武大郎卖的炊饼是什么样子？说说中国面食的发展历史

南方水稻，北方小麦，是我国主要的粮食作物。今天我们就来说说，中国面食的发展历史。

事实上，中国的粮食作物并不是一开始就是“南米北麦”的格局。

中国是水稻的原产地。从河姆渡遗址到史记里“饭稻羹鱼”记载表明，长江流域及其以南地区，水稻一直是主要粮食作物。

北方的情况则大不相同。从夏商到唐朝，北方的主要粮食作物一直是粟，直到宋朝，小麦和粟才并列成为北方的“主食双雄”。

小麦的原产地是哪里？

主流的说法是在西亚的新月沃地（两河流域和地中海东岸）。小麦在大约5000年前传入中国，商周时期，小麦在黄河流域零星种植，但产量低。当时的加工技术落后，还没有面粉的概念，小麦都是“粒食”，类似煮米饭。带麸皮的小麦一粒粒吃下去，口感自然非常不好。大豆也是我国原产的，但是在豆腐发明之前，中国人吃大豆也是煮熟了一粒粒吞下去，或者煮成羮喝下去。

所以，古人确实没吃到什么好东西。

还有一种说法是这样的，小麦也是我国的原生作物，但我们现在的主粮冬小麦是从西亚传过来的，并慢慢替代掉了中原的原生小麦。传入的时间是在西汉时期，张骞通西域之后。

小麦一开始都是“粒食”，煮了吃了也好，烤了吃也好，都没有破坏小麦的颗粒形状。

小麦吃法的重大进步，就是“饼”的出现。

秦朝以前，饼字很少出现，汉朝开始，饼字出现的频率才多了起来。按照历史记载，小麦在中原的大规模种植，也是始于汉武帝时期的大力推广。

东汉时期，刘熙写了一部《释名》，在这本书里面，对“饼”字是这么解释的：“饼，并也。溲面使合并。”从这里我们可以看出，汉朝的时候，人们已经开始把麦子磨成粉，不再把颗粒状麦子直接咽下去了。

《释名》里还说到：“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”

从这句话我们可以看出，古代“饼”的含义跟今天还有很大不同。今天的饼，指的是圆形或方形的块状固型饼，如烧饼、月饼、米饼等。而古代的饼，则指的是粟麦之类，磨成粉以后制作成的各类食物，包含着以下几种：

蒸饼，类似于今天的馒头，蒸出来的。

汤饼，水煮的面疙瘩之类，刀削面可能就是汤饼的一种。

蝎饼，这个词很令人费解。总是不可能是用蝎子做的饼，有资料说带蝎子花纹的饼，或者端午节驱邪吃的面食。

髓饼，加入动物骨髓做的面食。

索饼，即面条，长条状曰索，故名索饼。

东汉崔寔《四民月令》记载“寒食以面为蒸饼”，说明面食已进入日常生活。

为什么汉朝开始，小麦的吃法一下子就丰富起来呢？主要得益于石磨技术的重大突破。

中国很早就有了石磨。春秋战国时期，石磨还只是磨盘上面加一根石棒，石棒来回直线运动，碾压谷物，进行初步的脱壳。这种石磨效率不高，且加工深度不够，还磨不出很细的面粉。

战国晚期到汉朝初年，上下两片磨盘的旋转式石磨出现了。磨盘的接触面还刻有凸出线和凹槽，这一下不但提高了石磨的效率，还增强了研磨谷物的精细程度。正式因为如此，秦汉开始就不再生吞麦子了，而开始做成了“饼”食用。

东汉时期，在北方，小麦已经成为了仅次于粟的第二大粮食作物。但根据文献记载，粟的产量还是远远大于小麦，地位仍然不可撼动。

魏晋南北朝时期，面食又有了几大突破。

发酵技术开始广泛用于面食，现代馒头的雏形开始出现了。

西域“胡饼”（类似馕）传入，类似现在烧饼的面食出现了。《齐民要术》记载：“以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟。”这种胡饼的做法，跟今天就没什么区别了。北魏的《齐民要术》里面专门有一张《饼法》，讲述了蒸、煮、煎炸、水煮等二十多种做饼的方法。

这一时期，佛教盛行，其提倡不杀生，用面食塑型替代牲口用于祭祀得以广泛应用，宗教节日吃的食物“寒具”（类似馓子）等慢慢普及。

唐朝的时候，又出现“冷淘”（凉面）和“馄饨”。

因为面食的吃法越来越多，人们也越来越喜欢吃各种各样的“饼”，小麦的种植在唐朝有了大幅度增长，中原地区很多地方小麦种植已经连城了片，慢慢接近粟的种植面积。唐代宗时期，田赋已经开始征收小麦了，小麦已经成为了重要主粮。

到了宋朝，小麦种植面积已经赶上了粟的种植面积，两者并驾齐驱成为北方两大主粮。

宋之后，小麦一跃成为北方最主要粮食作物，把粟和其他作物抛在后面。

宋朝也是面食非常丰富的时代，城市商品经济的发展让面食不但成为主食，还出现了各种各样的的面食小吃。

包子、馄饨、油饼、饺子（称“角子”）、面条（称“索饼”）、油条（“油炸桧”）等今天主要的面食，在宋朝街头都能见到了。

不仅如此，宋朝的面食还有插肉面（臊子面）、齑（jī）肉菜面、鱼肉面、羊肉面、蟹黄馒头、笋肉馒头、糖馅馒头等一系列地方风味面食。

说到了宋朝，我们就要讲一讲武大郎的炊饼了。

宋朝的说法跟今天不一样。在蒸制的面食中，有馅料的叫做“馒头”，比如蟹黄馒头、笋肉馒头、糖馅馒头等，而没有馅料的叫做“饼”。

所以，武大郎的炊饼，就是今天的白面馒头。

而且，武大郎卖的炊饼，最开始就叫做“蒸饼”。宋朝的第四位皇帝是宋仁宗赵祯，蒸饼的“蒸”字发音和“祯”相似，古人很讲究避讳，不能直呼皇帝的名字。这种无馅料的面食价格便宜，可满足老百姓的日常饮食需求，代替自己生炊烟做饭，所以自宋仁宗开始，蒸饼就改叫炊饼了。

明清以后，面食得到进一步发展，尤其是辣椒传入以后，更是形成了众多的地方美食，面食也遍及南北了。

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