江苏
本报讯（记者 葛皓珺）“第一次吃到杂粮口味的苏式猪油年糕，蛮特别的。”昨天景德路近水楼糕团店乔迁亮相，同时发布苏式杂粮咸甜猪油年糕等创新糕团，吸引众多市民尝新。据近水楼掌门人、姑苏区苏式糕团非遗制作技艺代表性传承人霍玉根介绍，乔迁升级后的近水楼，糕团制作后坊升级为糕团作坊，同时新增堂食区域，为消费者体验非遗苏式糕团增加新打卡地。
入行已有40多年的霍玉根是霍氏糕团第四代传人，老家在相城农村，多代传承练就一手苏式糕团制作绝活，1995年他在南环新村创办了首家近水楼糕团店，后又在十全街经营20年，在苏式糕团行业多年辛勤耕作，近水楼被列入姑苏区非物质文化遗产传承性保护单位。“更好传承、推广非遗苏式糕团是我的梦想。”去年上半年，霍玉根把扩大苏式糕团规模提上日程，景德路门店从策划、选址到装修、开业，历时一年半，糕团制作场所面积翻了一番，新增的堂食除了苏式糕团外，还将在正月十五前上市苏式汤团、馄饨等，方便消费者现场体验品尝。
“春节将临，此次发布的苏式杂粮咸甜猪油年糕，是在去年杂粮重阳糕基础上的再延伸。”据介绍，去年10月近水楼首次推出的青稞、藜麦口味重阳糕，广受消费者欢迎，营养好、风味独特的杂粮丰富了传统糕团味觉体验。“不少顾客选定要吃杂粮糕团，为满足市民新需求，在春节即将到来之际，我们又推出了青稞猪油年糕，在传统苏式糕团中加入绿色生态健康新食材，吃起来是满满的青稞香味！” 霍玉根介绍说，杂粮粉粗纤维黏度不够，为保留传统糕团的口感，必须使用顶级糯米粉与之混合，通过不断研发、调试产品糯性和杂粮的风味，终于大功告成。
“在传统工艺中融入粗杂粮，在食材上迭代创新，做出既营养又不失口感的创新猪油年糕。”据霍玉根介绍，猪油年糕在苏州人过年的“必吃榜单”之中，按传统在过年前后的一个半月里上市，目前青稞猪油年糕已经在近水楼景德路店正式推出，成本较传统猪油年糕上升35%，但售价与传统猪油年糕一致，为22元/斤。除了传统甜口味杂粮猪油年糕外，咸口味杂粮猪油年糕也联袂上市。霍玉根说，正月十五前后，藜麦猪油年糕也将陆续上架。
“一方面是‘走出去’授课，将苏式糕团制作技艺传得更远，另一方面要‘请进来’体验，让苏式糕团制作技艺更加深入人心。”江苏省餐饮行业协会面食小吃专委会执行主席、苏面传习所特聘首席指导肖伟民表示，近水楼进驻观前商圈，为平江街道辖区居民增加了新的非遗糕团体验窗口，今后这里将打造成苏面传习所的又一非遗活化传承基地，青少年学生、社区居民等可以开展研学活动，身临其境体验苏式糕团制作，传承推广非遗糕团文化。
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