2025年餐饮企业发展三大关键词：经典微创、质价比、总成本领先

刚刚过去的2024年，虽然从全国餐饮收入来看餐饮行业仍在稳步增长，但跟餐饮企业的体感差距较大。

国家统计局数据显示，2024年1-11月，全国餐饮收入50169亿元，同比上升5.7%；限额以上单位餐饮收入13902亿元，同比增长3.1%。

中国餐饮整体已经进入了慢增长周期，习惯了消费升级红利时期高速发展的国内餐饮企业，在放慢步伐的同时回顾过去，找到企业发展历程中的“初心”，重新思考过去快速发展中忽略的问题和环节，超越过去的经验和思考，找到新一轮慢增长周期下的增长新策略，只有“坚持初心”，才能走得更久、更远。

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经典微创的差异化创造增长新机会

最近，星巴克推出可可系列新品：57%比利时黑巧拿铁、比利时黑巧红茶拿铁和椰蓉白巧风味拿铁，其中“57%比利时黑巧拿铁”上市首日压轴成为2024单日销量冠军。上市3天，全系列产品销量突破100万杯，首周销量突破200万杯。

喜茶围绕「抹茶」原料引领“回归茶”潮流，创新推出“三倍厚抹、水牛乳双拼抹茶、开心厚抹”等十几款抹茶产品，新品“三倍厚抹”上线两个月销量近1OOO万杯。

“网红奶茶鼻祖鹿角巷”重新回归中国内地市场，在东莞、杭州、上海等地重新开店，强调“鲜奶+黑糖珍珠”的组合，打出“真鲜奶”的口号。

图片来源：小红书

可可、抹茶、珍珠.....经典爆品的新一轮翻红，不能简单理解成餐饮行业创新疲软的体现，更多的是餐饮企业向经典产品的创新迭代主动发起了挑战。

喜茶抹茶新品系列首次推出了“千目抹茶”概念，比常规抹茶饮品口感更厚、更浓，同时其抹茶质感细腻程度更高，燃起大众对厚抹饮品的热情；星巴克可可新品真实添加了57%比利时黑巧，入口风味明显，质地细腻浓郁，既增加了饮品的饱满度和丝滑感，又与咖啡浓缩充分融合。

将经典爆品的产品元素不断拆分重构、创新迭代，从产品微创新入手，或者围绕产品进行场景、模式的创新，都可能让餐饮品牌“跳出同质化，创造差异化”。经典产品和品类的微创新，将成为2025年餐饮企业创造差异化的主基调之一。

在新的一年，辰智大数据也将通过“爆品九宫格”产品矩阵研究体系，打通餐饮企业的内部销售数据和餐饮行业的外部爆品指数，帮助一批餐饮企业找到产品不断创新迭代的机制，构建从“市场洞察—数智化选品—产品测试—试销评估—跟踪反馈”的ICT3创新体系，提升餐饮企业产品迭代创新的效率。

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质价比优先，

价格可以“回到多年前”，品质和服务不能

2024年人均消费增速不及居民可支配收入的增速，各行各业都不可避免地面临着消费降级和供给过剩的难题，在餐饮行业具体表现为价格、产品、加盟商资源等各方面的竞争加剧。

特别是价格的内卷最为明显，“穷鬼套餐”、“价格回到N年前”、“XX平替”层出不穷，餐饮企业都主动或被动卷入了这场降价潮中。八合里牛肉火锅宣布“价格回到10年前！”，调价的产品包括精品嫩肉、招牌肥牛、牛肉丸、牛筋丸等多款热卖产品；九毛九集团发布2024上半年财报显示，太二最新的人均消费水平为69元，#太二酸菜鱼客单价跌至7年前# 的话题冲上微博热搜;乡村基官宣重返2008年，原价16块的宫保鸡丁饭，只需要11.99元......

图片来源：八合里牛肉火锅

另一方面，中国消费者信心仍然处于历史最低水平，消费者对高端餐饮集体“祛魅”。最近，哈根达斯母公司通用磨坊（GIS.US）首席执行官Jeff Harmening直言，哈根达斯在中国的门店客流量继续出现两位数下滑；有“上海最贵的餐厅”之称的高端餐厅Ultraviolet by Paul Pairet评为米其林三星后的第二天就宣布歇业......

毫无疑问，餐饮行业依靠消费红利赚钱的时代已经结束，虽然餐饮菜品价格可以“回到多年前”，但是消费者的需求却回不去了，餐饮行业进入了一个消费降级与品质升级并存的时代。

例如消费者对饮食健康的关注度不断提高，倒逼餐饮企业升级产品食材和工艺，打出“健康牌”。和府捞面去年新增卤肉砂锅饭等米饭系列产品，食材采用长寿乡如皋直采黑塌菜，每碗饭有机大米占比超过50%，向消费者传递健康和美味。

例如洞察消费者对料理包外卖的担忧，一些原本以外卖作为主营业务的餐饮企业，正在积极尝试堂食转型，通过“明厨亮灶”让消费者“吃得安心”。曼玲粥目前已经有超过一半的门店提供堂食，堂食门店模型的推出，有效提高了顾客的进店转化率，改变顾客对于曼玲纯外卖门店的固有印象。

图片来源：小红书

餐饮企业是否降价，取决于自身定位，直接降低产品前端售价，不仅会有打破餐企原有财务模型的风险，更有可能丢失自己在市场上的原本位置。相比性价比，餐饮企业应更关注“质价比“，在确定产品价格带和品牌定位的前提下，做出性价比最高的产品，并不断提高服务质量。

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总成本领先，

通过数智化助力运营精细化、高效化

前端价格不能再降的前提下，除了从前端业态创新带动业绩增长，提升后端供应链效率、整合产业链也有助于释放更多价值空间，最终实现总成本领先，成为未来餐饮企业最重要的发展方向之一。

正如南城香创始人汪国玉所言，“过去餐饮行业是增量式发展，餐饮企业往往过于关注拉高门店流水，忽略了餐厅经营的各个环节中的许多事情。今天要把过去没做或者没做好的事情，重新做好。”

如今餐饮行业进入慢增长周期，对于餐饮企业来说是一个难得的机会，回顾企业的发展历程，回归企业经营的初心，才能发现那些过去被“野蛮式增长”掩盖的问题。餐饮上下游企业都需要从粗放经营进入精细化经营管理，通过数智化管理拆解精细化运营，帮助企业在新一轮增长周期中提高产品与服务品质、提升运营效率和企业竞争力的最有效手段。

例如，鱼你在一起通过360度智能巡店体系，每月通过数据中台把门店信息推送给区域经理，并形成门店巡店计划、工单整改计划，助力区域经理做快速帮扶门店；老乡鸡通过外卖异常数据分析，及时发现和预警门店外卖异常，分析原因并快速迭代。

过去餐饮企业只要做“特长生”，把某一项做得好就能快速增长；但现在进入慢增长周期，企业必须做“全科生”，以产品为核心，不断打造和迭代品牌、供应链、运营、组织等全方面的综合能力。

2025年也许看起来仍然是不太乐观的一年，企业仍然面临诸多不确定性的挑战，但企业仍然要找到不确定中的确定性，并坚定地走下去，才能赢得更长远的未来。