潮汕人的年 舌尖美味忆乡愁 非遗技艺守匠心

编者按

作为申遗成功后的首个春节，乙巳蛇年春节更具意义。祖国大地，广袤辽阔，各地年俗同中有异，别具特色。作为文旅大省的广东，冬天温暖如春，诚邀海内外朋友到广东过大年，品味岭南的年味与繁华。时值新春佳节，新快报“推荐官”将用文字与镜头带领读者踏上文化中国行，来一场年味追寻之旅，去感受春节历久弥新的文化魅力，去体验那份只属于中国人的浪漫。

一个风炉一锅卤鹅

潮汕人过年必备仪式感

“起床啦！10点啦！”年廿八上午10点，妈妈喊我起床，鼻尖早已闻得厨房传来的浓浓卤水香气。必定是爸爸又一大早去菜市场精心挑选了大鹅，搬出了一年未用的风炉和大锅，正在烧火准备卤鹅呢。

新快报“推荐官” 许婉婕

卤锅一开 便是年的味道

过年卤一只大鹅，是我们家的传统，更是过年“必须有”的仪式感。卤锅一开、卤味一起，便是年的味道。在潮汕这个美食遍地的地方，卤鹅定是排在前几的所在。作为省级非遗代表性项目，街头巷尾随处可见卤鹅摊档，但其制作技艺，家家相似，却各有不同。

潮汕美食卤鹅。

酱油、冰糖、桂皮、八角、香叶、南姜、蒜头、甘草……先备好各种佐料，这是卤鹅美味的奥秘；当然了，挑选一只健康且肥瘦相宜的鹅，亦是关键。每家用的香料、放的酱油和糖数量都不同，做出来的卤鹅，自然各具风味。

卤鹅时，爸爸一直守在风炉旁，随时调整火候。吃过午饭，经过“三吊三浸”制作而成的卤鹅就已摆上餐桌。但此时，还不能吃，得等到晚上才行。不过，偷偷剪一小节鹅肠尝尝味道，应该不会被发现吧？

在炉旁守着卤锅的爸爸，俨然一副大厨做派：“去！给我倒杯茶！”“行嘞！”上午的茶，冲泡过几回，已经没什么茶色。把茶盅里的茶换了，用开水烫过、撇去浮沫，用第一盅茶水清洗茶杯，接着才正式冲茶。走哪带到哪的一口香茗，对于潮汕人来说，不仅是对美食的惦记，更是对家乡的惦记。

▲杂咸。

美食何其多 样样皆是最爱

比起卤鹅，我喜欢的潮汕美食，可是十个手指头都数不过来，每样都是我的“最爱”。妈妈一大早买了新鲜的巴浪鱼饭，我一碗粥能吃两条；姑姑做的蚝烙和炒薄壳米，被我和姐姐吃了个精光。其实，鱼饭和蚝烙、薄壳米烙这些我们日常餐桌上的家常菜，其制作技艺也都是非遗代表性项目。

▲潮汕美食九肚鱼。

下午，提前交代牛肉丸师傅专门打的牛肉丸送来了。“咱潮汕怎么那么多好吃的？我的肚子都装不下啦！”我笑着说。妈妈哈哈大笑，“要不来点老香黄消消食？”是的，老香黄（佛手果）制作技艺也是省级非遗代表性项目。

▲潮汕小吃粿。

其实，家里还有来不及吃的红桃粿和甜粿等着我去品尝，是妈妈前几天做的。我最喜欢帮忙印上粿模，印出来是粉色的，又带精美图案，可好看了。将粿皮捏成小块压成圆薄皮包上馅，用木制粿模印出上蒸笼蒸熟，便成了潮汕人每个传统节日都会出现在餐桌上和供桌上的红桃粿啦。用萝卜干、香菇、虾米、腊肠、花生仁做成的糯米蒸饭包的粿我也很喜欢。查了一下，原来省级非遗——潮式粿品制作技艺项目里还包含了鼠粬粿、红桃粿、小米（烧卖）、甜粿（年糕）等，也太多了吧！

肚子好饱，可是我还想吃，明天继续。

工夫茶处处显功夫

走亲戚间参透“食茶”真谛

“食茶”似乎是潮汕人走亲戚中的必备流程，每逢过年期间更甚。不可一日无茶的他们，一边品茶，一边畅谈，时光似乎也变慢了许多。

为何大人人均“铁砂掌”？

新快报“推荐官” 陈慕媛

过年，拿着鞭炮四处炸街的顽童，被呼喊一句“来食杯茶”，会乖乖停下，笑嘻嘻跑来，拿起一杯烫手的茶，吹了几下便一股脑喝下，再快速溜走玩耍。

安静怕生的孩子，则被家长“抓着”陪聊天，茶水一杯一杯下肚，掰着手指头数时间，思考为什么大人如此“长屁股”（访客时间过长）。

■工夫茶逐渐受到越来越多的人喜爱与欢迎。新快报记者龚吉林/摄

再长大一点，家长佯装让出泡茶位，再数落一番“这孩子怕烫，连个茶都泡不好”。然后亲昵地喊孩子坐到边上，并开始教学，“你看，手拿着这里。先关公巡城，再韩信点兵。”孩子眼睛学会了，可依旧纳闷为何大人人均铁砂掌？

再长大一些，就没人愿意陪喝茶了。因为有些亲戚会问，“工资多少”“何时结婚”。这些，大抵是回答不上的。当然，大多亲戚不爱瞎打听，放下礼品，喝几杯茶就跑了。

水火器技与“和敬精乐”

作为一名土生土长的潮汕人，我的身边，似乎都是爱走亲戚的人。他们会规划好最优路线，以便一天能多走动几家。蛮有趣的，大人总爱给自己设定任务。

四处拜访的我，尝遍了用心准备的五果碟，就着茶水吃零食。嘴巴闲下来时，耳朵跟着听几句夸赞话语，再假装不好意思地低头摆手说“没有啦”。谦虚总是没错的，长辈都这样。

潮汕几乎人均会喝茶，泡茶就不一定了，因为这可是一项国家级非遗。2008年，潮州市申报的“茶艺（潮州工夫茶艺）”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

我翻阅书籍发现，“工”是工匠的“工”，这门茶艺讲究的是水、火、器、技的运用，并隐含了和、敬、精、乐的精神内涵。我惊讶于长辈们竟在寒暄间参透了这门冲泡技艺，并传承了其中的精神内涵。

■出品：冯树盛 李 青

■策划：新快报记者 陈琦钿

■统筹：新快报记者 黄闻禹

■采写：新快报记者 许婉婕 陈慕媛