河南安阳：传承二百年的水冶酥烧饼重放异彩

2025年1月18日，河南省安阳市殷都区水冶镇小东关，百年老字号——“慧义号”传承人张书云的烧饼作坊，年过半百的张师傅正在往预热好的铁鏊上投放油酥饼面坯，手工制作水冶酥烧饼，以供应蛇年春节市场。（毕兴世 摄）

据了解，水冶酥烧饼是一种具有悠久历史的汉族面食小吃，流行于河南安阳水冶一带。据史料记载，这种烧饼最初起源于古代的胡麻饼。胡麻饼最早可以追溯到匈奴人金日磾归汉时期，当时他将这种食物带入中原。由于当时的统治者羯族人石勒忌讳“胡”字，便将“胡饼”改名为“麻饼”；后来进一步演变成“烧饼”。

水冶酥烧饼的制作方法大致可以分为炒酥、和面、成型、烤制四个步骤，在土质火炉中高温烘焙而成。这种独特的制作工艺使得烧饼外焦里酥，尤其表面一层的芝麻粒最为香脆。（图为百年老字号、非遗传承人张书云正在把炒好的油酥翻搅均匀。）

到明清时期、尤其是民国初年，水冶酥烧饼已经形成一个当地品牌。关家烧饼、张家烧饼、王家烧饼……店铺林立，这也是水冶成为“中原第一镇”的元素之一。在水冶镇，从事烧饼业者较多，摊点主要集中在水冶广场周围、老东街商业街、小东关口、老城东门根、汽车站等地方。

其中，书云酥烧饼创始于清代 《慧义号》 ，经营至今已有二百多年历史，历经十代人的用心经营和传承，在水冶周边地区享有很高的声誉和口碑。（水冶镇小东关老街一处经营酥烧饼的老宅旧址，百年老字号——“慧义号”传承人张书云说，我婆婆的太婆婆就是在这里打烧饼的。）

走进水冶小东关西口的书云酥烧饼旗舰店，无论是制作酥烧饼的原料加工间还是摆放酥烧饼礼盒的柜台，都打扫得干净整洁，员工正按照各自分工忙碌着。

在展示间的柜台上，摆满了：“书云酥烧饼”获得的“河南省老字号”“安阳市非物质文化遗产”“全市优秀旅游产品”“安阳美食”等荣誉证书。

从1992年接婆婆的班算起到现在，张书云从事酥烧饼的制作、销售已超过33年。多年间，她经过反复尝试，开发形成了驴油、咸香、红糖、豆沙和板栗5种口味的酥烧饼产品。（图为百年老字号——“慧义号”传承人张书云在翻看水冶酥烧饼烘焙的焦黄成色给儿媳杨茜看，婆媳两代人在认真交流祖传水冶酥烧饼的制作技艺。）

“我家的酥烧饼在制作上坚持用传统手艺，以老面、碱面发酵，所以味道比较好，有很多回头客。”张书云说。“书云酥烧饼”不仅形成了固定的顾客群体，还趁着网络的东风走向了全国各地，让产品走出国门。

近年来，当地政府帮助水冶酥烧饼成功申遗，拓宽电商销售渠道，积极联合相关单位开展多种展销活动，加大宣传力度，提高了水冶酥烧饼的知名度。

据住在水冶镇历史文化街区的老人讲，过去仅仅以“饼”为业者在这里不下百家。图为经营水冶酥烧饼的“当街”招牌格外醒目。

百年老字号——书云酥烧饼舰旗店，非遗传承人张书云不断创新水冶酥烧饼的制作技艺，2019年她向国家知识产权局成功申请了“水冶书云”注册商标。

水冶在历史上可以追溯到北魏时期，当时以水鼓风冶铁而得名，距今已有1400多年的历史。由于其地理位置优越，交通便利，水冶镇自古以来就是晋、冀、鲁、豫四省重要的商品集散地，素有“银水冶”之美誉。