酱油分生抽和老抽，“抽”到底是什么？其实差别挺大，看完涨知识

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前言

在我们的日常生活中，酱油是厨房的必需品，但是同样都是酱油，却又有生抽和老抽之分。

然而面对挑选时，多数人仅知其名，不解其异，生抽、老抽，一字之差，实则大相径庭。

那么生抽为什么“生”？老抽又为什么“老”？这其中究竟有什么区别呢？

酱油的历史

在我们的日常生活中，烹饪美食总少不了油盐酱醋这些基本调料，其中酱油以其独特的咸香和深邃的色泽，成为了厨房中不可或缺的一员。

无论是炒菜、炖肉还是凉拌，只需几滴酱油，便能瞬间提升菜肴的风味，让人食欲大增。

那么，这看似普通的酱油，究竟有着怎样的历史背景？

酱油的历史悠久，可以追溯到3000多年前的中国周代，那时的人们在偶然间发现了酱油的酿造方法，起初可能是由鲜肉腌制而成，后来随着大豆的普及，因其成本低廉且味道与鲜肉腌制的酱油相近，逐渐成为了酱油的主要原料。

据史书记载，西汉时期已有豆麦酱的制作，而酱油这一名称，则是在宋朝才开始正式使用。在宋代的文献如《山家清供》和《吴氏中馈录》中，酱油已被广泛应用于各种烹饪之中，成为当时人们餐桌上的常客。

至于酱油的发明者，虽然具体人物已无从考证，但可以肯定的是，酱油是中国古代劳动人民智慧的结晶，他们通过长期的实践和探索，逐渐掌握了酱油的酿造技艺，并将其传承至今。

酱油之所以能成为人们烹饪时离不开的调料，得益于其丰富的味道和多样的功能。

首先酱油可以增加菜肴的味道，使其更加鲜美可口，它所含的氨基酸和盐分能够刺激味蕾，提升食物的口感。

酱油还能为菜肴上色，使其看起来更加诱人，无论是红烧肉还是酱鸭，都离不开酱油的点缀，此外，酱油还具有一定的保鲜作用，能够延长食品的保质期，防止微生物的生长。

更重要的是，酱油中的香气成分能够刺激人的唾液腺分泌，从而增加食欲，改善消化功能。

在现代社会，酱油的种类和品牌也越来越多，满足了不同人群的口味需求，从传统的生抽、老抽到各种风味独特的酱油，如海鲜酱油、豉油鸡酱油等，每一种都有其独特的风味和用途。

而酱油的酿造工艺也在不断改进和创新，使得酱油的品质和口感得到了进一步的提升。

那么这些酱油到底有着什么区别呢？

酱油的分类

酱油种类繁多，每种酱油都有其独特的特性和用途，其中最为人们所熟知的便是生抽和老抽。虽然它们都源自酱油这一大类，但在制作工艺、外观颜色、口感风味以及使用场景上，生抽和老抽却有着显著的区别。

生抽顾名思义，其色泽相对较浅，呈现出一种红褐色的透明状，它是以大豆、面粉为主要原料，经过自然发酵而成，发酵时间相对较短，因此味道较为鲜美，咸味适中，带有淡淡的豆香。

生抽在烹饪中的主要作用是调味和提鲜，适合用于炒菜、凉拌、蘸料等，特别是在需要保持菜品本色或追求清淡口味的菜肴中，生抽能够巧妙地提升食物的原汁原味，让菜肴更加鲜美可口。

比如，在制作清蒸鱼或是拌凉面时，加入适量的生抽，不仅能增香提味，还能让菜肴看起来更加诱人。

老抽与生抽相比，其色泽深邃，近乎黑色，质地浓稠，这是因为老抽在酿造过程中加入了更多的焦糖色，且发酵时间相对较长，使得老抽不仅颜色深，而且味道更加醇厚，咸中带有一丝微甜。

老抽的主要作用是为菜肴上色，适合用于红烧、卤制、炖煮等需要菜品颜色深重的烹饪方式。比如制作红烧肉时，加入老抽能让肉块表面均匀裹上一层诱人的酱红色，使菜肴看起来更加诱人，同时也能让肉质更加酥软入味。

此外老抽还能增加菜肴的光泽度，提升整体视觉效果，让餐桌上的每一道菜都成为视觉与味觉的双重享受。

但是明明是叫酱油，为什么会用“抽”来命名呢？

什么是”抽“

“抽”字，在这里可以理解为提取、抽取的意思，它形象地描述了酱油制作过程中的一个关键环节。

酱油的制作，大致可以分为原料准备、蒸煮、制曲、发酵、抽油等几个步骤，其中“抽油”这一环节，是酱油从发酵液中分离出来，形成最终产品的关键步骤。

在这个过程中，经过长时间发酵的酱油液体，会呈现出分层现象，上层较为清澈，色泽较浅，味道较为鲜美，这部分酱油被称为“生抽”；

而下层则较为浓稠，色泽深邃，味道醇厚，这部分酱油则被称为“老抽”，通过“抽”这一动作，不仅实现了酱油的分离，还赋予了它们各自独特的特性和用途。

生抽和老抽之所以在色泽、口感上有所差异，与它们在发酵过程中的时间、温度、氧气接触程度等因素密切相关。

生抽的发酵时间相对较短，通常在几个月左右，且发酵过程中氧气接触较多，使得其色泽较浅，味道鲜美，适合用于调味和提鲜；

而老抽的发酵时间则更长，有的甚至达到一年以上，且发酵过程中氧气接触较少，使得其色泽深邃，味道醇厚，适合用于上色和增香。

这种通过“抽”的方式，将酱油分为生抽和老抽，不仅满足了不同烹饪需求，也体现了中国烹饪艺术中对食材特性和烹饪技巧的精细把握。

此外，“抽”字还寓意着酱油制作过程中的一种提炼和升华，在酱油的发酵过程中，微生物的作用使得大豆、面粉等原料中的蛋白质、淀粉等大分子物质被分解成氨基酸、糖类等小分子物质，这些物质在发酵液中相互融合，形成了酱油独特的香气和味道。

而“抽”这一动作，就像是从这些复杂的发酵液中，提取出了最精华的部分，使得酱油成为了一种集鲜、香、咸、甜于一体的调味品，为菜肴增添了丰富的风味。

因此，酱油用“抽”来命名，不仅是对其制作工艺的一种形象描述，更是对中国饮食文化中，对食材特性和烹饪技巧精细把握的一种体现。

通过了解酱油的制作工艺和“抽”字的含义，我们不仅能更好地理解酱油的分类和用途，还能更加深入地感受到中国饮食文化的博大精深。

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信息来源：齐鲁壹点