法国顶级名厨拒绝米其林评级：连食材都分不清，凭什么给我打分！

在美食界，米其林指南是几乎所有厨师都梦想触及的圣地。被授予米其林星级的餐厅，不仅身价会暴涨，还好像闪烁了金光一般，瞬间成为全球餐饮界的荣誉象征。

但对于法国顶级厨师Marc Veyrat来说，米其林指南却是他一生中的“心病”。

换一个说法，如果你以为米其林星星是厨师们不可抗拒的追求，那就错了——有些厨师，像Veyrat，甚至视这些星星为一种束缚。

而他要做的，是挣脱束缚，与与米其林决裂，以自己独特的方式重新定义美食，也重新定义厨师的自由。

先来说说这位厨师。

Marc Veyrat，今年74岁，法国顶级厨师，曾两次获得高特米鲁指南（Gault Millau）的最高分20/20，是烹饪艺术史上第一位获得满分的厨师和餐厅老板；

他也曾两次摘得米其林的三星，是《米其林指南》中获得两次三星的罕见厨师之一。

总之，出生于法国安纳西一个传统农民家的Veyrat，在自我努力之后，成为了法国四大名厨之一，在餐饮界是位需要仰视的存在。

当然，每位厨师都有自己的特色和记忆点，总是戴着黑色宽边帽、浑身散发一股牧羊人气息的Veyrat也不例外。

一直以来，他都以自己对大自然的独特理解和对食材的深厚感情而闻名。他的烹饪哲学就是将自然界的馈赠与人类智慧相结合，创作出属于法国餐饮文化的独特美味。

然而，正是因为他坚持用最天然的食材做菜，并从不妥协于标准化的餐饮模式，让他与米其林的关系，注定不会一帆风顺。

Veyrat与米其林之间的故事的转折点发生在2019年。

彼时，Veyrat经营的位于阿尔卑斯山的餐厅森林之家（La Maison des Bois）原本已经于2018年从米其林指南获得了三颗星

然而不久之后，也就是2019年，米其林突然宣布将其评级降为两颗星，理由竟然是Veyrat在制作招牌菜——奶酪舒芙蕾时使用了切达奶酪（一种英式奶酪）。这对于一位如此注重食材原味的厨师来说，这简直就是一种侮辱。

为了捍卫自己的荣誉，Veyrat将米其林告上了法庭，成为了首位起诉米其林的厨师。

他除了要米其林解释为何做出这样的决定，要求米其林支付一欧元的象征性赔偿之外，还希望米其林能够交出检查员访问餐厅的相关记录，并提供评定他餐厅星级的检查员的姓名和简历。

在法庭上，Veyrat愤怒地为自己辩解：“我做的舒芙蕾从不使用切达奶酪，而是用法国本土的两种奶酪——勒布洛雄奶酪（Reblochon）

和波福奶酪（Beaufort）！”

他甚至制作了一段视频，演示了他如何制作这道经典菜品，希望能够证明自己在烹饪中所用食材的高质量。

然而，米其林的检查员并不买账，依然坚持认为切达奶酪的使用是导致降星的原因。

最终，法院裁定Veyrat未能提供任何证据表明降级导致的损害存在，因此Veyrat被判败诉，他不仅没有获得赔偿，反而被要求支付诉讼费用，而且检查员的相关信息也始终保密。

这一事件，后来被称为“切达奶酪门”（Cheddar Gate）。

对此，他在接受采访时说：“我可以接受失去一颗星，但他们必须告诉我原因。依我看，是他们无能！你能想象他们把勒布洛雄奶酪和切达奶酪搞混了？”

话虽然说得狠，但Veyrat还是深受打击，在失去一颗星星后，他经历了足足六个月的抑郁，还要求米其林指南把他所有的餐厅都删除。

从此，Veyrat与米其林之间的裂痕无法修复。于他而言，米其林的决策不仅是一场对个人名誉的打击，更是一场关于自由与创意的战争。

好在，经历了这一场风波后，Veyrat并没有选择沉寂，而是毅然决定重新出发。他没有改变他的烹饪风格，甚至更显得更加坚定。

六年之后的现在，他再次回归，开设了一家与自己同名的新餐厅Le Restaurant Marc Veyrat。

新餐厅的地址设在法国阿尔卑斯山脉的滑雪胜地梅杰夫（Megève），每人450欧元

只不过，与以往不同，这一次Veyrat做出了一个大胆的决定：他明确禁止米其林指南的检查员进入餐厅。

为了向米其林“宣战”，他甚至在餐厅的门口挂上了“禁止米其林指南检查员”的标志，表达他对这一餐饮权威机构的强烈不满。

或许对于Veyrat来说，餐厅的成功与否并不取决于米其林的评价，而是取决于顾客的满意度。

他说：“有人告诉我，在我这个年纪重新开一家美食餐厅是疯狂的，可我宁愿享受美好的时光。我拥有世界上最好的工作，就像我每天都在度假一样。我这样做不是为了钱，即使菜单要450欧元，我也赚不到一分钱，因为我有15名员工，我付给他们很高的薪水。”

“另一方面，我喜欢做饭。我对创造力很着迷，我想把它传递下去。这对年轻人来说太难了！我才不是为了追求那些星星，而是为了做我热爱的事情。”

不过，尽管他努力避免米其林的审查，而对于他这样的大厨来说，这种审查是不可避免的，他餐厅门口的那个标志也并不能保证米其林检查员真的不会匿名来进来。

毕竟，这事是有先例的。曾经韩国主厨Eo Yun-gwon也要求过米其林别来，但米其林还是将韩国餐厅Eo列入了2019年的首尔指南中。

话说回来，不管米其林检察员到底会不会来，Veyrat的新餐厅都很有诚意。

新餐厅的设计风格非常别具一格，充满了Veyrat的个人特色。餐厅内的装饰充满乡村气息，让顾客仿佛置身于阿尔卑斯山的牧场。餐厅内有古老的木制书包、羊毛织品和摆件，餐厅周围还配有羊和骡子，餐厅的氛围既温馨又亲近大自然。

Veyrat会在餐厅内亲自迎接顾客，和他们分享故事。他喜欢与顾客互动，向他们介绍每一道菜背后的故事和理念。他甚至鼓励顾客在餐后跳舞、听音乐，打破传统高级餐厅的拘谨氛围。他认为，餐饮的本质就是享受、放松和自由。

许多食客来到这里，不仅仅是为了享受美食，还希望与这位传奇大厨近距离接触，换句话说，许多人愿意为了与他合影而来到这家餐厅。

当然，Veyrat的新餐厅并不仅仅是一个用餐的地方，它是他对自由、对创意的追求的体现。

在这里，他的菜肴充满了对大自然的敬意，每一道菜都能够激发出食客的味蕾和思维。维拉特的菜肴不仅注重食材的纯净性，还力求传递他对生活、对大自然的热爱。

例如，他会在菜肴中使用新鲜的野生植物，如香草、茴香、野花等，以此来表达他对自然的尊敬。食客们甚至能通过一根草茎吸取菜肴的精华，带来一种全新的用餐体验。

其实，Veyrat并不是唯一公开反对米其林指南的法国厨师。许多厨师都曾谈到，在米其林指南发布前的几个月里，他们承受了巨大的压力，很多人甚至表示希望完全不被米其林收录。

2017年，法国中部的厨师Sébastien Bras就曾要求米其林将他的餐厅从指南中移除。他说，生活如此美好而短暂，这个决定是他为寻找自由而付出的代价。

但令他惊讶的是，两年后，他的餐厅竟然重新被米其林收录，并获得了两颗星。

与此同时，法国厨师Frédéric Ménager也表示，他拒绝让自己的餐厅La Ferme de la Ruchotte接受米其林的评定。他表示自己曾接到米其林的电话，但他认为唯一值得关注的星星，是客人离开餐桌时眼中的星光，他们为美食而陶醉。

尽管如此，米其林在法国依然具有重要地位，2024年米其林指南仍将法国639家餐厅列入其中。

不论如何，Veyrat与米其林的这场恩怨已经成为过去，只要他依然没有放弃对美食和创意的追求，就还是人生巅峰啊。

Ref：

https://edition.cnn.com/2025/01/18/travel/marc-veyrat-top-french-chef-bans-michelin-guide-from-new-restaurant/index.html

https://edition.cnn.com/travel/article/marc-veyrat-loses-michelin-guide-lawsuit

https://www.leparisien.fr/haute-savoie-74/a-74-ans-marc-veyrat-ouvre-un-nouveau-restaurant-a-megeve-quil-interdit-au-guide-michelin-12-01-2025-WM4EW6MVJBB4ZG45ULWWTCOYFY.php

文｜闪电

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