山西
晋源八碟八碗。李志江摄
春节期间，走进稻荷听泉餐饮公司，一股浓郁的年味扑面而来，工作人员来回穿梭、切剁声欢快悦耳、笼灶中传出阵阵香气。一名中年男人在人群中指挥若定，坚毅的面庞上透露着一丝不苟的神情，他就是晋源“八碟八碗”和晋源“牺汤”非物质文化遗产代表性传承人郑永强。
郑永强今年52岁，晋源区赤桥村人，出生于厨师之家。上世纪90年代初，郑永强在学习了专业的烹饪技能后，到多家餐饮企业学习和工作，积累了丰富经验。他深爱文化底蕴深厚、技艺独特、味道出众的晋源地方菜，逐渐走上传承创新宣传晋源饮食文化的道路。
谈到晋源八碟八碗，郑永强脸上充满了自信并带着一丝骄傲，他滔滔不绝地聊起了家传30余年的晋源八碟八碗……
此时，厨房内两名师傅正在做扒肉条，郑永强指着碗里切得整整齐齐的肉条介绍：“传统肉条味道独特，但是大部分年轻人觉得肥腻。我们把原来所使用的肉换成现在的两层肉，碗底带皮肥肉只有较薄的一层，上面第二层用较瘦的腿肉代替，这样既不影响传统口味，也兼顾了不爱吃肥肉人群的需求。”
据介绍，晋源八碟八碗是年节婚嫁、祭祀祝寿、历经时代演变形成的相对固定的经典菜肴。传统风味八碟有：猪头肉、馂鸡块（或馂肉勾兔）、皮冻（或肉馂）、蛋卷、豆芽素三丝、石花酸渍白、胡芹豆豆、大片莲藕。八碗为：红烧肘子、清汤扒肉条、喇嘛肉、清蒸丸子、晋祠米八宝饭、油焖豆腐、海米馒菜、焖灌肠。
随后，郑永强又指着一道菜肴说道：“这是我们做的八宝饭。现在好多地方用江米、白糖混入点果仁等做八宝饭。我们所传承的八宝饭坚持用晋祠大米，把米蒸得硬点，将自家做的玫瑰花酱、红糖、白糖按比例配入。碗底放上蜜枣、桃仁、杏仁、京糕、果脯等，米饭中混入葡萄干等，然后再蒸至糖和各种果仁的香味融为一体，这样才算成功。”
郑永强边走边说如数家珍，从八碟八碗的历史起源到发展变化，再到每道菜的制作特点，说不完、道不尽，让人看到了他的那份匠心和坚守。
凭着30余年来对晋源饮食文化的热爱，近年来，郑永强先后获中华金厨奖、满汉全席全国比赛金奖、山西省烹饪技能大赛金奖等荣誉。2020年，在他的努力下，晋源“八碟八碗”和晋源“牺汤”分别申报成为省、市级非物质文化遗产代表性项目。随着短视频兴起，郑永强开播抖音号，至今已经发布77期教做晋源菜视频，收获7万多名粉丝。
今年春节期间，郑永强和团队推出真空包装礼盒。他表示，未来将继续不遗余力地宣扬“八碟八碗”和“牺汤”，并努力将之打造成宣传晋源美食文化的名片。
来源：山西日报
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