昆明记忆（上）

在这里非常感谢好友Wt女士的邀请，有幸和大家分享我的故乡，我的热土。说来有意思，Wt应该前些日子才知道我是昆明人，之前我们在普洱一个小酒馆相遇。我们的另一个朋友信口胡说了一句，吉吉是蒙古人。我有两个长长的辫子和小小的眼睛，还有点高原红，看上去也能蒙混过关。

那是题外话，再来说说昆明吧。毕竟在这里生活了很多年，昆明承载了我太多的记忆，某种程度上也造就了我，所以可写的东西太多了。非常的熟悉又会导致不知如何说，从哪里说，就像突然有人叫你自我介绍一样。我非常乐于分享这个城市，尽管最后文章的呈现可能会像朋友间的闲谈一样，毫无逻辑，但充满真诚。我打算从味蕾记忆、地名记忆和感情变化来讲述我和这片土地的故事。

味蕾记忆是最强烈的，昆明能吃到的好东西太多，从虫子到野菜，从米线到火锅，篇幅有限，挑几个说说。记忆中能代表昆明的东西有那么几样，米浆粑粑，饵块，小锅米线，豆花米线，豌豆粉，豆面汤圆，鲜奶米布，调糕藕粉，宜良烤鸭，安宁鲜花饼，滇式糕点。

那就一样一样讲。

米浆粑粑和饵块通常会作为早点来食用，要是问一个昆明人最好吃的是哪家，一般都是楼下或是小学门口推车来卖的那个奶奶做的最好吃。

米浆粑粑就是大米磨成浆再经过发酵，会有浓郁的米香味和发酵带来的酸。一般有三种口味，原味，加鸡蛋，或者荞麦。我妈从小都是给我买的都是加鸡蛋，而且是加两个鸡蛋，因为她说这样更香，所以我现在买米浆粑粑都是习惯性加两个鸡蛋。烹饪方式也很简单，米浆混合鸡蛋加上白糖调和，特制的小煎锅倒上油烧热，将混合液直接倒进锅中，煎至两面金黄。因为粑粑有一定的厚度，翻面的时候需要些技术。

那时候念初中，我人生唯一的走读时光。妈妈会先去送姐姐再送我，我的早餐总喜欢在她学校门口买个米浆粑粑。刚出锅的米浆粑粑冒着热气，烫烫的，香甜松软，等不及赶紧咬上一口。不过现在卖米浆粑粑的摊已经少了很多了，有时候突然想吃都很难找到有人卖了。说起来还有些忧伤，味蕾的失忆也是故乡在记忆中慢慢消退。

饵块，也是大米制品。真神奇，云南人可以把大米做成各种形态，米线、卷粉、饵块、米浆粑粑等等。饵的生命形态很丰富，薄薄的片，做烧饵块；细细的丝，做煮饵丝；方方的块，做大救驾（Wt注释：明朝灭亡后,李定、刘文秀等人拥护永历帝朱由榔辗转来到昆明，两年后吴三桂率军逼近昆明，永历帝与李、刘二将率军西走 到腾冲时已经没有吃的了快要死了，腾冲老百姓炒饵块奉上，才算果腹，永历帝叹：这真是救了朕的大驾！之后 腾冲炒饵块就被称"大救驾"）。这里说的饵块是烧饵块，它与年糕不同，是大米制成的。蒸熟的大米舂成带有粘性的团子就是“饵”了。烧饵块会做成有一点点厚度的饼状，一般有两种风味，紫米和大米。紫米的香些，白米的糯些。

大多数人会选择白米，我也是。小时候觉得紫色好看，偶尔几次会选紫米。直接放在炭火上烤，火大的话一分钟就可以烤好。烤的时候会鼓包，这个过程非常治愈。里面一般会加上火腿肠或者油条，佐料也分为甜咸两派。甜口只加甜酱，这种甜酱里面有花生、芝麻、昆明的一种特制酱油——拓东甜酱油，抹上厚厚的酱非常香。小时候买烧饵块站在摊前会默默许愿，希望酿孃多给点酱，如果得到一个酱料扎实的烧饵块会开心一整天。咸口会加上卤腐（腐乳）、香菇、腌菜、洋芋丝、香辣酱、豆芽等等，自由搭配，全凭喜好。当省外还在甜豆腐脑和咸豆腐脑的争执中，云南人已经把合二为一。于是就有了这样一波人，甜酱加卤腐的独特搭配。

说实话，我第一次听见这样的搭配也觉得奇怪，尝试了一次就深深着迷。之后每次买饵块都是“嬢嬢，白米，一根油条，甜酱加卤腐”。

米线，云南人对它有种超乎想象的执着，一日三餐，甚至晌午（下午茶时间吃点小吃，昆明人喜欢说“吃晌午”）和宵夜都是米线，他们严肃否认米线和粉是一种东西，他们会认真告诉你米干和卷粉的区别。

米线种类分为粗米线、细米线、酸浆米线、干浆米线，在红河、德宏、版纳等地区也吃米干，稍微有些宽度的米制品，我觉得米干更糯软些。云南的米线说起来那会没完没了，由于帽子（浇头）的不同，不同的州、市都有自己的心头好。昆明拴住我味蕾，正是小锅米线和豆花米线。

▲煮小锅米线的锅

小锅米线要现煮，用铜制的特定锅，圆圆的底座配上一根长长直直的手柄。锅里加入高汤，一般是骨头汤，加上一大块鲜肉（肉末），加上番茄、娃娃菜、腌菜、韭菜、豆瓣酱等各种佐料，最后加上米线煮会儿，出锅。忘了说，最地道的吃法应该在出锅前加上一把豌豆尖，鲜美直击味蕾。喜欢臭豆腐的，还会加上臭豆腐，那真是顶配了。我个人认为合格的臭豆腐小锅米线，臭豆腐一定要在汤里呈现出一种将要融化还未融化的感觉是最佳。

▲臭豆腐小锅米线

小锅米线会比一般的煮品更烫，边吹边吃。一口米线一口鲜肉，再喝一口汤，腌菜的发酵酸，番茄的酸，韭菜的甜，油辣子的香，豌豆尖的鲜，黑胡椒的辛辣，每种味道都在悄悄大放异彩。

▲半坡小锅米线，好吃

▲豆花米线

豆花米线简单些，米线烫一下捞出，一勺焖肉加韭菜、腌菜、花生面佐料，佐料各家有自己的秘方，最后两勺嫩豆花。搅拌均匀便可大快朵颐，每根米线上都会挂满豆花。是朴实无华又无比踏实的味道，是吃一口就能意识到回家了的味道。

呈贡的豌豆粉颇为出名，被列入昆明市第三批非物质文化遗产。吴家营的更是有名，三辣子和丽霞是呈贡人最常去吃的两家。近些年更热衷去丽霞，因为我喜欢他家的油辣子。但要说最喜欢的是我大爹家（爸爸的哥哥）的豌豆粉，这是我童年的一部分。

那时候爸妈有时候没空领我的时候，会把我送去奶奶家，也就是大爹的厂里。记忆中，厂里堆着大袋大袋的豌豆，偶尔会有几个袋子破了口，豌豆就落了一地，我和哥哥会捡豌豆玩。厨房里总是放着豌豆粉，下午还没到饭点肚子饿了，奶奶就会去切一大块给我们，抬在手里吃，不加任何佐料都已经是人间至味。

豌豆粉在晚上制作，豌豆磨成浆以后下锅煮，要不停搅拌，稍有不慎就会前功尽弃，一锅都要倒掉。在豌豆粉成型前的那一步，豌豆粉有另一个名字，稀豆粉，这又是另一种美食，看上去像玉米糊，配上刚炸好的油条，没有云南人可以拒绝。晚上如果我能熬到大人做豌豆粉的时候，就会等着喝上一碗热乎乎的稀豆粉。我的童年是充满豌豆香气的，幸福的味道。

▲丽霞家的豌豆粉，我通常喜欢吃两掺（卷粉和稀豆粉各一半）

豌豆粉冷却成型后，就可以做晌午食用了。天热的下午，这可是抢手货。豌豆粉被拿在手里打（其实就是切，把一大块豌豆粉放在手上切成长条状的小块，这个动作昆明方言常说“打”）成块儿，舀上蒜水、酱油、甜酱油、醋、油辣子、盐、味精、花生碎、香菜，昆明人喜甜，所以传统口味中甜酱油必不可少，但现在也有些外来人口，所以店家通常会问“酸辣还是酸甜辣”。

豌豆粉还有个不太大众的吃法，但老昆明人应该都知晓，就是用油煎。因为大爹家做豌豆粉，所以我的童年是有吃不完的豌豆粉的，但是豌豆粉的保质期非常非常短，不超过48小时。有时候天气冷，不想吃凉拌豌豆粉，就会把它切成方块，油煎。煎好的豌豆粉，外酥里嫩。外面有点焦焦脆脆的，里面极其嫩滑。豆制品的香气被油完全激发出来，整个屋子都闻得见。

▲（从左至右）豆面汤圆、油条、稀豆粉

豆面汤圆，糯米和黄豆面的搭配，这道小吃倒是常见，不少地方都有，且有着不同的名字。可我的味蕾能识别出来，只有呈贡龙街开在清真寺里那家是故乡的味道。从爷爷奶奶辈去吃，然后到父母辈去吃，现在在昆明隔三差五我也经常去吃。他家只有赶集的时候开，龙街的赶集日是逢三逢八（3号、8号、13号、18号以此类推）。每次去都是人满为患，上到牙都掉光的杵着拐杖的老人，下到还在上幼儿园的小朋友。

▲豆面汤圆（高级版）

他家的汤圆非常软糯，非同寻常的软糯，已经达到不用咀嚼的程度，所以有的爷爷牙都掉光了依旧来吃。没有任何门头和标识，纯靠门前一口煮汤圆的大锅来记忆。三个人围着锅站着，两个嬢嬢，一个搓汤圆，一个看看熟没熟，会用手按一下，熟了就捞起来，叔叔负责放糖。汤圆是没有馅儿的，煮熟捞起来放在豆面里滚一圈，浇上红糖水，一勺白糖。

简单又甜蜜，挺像昆明这座城市的。历史在食物中流淌，制作技艺的脉脉相传使得游子有了故乡，最直接的可以让我的味蕾找到家的方向。

除了豆面汤圆，还有两样甜食是我的心头好。绵密丝滑、奶香四溢的鲜奶米布，糯叽叽、甜蜜蜜的调糕藕粉，也是老一辈昆明人的童年记忆。

鲜奶米布材料极其简单，在砂锅里放上磨好的米粉和牛奶，和少许白糖熬煮而成。期间一定要不断快速搅拌，不然会有结块就影响了口感。绵密的鲜奶米布端上来还冒着热气，在冬天吃上一口，别提有多幸福。。刚煮好时，呈现浓稠的糊状，丝滑。待到稍微凉些的时候，会成膏状，一勺一勺，香甜软糯。每一口牛奶和大米的香气都会占据整个口腔，吃完整个人都热乎乎的。砂锅余温犹存，米布的口感浓醇绵密，奶香味浓郁。舀上一口，慢慢化开，总会想起儿时妈妈或者奶奶为我们煮上的一碗米布。

▲调糕藕粉蒸米糕的容器

调糕藕粉的材料也简单，藕粉冷水稀释，开水倒入，高速搅拌。藕粉变成透明状，才是合格的出厂设置，加上玫瑰糖佐味，别小瞧这小小一点玫瑰糖，这可是点睛之笔。小木蒸笼里，加入米粉，可以选白米或是紫米。蒸熟后，倒扣于藕粉中。一勺红糖浆浇顶，三两勺红绿丝（冬瓜蜜饯），一勺花生碎，完工。藕粉可以拉起长长的丝，包裹着蜜饯，花生碎，米糕，暴风吸入，香糯丝滑，一口同时可以尝到花生之香和藕粉之糯。一个老昆明人会告诉你，米糕是要捣碎，与藕粉相混合的。但若你愿意“糕是糕，粉是粉”的吃，也是没有问题的，丝毫不影响它的柔情。

▲调糕藕粉

这两样小吃如今在街头也难寻踪迹，如果碰上不妨买来尝尝老昆明的记忆。

说到烤鸭，大家首先想到的应该是北京烤鸭。昆明人老饕自有选择——宜良狗街的烤鸭。用芦苇做支撑的杆子，烤完鸭子带有淡淡的清香，土坯火炉燃松毛暗火烘烤，松毛的香气也会渗透到烤鸭中，相得益彰。鸭子不大，饿的话一个人也能吃完。烤完是油亮的枣红色，看着就食欲大增，甚至不用切开，一整个抱着吃，实在是过瘾。皮薄且香脆，蘸甜面酱或者椒盐都好吃，各具风味。

▲宜良烤鸭，大名鼎鼎的学成饭店

爸爸有个好朋友在宜良种花，每年除夕夜的年夜饭必定少不了他的烤鸭。每次年夜饭做到一半都会接到他的电话，“准备下来拿鸭子了噶”。他载着满满一车的宜良烤鸭走访亲朋好友，这是最好的祝福。

▲爸爸朋友每年大年三十必到的宜良烤鸭

▲年夜饭总有它的一席之地

我很喜欢鲜花饼。玫瑰的味道最能代表云南，这是独一无二的味道。嘉华和潘祥记倒是有名气，本地人也爱吃。只是更为有纯正云南味的鲜花饼，对我来说，是安宁鲜花饼。不知道是什么工坊做的，小时候家里人或者亲朋好友去安宁顺便带回来的鲜花饼，纸盒子里有六个饼，每个都是独立包装，用白色纸袋装着，袋子上印着低饱和玫红色的玫瑰花。饼皮儿特别酥，是柔和的酥皮，不是像桃酥或者可颂的酥，丰盈的玫瑰内陷甜而不腻，一次可以吃上三四个。这种不知名的鲜花饼是最好吃的，但也只存在记忆中，如今再也找不到这种味道。

▲位于呈贡老城的胜利糕点厂

滇式糕点值得讲讲，因为这是我出了云南很难找到类似口感味道的糕点。云腿系列，通常有酥饼、面包、小饼。云腿是甜咸的口味，云南的火腿加上白糖制作而成，并且重油，有的人接受不了，有的很爱。

茴饼，是小个小个的面包，加了花椒油，软软的，麻麻的，茴饼外的那一层皮要有可以拉丝的韧性才算合格。

▲拉丝是这样的

咸奶饼，它的口感最为特别，游走于磅蛋糕和司康之间，奶味很足，但也伴随着花椒油的椒麻口感迸发而出。苏子大饼、荞饼、蛋清饼、芙蓉糕等等，其实还有很多。

▲煎乳饼

经常去吃的一家牛肉面 回回营牛肉拉面。回回营是呈贡一个回族村子 做牛肉在昆明很有名气 有几家清真饭店也还不错 老朵家、老嵩明、鸡嘴地、链条厂。

▲回回营拉面座无虚席

▲老朵家家常菜，下饭！

▲老嵩明炸牛肉粒，可香！

云南比较出名的豆腐在建水，呈贡比较出名的豆腐七步厂。

▲七步香，好吃

呈贡人的童年记忆“燕孃 ”，他家有一款奶茶大家从小喝到大 糯米粥奶茶，就是用糯米和红糖煮成粥放在奶茶里面简单的古早味。

▲萨尔瓦多

我发现，记忆中这些关于昆明的食物都是简单的，质朴的味道。食物的记忆先写到这，有机会再写写云南至味。下一篇会说说我印象里昆明的地名记忆，下周见~

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