吴歌 | 江南秋冬好吃鸭

作者 吴歌

小年前夕，朋友给我送来一只杀好洗净的老鸭，鸭的肚膛里有着八九个鸭子，朋友说是养了两年的老母鸭。江南人秋冬爱吃砂锅炖老鸭，用二三年的老鸭最好，加点干贝、火腿和冬笋，慢炖一二小时，这锅老鸭汤鲜美无比，肯定是过年餐桌上的大菜。

扁尖老鸭煲

在江南人的年菜中，鸭子是少不了。与许多过年的饮食一样，吃鸭子也是有着丰富民俗文化含义的。炖熟的整鸭在砂锅里，颇像一只大元宝，于是有了发财的寓意。苏州人年夜饭会上一道八宝鸭，中间扎了一道，成为葫芦状，又称八宝葫芦鸭，这就把福禄的意思赋予进去了。而鸭子与“压”谐音，寓意了压住邪气、带来好运的心愿。

江南人吃鸭的季节，从秋风吹起的时候开始。虽然现在鸭子一年四季都吃，但秋季吃鸭却是江南人的一种讲究。民间老话说：秋季吃只鸭，养生加美味。到了冬季，鸭子更老，皮质更紧，鸭油更肥，砂锅炖老鸭成为江南一道美食地标。

八宝葫芦鸭寓意了“福禄”之愿

鸭子从春天养起，到秋天已经算是老鸭了。现代化的肉鸭养殖，鸭子大约三四十天就可以出栏，但传统养殖的鸭子约在八九十天才能长成出栏，养到一百五六十天正是食用的最好时间。秋天气候干燥，鸭子性寒且营养丰富，正好作为当季美食，去燥滋润，滋阴清热，益气补虚。从小就听老宅院子里的老人们说：秋季到了，炖锅老鸭汤，清热滋补一下。大名鼎鼎的南京盐水鸭，又叫桂花鸭，据说桂花盛开季节的鸭子最好。《白门食谱》说：“金陵八月时期，盐水鸭最为著名，人人以为肉内有桂花香也。”

记得我家住在老宅时，每年中秋，家里长辈都会炖一锅老鸭汤，汤里加点扁尖木耳，吃完了鸭子，汤里再加冬瓜或者粉丝，煮成鸭汤冬瓜或者鸭汤粉丝，又是一道菜上桌。有一年我发烧，医生说疑似疟疾，虽然很快好了起来，但姑妈坚决不给我吃老鸭汤，说鸭子发的，不能吃。这让我记忆深刻。后来查阅相关资料，即便是疟疾，也完全不存在这种饮食禁忌。曾经碰到个老中医说：多喝鸭汤可以提高抗感冒能力。秋冬之交，是流感传染的季节，江南老人们说的多喝点老鸭汤，应该是一种生活经验之谈。

水边的鸭群

古人给了鸭子很诗意的称呼：骛和凫。初唐天才诗人王勃在《滕王阁序》中有两句话：“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”，用落霞、孤鹜、秋水和长天四个意象勾勒出宁静致远的画面，历来被奉为写景的精妙之句，广为传唱。此两句层次丰富，蕴含色彩美、动态美、虚实美、立体空间美。鹜，就是野鸭。古代还有不少诗人写到鸭子。唐人杜甫的“花鸭无泥滓，阶前每缓行。羽毛知独立，黑白太分明。”（《花鸭》）皇甫松的“菡萏香连十顷陂，小姑贪戏采莲迟。晚来弄水船头湿，更脱红裙裹鸭儿。”（《采莲子》）刘禹锡的“汴水东流虎眼纹，清淮晓色鸭头春。君看渡口淘沙处，渡却人间多少人。”（《浪淘沙其三》）宋人苏东坡的“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。”戴复古的“乳鸭池塘水浅深,熟梅天气半晴阴”。他们写的应该是家鸭了，无不写得生动、传神、有趣、深刻，各有其长。少儿时代，我曾读过一位江苏作家的散文，描写在太湖里捕捉野鸭，写得栩栩如生，令我等少年读者无限神往，但用当今的眼光来看，那时无论是百姓还是作家，都没有什么生态环保的理念。

野鸭驯养了，就成为家鸭。中国有十多种名鸭，除了北京鸭，大部分都属于南方，如江苏、浙江、福建、湖南、安徽、广东、成都等地。江南多湖泊及河塘，适合养鸭。历史记载，江南是最早驯养鸭子的地方。无锡城东有个“鸭城桥”，据说这是吴王当年饲养鸭子的基地，现在周边开辟为九里河湿地公园。无锡城南有鸭子滩。20世纪70年代后期，泰伯渎沿途还有许多养鸭子的围场。鸭城桥距梅里古都不过三五里地，距苏州境内的长洲苑湿地也只有二十多公里路，长洲苑是传说中的吴王狩猎之地和肉食采集基地，清代苏州府的吴县被一分为二，靠近无锡的县叫做长洲县。可见江南地区养鸭吃鸭已经有几千年历史了。江浙皖一带有著名的高邮麻鸭，太湖麻鸭，巢湖麻鸭、绍兴麻鸭等，都是高产的蛋鸭，所以这儿的咸鸭蛋特别有名，是端午节与粽子齐名的一种美食。

盐水鸭是南京美食地标

江南最出名的吃鸭的城市，非南京莫属。没有一只鸭子可以活着逃离南京——这是一句流传的网络名言，说出了南京人消费鸭子的惊人能量，当然消费者也包括外地人，既然去了南京，游客必须要尝一尝南京的鸭子究竟有多么好吃。据南京鸭业协会统计，南京人一年要吃掉1亿只鸭子。更加夸张的说法是要吃掉20亿只鸭子。全国人民都知道，南京是一个无鸭不欢、无鸭不宴的城市，几乎所有的饭店、菜馆、熟食店都有卖鸭子的，大街上、小巷里、居住区都有卖鸭血粉丝汤的。南京人还把鸭血粉丝汤连锁店开到了外地，引得镇江人也学样卖鸭血粉丝汤，不过，镇江人只往外地卖，本地是没有很多鸭血粉丝汤店的，镇江人算不上喜欢吃鸭子。

在南京读大学的几年，我经常去学校大门稍北的一家宁海路饭店改善伙食，有时独吃，有时与人小聚，一盆盐水鸭是必点的，然后叫个砂锅杂炖，就可以美美的喝一碗啤酒了。于我而言，吃惯了南京的盐水鸭，无锡、苏州、常州菜馆饭店里的盐水鸭，再也不会觉得好吃了，总觉得料理上差了那么一点点。因此，在无锡、苏州、常州吃饭，我是从来不点盐水鸭的，但只要去了南京，总是要去吃吃盐水鸭的，而且大凡时间够用，还会找到水西门附近老店，去买一只带回去。有一次到南京办事，我开车，让太太下车去买盐水鸭，排了一会队，盐水鸭买到了，包里的手机却被偷掉了。本地超市里有鸭腿可买，我照着盐水鸭烹饪的介绍做，一步不差，但做出来却仍然差一点什么，不得不慨叹：南京盐水鸭还真是有绝招啊！中学同学是有高级职称的锡帮菜厨师，他也与我有同感。

南京板鸭盛名已久

南京周边的高淳、溧水、句容和安徽的一些县城，比如广德、屯溪等地，都是咸鹅咸鸭产地，但南京的咸鸭叫做“板鸭”，与周边各地的咸鸭不同，虽然都是腌制的咸鸭，但板鸭口感更加细腻有嚼劲，它与一般咸鸭的关系，就如普通咸猪腿与火腿的关系，板鸭就是咸鸭中的金华火腿。据传板鸭起源于六朝，据《玄武湖志》引梁代吴均的《齐春秋》说：“当时两军对垒，作战激烈，无暇顾及饭食，边炊米煮鸭，用荷叶裹之，以为军粮，称荷叶裹鸭。”这是板鸭的初型了。明朝板鸭成型，清朝成为贡品和官员之间的馈赠礼品，被称为“贡鸭”和“官礼板鸭”。板鸭必须在冬季和初春腌制，料理也需要一定技法，无法满足人们日常消费鸭子的需求，于是，一种随时可以腌制和方便烹饪的盐水鸭就被创新出来，并且成为比板鸭食用更加广泛的地方美味。南京板鸭和盐水鸭的制作技艺都是江苏省级非物质文化遗产。

北京烤鸭的文脉是南京烧鸭

北京的烤鸭是中国美食名吃。周恩来总理非常喜欢北京烤鸭，在北京烤鸭馆宴请过很多外国领袖、国际友人。但是，大部分人并不知道南京才是烤鸭的第一诞生地。朱元璋建都南京之后，带来了十几万江淮子弟，江淮之间多水网湖泊适合鸭子大量生存，南京的吃鸭之风日益兴起，而明太祖尤其喜欢吃烤鸭，据传“日食烤鸭一只”，宫廷厨师为此创制了炭火烤鸭的烹饪技艺。明成祖朱棣迁都北京之后，把烤鸭带了过去，据传当时北京的第一家烤鸭店名叫“金陵片皮鸭”，店招则标明：金陵烤鸭。满清八旗进京之后，非常喜欢这种烤鸭，因为满人吃惯肥腻大肉，尤爱肥壮鸭子，于是，北京烤鸭以选择肥壮鸭子为特色，从而与选择瘦型湖鸭的南京烤鸭区分开来，全聚德、便宜坊也都逐步发展并成名。南京民间把烤鸭叫做烧鸭，就如广东人把烤鹅叫做烧鹅。曾在一位南京朋友家里吃过小巷烤鸭摊卖的烧鸭，不片皮肉，不带面饼，烧鸭直接斩块，浇上卤汁吃，与吃深井烧鹅一样，很是鲜美。

上海酱鸭和嘉兴酱鸭都很有名

杭州吃鸭的历史也很悠久。南宋洪迈就曾在笔记中记录了当时杭州盐桥有卖熝鸭的人。如今杭州和周边城市临安、建德、宜兴等地，都以老鸭煲著名。老鸭煲选用一年半以上老鸭，一般是被淘汰的产蛋母鸭，皮薄，肉瘦，炖出汤来醇厚不油腻，加些顶级嫩扁尖，就鲜美异常，如果再加些火腿片、鲜贝干之类，就更上了一层品级。无锡和常州的菜单上，虽然有多种鸭子菜品，如酱鸭、香酥鸭、虫草鸭、母油船鸭、八宝葫芦鸭等，但都不是本地首创菜，而是从外地引进，比如酱鸭以上海酱鸭和嘉兴酱鸭为著名，嘉兴文虎酱鸭二十多年前风头正劲，进入无锡时还曾引起一时轰动。母油船鸭是苏州名菜。香酥鸭是湖南名菜。淮扬菜中有三套鸭，老鸭中套鸡，鸡中再套个鹌鹑，很隆重，也很土豪，估计与当年盐商奢侈铺张的吃喝风气有关。无锡和常州在如何烹鸭方面，缺乏创新，对餐饮界亦无影响力，记忆中无锡的老鸭煲，似乎也并无做得特别出名的饭店。

上海八宝鸭

八宝鸭是上海本帮菜中的大菜，亦是老上海人家年夜饭的家常大菜。其实，八宝鸭本在苏州菜的菜单之中，后来被上海人整合创新成为本帮菜10大经典名菜之一。原来的八宝鸭制作比较复杂，要把整鸭脱骨，然后在鸭子腹腔内填入糯米、火腿、肉丁、干贝、莲子、蘑菇、虾仁、笋丁、青豆、栗子等八九种食材，扎成葫芦状，上锅蒸之酥烂，再取高汤鸭卤勾芡调味，浇于鸭子表面，此菜色泽红润，形状完整，鸭肉酥烂，腴香浓溢，汁浓味鲜。现在一般不再整鸭脱骨，而是带骨开膛，塞入各种食材，料理更为简单，适合家常操作烹饪。去上海人家做客，主人若端出自家做的八宝鸭，那大体是老上海人的隆重待客之道。嘉兴人也喜欢八宝鸭，寻常人家称之为“嵌宝鸭”，把八宝换成嵌宝，就无所谓鸭肚子里填多少种食材了，当然更加符合普通人家操作。太太的外婆是一位普通的嘉兴沈荡老人家，她烧制的嵌宝鸭，口味之美，至今令我太太娘家人无尽思念。

香酥鸭在无锡有点名气

鸭子可做各色小菜。鸭头、鸭舌、鸭脖、鸭掌、鸭肫、鸭翅和酱鸭等都是上好的冷菜，炒鸭肠，炒士件，炒鸭脯，炒鸭血也都很脍炙人口，鸭汤面一向是江南人的所爱，鸭血粉丝汤配鸭油酥饼，是南京的著名美味小吃。听说离南京不远的安徽滁州，早已创新出一套全鸭宴，找机会想去尝尝。武汉人可以把鸭脖子做满天下，卖成上市公司，吃了几千年鸭子的江南人，可不可以用鸭子做出一个更大的生意？

作者简介

吴歌，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，研究员，江大江南文化研究中心首席策划，无锡荣德生企业文化研究会秘书长，正在努力成为一名有文化有情怀的吃货和文史写手。

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