肉是越新鲜越好吗？别买错了！

肉是人们餐桌上的常见食物，烹饪方式也是多种多样，比如清炖、红烧、油炸等。那么，热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉之间，有什么区别？哪一类更安全、更好吃？

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热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉，

如何区分？

热鲜肉就是现宰现卖、未经任何降温处理的鲜肉。这种肉有一个明显的缺点，就是牲畜宰杀后肉温高、裸肉摊售，容易细菌滋生，肉的硬度会增加10～40倍，且干燥、缺乏弹性、嫩度降低、风味和口感均不佳。此外，没有进行寄生虫、兽药残留等宰前检疫，容易引发食品安全问题。

冷鲜肉又称排酸肉、冷却肉，是指严格执行兽医检疫制度、对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却排酸处理的肉类。这种处理，使畜胴体的温度在24小时内降至0～4℃，并在后续加工、流通和整个销售过程中始终保持在0～4℃。相较于其他肉，冷鲜肉安全、卫生，吃起来味道鲜美、口感细嫩，营养价值较高。

冷冻肉即在－18℃以下环境中冷冻、食用时再解冻的肉类。与热鲜肉相比，可以有效防止细菌滋生，但也会造成肉中细胞破裂和水分流失，影响肉的口感。不过，若在解冻和保存的过程中注意方法，其味道和营养也不输于冷鲜肉。

热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉，如何选择？

三者的安全性顺序是冷冻肉→冷鲜肉→热鲜肉。但从口感方面来选择，冷鲜肉的口感质量最佳。

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肉类该如何保存？

肉类最好选择冷冻保存，防止变质。

肉类变质主要是因为微生物污染和繁殖，导致脂肪氧化酸败和肌红蛋白氧化变色。所以，利用低温抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和肉内化学反应的速度是首选方法。

如果肉类在2天内不食用，应放置于冰箱－18℃冻结室中保存；如果2天内可以食用完毕，可以选择将肉类放置于冰箱0～4℃冷藏室中保存。

冷冻肉类在食用前要讲究解冻方法，良好的解冻方法能够保持肉的良好风味和营养。

肉类在冷冻前最好少量分装并密封保存，取出后，放在冰箱0～4℃冷藏室中自然解冻，从而保证肉中的冰晶不会破坏肉的细胞、保持肉的嫩度；通常情况下，24小时内肉的深层温度达到0℃，即解冻完成。

要特别注意的是，不要用热水直接浸泡冷冻肉。如果着急烹饪，可以把冷冻肉装入特制的解冻袋内并封好口，浸泡于冷水中30分钟，当肉呈现麻冻状态即可烹饪。

编辑：文茜婷

资料：人卫健康

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