焦虑的餐饮巨头们，想靠子品牌“渡劫”

押注细分赛道，餐饮巨头们在推子品牌的路上折腾不休。

做火锅的卖起烤串炸鸡、做冰淇淋的卖起汉堡、做凉皮的卖起湘菜……

过去的一年，一批餐饮巨头们忙着搞“副业”，纷纷推出子品牌，以期寻找新的增长曲线，开拓新的市场。在“副牌大战”如火如荼的同时，也有一批餐饮巨头决心与副牌“断舍离”。

喜忧参半的副牌生意，还好做吗？

餐饮巨头集体“开小号”，2024年的“副牌大战”有多激烈？

据红餐网不完全统计，2024年，有16个餐企开出21个子品牌或副线，涉及咖啡、新茶饮、烧烤、火锅、快餐等多个赛道。

最“卷”的莫过于海底捞。

2024年8月，海底捞宣布了“红石榴计划“。海底捞首席执行官苟轶群曾公开表示，当前多元化且竞争激烈的市场中，单一业务模式难以为继，红石榴计划是海底捞多品牌发展战略的核心。

仅去年下半年，海底捞就推出6个子品牌，平均每月一个。部分子品牌更是在推出后不久就实现了快速扩张。比如焰请烤肉铺子，据红餐大数据，截至1月14日，其在全国开出29家门店；小嗨爱炸在全国也开出了13家门店。

热衷“开小号”的还有一众茶咖品牌们。

库迪咖啡通过子品牌“茶猫”进攻新茶饮市场，门店均标配人机协作系统，实现操作规范、效率提升；乐乐茶则涉足烘焙赛道，旗下LELECHA WONDER主打手作面包，丰富产品线，吸引更多元化的消费群体；茉酸奶则将手伸向了酸奶碗，GOOOLDEN主打希腊酸奶碗和果蔬昔系列。

整体来看，餐饮巨头“开小号”，大致可分为两类。

常见的一种是主品牌跨界到其他餐饮品类，通过品类融合，拓展消费场景，提升营收。

比如茶颜悦色，推出定位以艺文、诗歌为主题的休闲型兴趣小酒馆，店内SKU多达37个，包含鸡尾茶、鸡尾酒和大店特供三个大类；此外还有主打冰淇淋的DQ，2024年也跨界推出定位中高端的“DQ汉堡”。

另一种则是主品牌想要从自身原有品类延伸出不同价位需求的子品牌，以期待占领不同客群市场的同时，还能增加消费者对品牌的粘性和忠诚度。

比如海底捞推出主打一人食的“沸派·甄鲜小火锅”，还有主攻水果茶的百分茶顺应“手作茶饮”新风口“拾柴手作”，以及墨茉点心局推出的软虎虎鲜奶米蛋糕等等。

餐饮副牌策略，给自己找“平替”？

在餐饮比拼质价比的时代，开发“平替”子品牌，正成为不少餐企应对多元消费需求而进行全面布局的做法。

被誉为“精品咖啡祖师爷”的皮爷咖啡，去年12月推出了新品牌“Ora Coffee”，正式向大众市场进军。相比于人均40元的主品牌人均消费，子品牌“Ora Coffee”咖啡的价格在15-25元之间，若购入优惠券包，美式最低能到9.9元一杯，价格明显更加亲民。

有业内人士分析，相较于直接用主品牌加入“9.9元咖啡大战”，皮爷咖啡推出子品牌不仅能维护原有的品牌定位，还能与原品牌的互补，拓展到中低价格带吸引新顾客。

另一个给自己“找平替”的是沪上阿姨。

去年2月，沪上阿姨孵化了子品牌“茶瀑布”，对比沪上阿姨14元的人均消费价格，茶瀑布仅为9元，目标直指更下沉的市场。另据咖门报道，茶瀑布的门店大约50%位于一二线城市的非核心商圈（高校、大学城、城中村等），50%位于下沉市场。

背靠沪上阿姨成熟高效的供应链，茶瀑布实现快速发展。据红餐大数据，目前茶瀑布全国门店数量超过260家。

最后“找平替”的还有“卷王”海底捞。

财报显示，2024年上半年，海底捞人均消费已经从2020年的110.1元降低至97.4元。在质价比趋势影响下，去年6月，海底捞将旗下“嗨捞火锅”更名为“小嗨火锅”的同时，同时还人均消费从80元降至60元左右。而去年新推出的子品牌沸派·甄鲜小火锅，锅底价格更是低至9.9元起。

对于越来越多餐饮企业找平替，有业内人士指出，餐企在开拓任何一条新产品线都有其商业运营风险，需要把握好平替产品的定位与价值。“平替”是餐饮品牌进一步划分消费人群、产品研发、供应链组织，以及品牌势能打造后的综合表现，并非单纯的价格战那么简单。

“弃子”止损！还有一批餐企决心“断舍离”

在一批餐饮品牌密集推出副牌的同时，红餐网观察发现，去年还有一批餐饮品牌“弃子”止损。

去年7月，呷哺集团就把旗下最后一家高端烤肉品牌“趁烧欢乐烧肉”关闭了。无独有偶，去年九毛九集团先后宣布，停止营运“那未大叔是大厨”品牌以及将“赖美丽”3家内地餐厅转让予独立第三方，并表示未来会将集中资源到太二酸菜鱼和怂火锅厂。

新茶饮方面，去年4月奈雪的茶则关停了子品牌“台盖”在全国最后一家门店。对于关停原因，奈雪方面称，台盖无法成为第二增长曲线，所以在2024年陆续关停所有台盖门店。

不过，在关停台盖的同时，红餐网还留意到，奈雪在“茶馆模型”上的发力，并先后推出了6家奈雪茶院。其中奈雪茶院”广州首店”以“茶饮+餐饮”的创新模式再次刷新了“第三空间”的边界，亦为茶饮品牌转型提供了新思路。

除此以外，还有一批子品牌短暂在餐饮行业出现过。

• 去年6月，海底捞持股75%、人均消费300元的“囿吉山云贵川炭火与发酵bistro”突然闭店，存活时间仅9个月；
• 去年1月，徐记海鲜推出子品牌“海洋小客”，主打风味海鲜和湘菜，人均消费80元。美团App显示，目前该门店已处于歇业关闭状态；
• 去年1月，南京大排档推出子品牌“蓝鲸浪池酒场”，主打创意融合菜，人均消费63元。美团App显示，目该为歇业关闭状态。有消费者表示，该店于2024年8月就已关门

“竞争愈发激烈的餐饮市场，留给餐饮品牌们“试错”的时间越来越少”。红餐产业研究院执行院长唐欣表示，在副牌运营过程中，一些餐企可能难以均衡划分资源管理各个品牌，加之处于成长期的子品牌需要主牌需要不断向其输送资源，为了不顾此失彼，大多品牌选择“弃子止损”，集中火力主攻主品牌，在市场站稳脚跟。“需要强调的是，退场不意味着就是失败，大企业本身有试错的机制，更有抵抗试错风险的能力”。

在此过程中，如何平衡不同品牌的资源管理和投入程度，也将会是餐企需要长久学习的课题。

作者：红餐网麦泳宜；编辑：李唐