼎泰丰门店客流暴增。

所以，或许短暂的离开，是为了更好地归来，是未来更美好的重逢。

鼎泰丰闭店不久，有网友发现北京曾经鼎泰丰的部分门店摇身一变，改名为“刘家宴”，据公开信息说是鼎泰丰的原班人马，服务员说话之前的老师傅都留下来了，而且从众多顾客反馈中，门店环境有所升级，但基本保留原址，大约70%-80%的菜品延续鼎泰丰，但菜式有所增加。

同样，在“区域战略收缩”上，九毛九、西贝XIBEI、汉堡王等都有相对应的决策。

例如，2024年，九毛九卖掉赖美丽和那末大叔是大厨两个副牌，将资源集中到主营品牌；无独有偶，西贝XIBEI聚焦主品牌，于2024年12月完成品牌升级，2025年1月1日，西贝创始人贾国龙在新年贺词中透露，西贝最新战略定位是“家庭欢聚餐厅”。他也曾坦言，如果大环境没有那么好，我们就需要在“做好、做久、做大”之间重新排个序。

所以，学会战略收缩，并非是品牌势能变弱，也许坚决砍掉经营效益差的门店，将资源转移到优秀门店，没准就能事半功倍。正如当年海底捞的“啄木鸟计划”，如今已有成效。

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或开店，或开出副牌

这些品牌在2024年实现良性扩张

和“战略收缩”对应的，是餐饮品牌的“良性扩张”。这虽然是一堆矛盾体，却也是共同体。

2024年，我们看到仍有品牌扩张，他们体现在生意扩张、门店扩张、副牌扩张等。其中，既有不同凡响的实力大牌，也有区域黑马脱颖而出，踩中行业趋势，选对品类赛道，从而逆势崛起。

岁末年初，徽菜连锁品牌小菜园赴港上市，引起行业反响和讨论。公开数据显示，截至2024年11月，小菜园新开门店137家，而实际上，早在疫情结束后，小菜园就开启加速开店模式，2023年新增132家。小菜园上市，让2024年的餐饮行业完美收官，也给2025年开了个好头，激发上市热潮，近期，蜜雪冰城、古茗、沪上阿姨、老乡鸡等品牌的上市潮，集中打响IPO。

海底捞则在2024年8月，正式推出“红石榴计划”，在主品牌稳步发展基础上，通过品牌和供应链优势，孵化副牌来实现价格体系的下沉。目前，海底捞陆续推出包括小嗨火锅、焰请烤肉、小嗨炸鸡、喵塘主麻辣烤鱼、火焰官等品牌，覆盖火锅、烤肉、烤鱼、烤串等多品类。一方面，展示了海底捞在多元化战略发展上的决心，同时也给行业带来创新的勇气。

乘着爆火品类优势，截至2024年，费大厨辣椒炒肉的全国直营门店已经超过150家，2024年更是加速布局新增近60家店，超过2022年和2023年开店之和，从湖南爆火，走到北上广深一线城市，2024年费大厨开拓到杭州、西安、武汉、郑州等，解锁新城市，做到了开一城火一城。

深耕烤鱼赛道十余年，2024年，烤匠从成都走出，开出北京首店，拉高了经典烤鱼品类，品牌势能走高，创造了2024年北京餐厅的排队高潮。

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小结

过去的2024年，餐饮行业风云变幻，各品牌在复杂的环境中各展身手。有品牌创造生意奇迹、实现门店良性扩张，有品牌聚焦战略收缩，理性面对大环境。

扩张和收缩看起来背道而驰，但都是需要品牌根据发展现状和未来战略选择的道路，无关对错，只有适合与否。步入2025年，尽管餐饮行业仍面临诸多不确定性，但稳扎稳打地根据市场变化调整经营策略，未来依旧可期。