“海南菜”为中国“第九大菜系”

李后强

（世界中餐业联合会川菜产业分会首席顾问、中共四川省委四川省人民政府决策咨询委员会副主任、成都市社科联主席、四川省社会科学院二级教授、电子科技大学博士生导师）

PART1 中国菜系的形成条件与历史渊源

中国菜系是指在一定区域内，由于气候、地形、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜系形成的基本条件是——

1.地理环境：地理环境直接影响到食材的选择和获取方式。不同的气候、土壤、水源等自然条件孕育出各具特色的农产品、水产品及畜牧产品，这些原材料构成了各地饮食文化的物质基础。

2.历史文化背景：每个地区都有其独特的历史发展轨迹和文化传统，其中包括了不同民族间的交流融合、宗教信仰的影响以及特定历史时期的社会风尚等，它们共同塑造了地方菜肴的独特风味与烹饪技法。许多地方都有自己特有的社会习俗和节日庆典，其间会准备特定的食物来庆祝或纪念。这些特殊场合下的饮食习惯也促进了某些菜品或烹饪方式的传承与发展。

3.经济状况：经济发展水平决定了人们的生活方式和消费能力，从而影响到食物的选择和烹饪方法的发展。例如，在经济较为发达的地区，可能会更多地追求精致、多样化的饮食体验；而在经济相对落后的地区，则可能更注重食物的基本营养和实用性。

4.烹饪技艺与创新：厨师们根据当地的食材特点和个人经验积累，不断创新和发展烹饪技术，使得某一地区的菜肴具有独特的口味和风格。同时，随着时代的发展，新的烹饪技术和理念也会被引入，进一步丰富和发展当地菜系。

5.交通与贸易：历史上，交通便利与否直接关系到食材的流通范围以及外来文化的影响程度。良好的交通条件有助于不同地区间食材、调料和技术的交流，促进新菜系的诞生或者既有菜系的变化与发展。

这些条件相互作用，共同推动了一个或多个菜系的形成与发展。随着时间推移和社会变迁，各个菜系也在不断地吸收新元素，持续演变中。

中国传统餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。早在商周时期中国的膳食文化已有雏形，以太公望最为代表 ，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。在清朝初年，川菜、鲁菜、苏菜、粤菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到了清朝末年，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国饮食的“八大菜系”即由川、粤、鲁、苏、闽、浙、湘、徽菜系组成。制作工艺包括炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩、炝、腌、拌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷等24种方法与手法。八大菜系口味有所不同。比如鲁菜——口味咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。川菜——口味麻辣为主，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味）。粤菜——口味鲜香为主，选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。闽菜——口味鲜香为主。尤以“香”“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格，三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。等等。

PART2 海南岛的独特性和海南菜的鲜美性

海南岛作为中国最南端的省份，具有多方面的独特性：

1.地理位置：海南岛位于北回归线以南，是中国最大的热带岛屿，四面环海，相对独立，拥有丰富的海洋资源和独特的热带风光。

2.气候条件：海南岛属于热带季风气候，全年温暖湿润，年平均气温在22℃至27℃之间，这为发展热带农业提供了得天独厚的条件。这里盛产各种热带水果如椰子、芒果、菠萝等，并且是重要的冬季蔬菜供应基地。

3. 旅游资源：海南岛以其美丽的海滩、清澈的海水和细腻的沙滩闻名遐迩，尤其是三亚地区，成为了国内外游客喜爱的旅游胜地。此外，岛上还有丰富的自然景观和人文景观，比如五指山、南山文化旅游区等。

4.文化特色：海南的文化多元而独特，融合了黎族、苗族等少数民族文化和汉族文化，以及受东南亚文化影响的部分特色。这种多元文化的交融体现在饮食、服饰、建筑等多个方面。

5.经济特区政策：自1988年起，海南被设立为经济特区，享受一系列优惠政策，旨在促进其经济发展。近年来，海南更是被赋予建设自由贸易港的重大使命，致力于打造对外开放的新高地。

6.生态保护：海南岛注重生态环境保护，拥有多个国家级自然保护区，如东寨港红树林自然保护区等，这些措施对于保护生物多样性和维护生态平衡起到了重要作用。

总之，海南岛因其特殊的独立的地理位置、优越的自然条件、丰富的旅游资源、独特的文化背景及国家政策的支持，在中国的地理版图中占据着独一无二的地位，也形成了自成体系的“海南菜”，被誉为中国“第九大菜系”。

“海南菜”简称“海菜”“琼菜”，从粤菜、闽菜脱胎而出，是由来自南中国海洋、海岛的动物和植物生产加工而成的各种菜肴。海南菜的典型代表是“十大名菜”‌：白切文昌鸡、白斩加积鸭、东方白斩羔羊、清蒸和乐蟹、斋菜煲、临高乳猪、蒜泥蒸虾、海南全家福煲、琼州椰子蛊以及琼式烧鱼肚等。海南菜具有鲜美性和自身特点，比如——

1.‌白切文昌鸡‌：选用文昌市本地特有的优质鸡种，皮薄肉嫩，味道馥香。制作时先将鸡整只煮熟，然后迅速过冷水，保持鸡肉的鲜嫩和皮质的爽滑。通常配以特制的姜蒜酱汁和小橘子汁，无鸡不成宴‌。

2.‌白斩加积鸭‌：琼海市特有的鸭种，肉质鲜美、骨软细滑。白斩的烹饪方式保留了鸭子的原味，搭配特制佐料，口感鲜美，清香四溢‌。

3.‌万宁东山羊‌：东山羊是海南万宁的特产，肉质细嫩、味道鲜美。东山羊的烹饪方式多样，白汁和红焖最为著名，汤汁浓郁，羊肉鲜嫩可口‌。

4.‌清蒸和乐蟹‌：和乐蟹是海南特有的蟹种，膏满肉肥、味道鲜美。清蒸保留了蟹肉的原味，蟹肉口感鲜美，蟹黄更是味道醇厚‌。

5.‌临高烤乳猪‌：临高县的经典名菜，皮脆肉细，口感鲜美。选用新鲜乳猪，经过腌制和烘烤，皮烤得酥脆金黄，肉质细嫩多汁‌。

6.‌海南斋菜煲‌：以三菇六耳等素食为主要原料，汤汁浓郁，味道鲜美。具有养生功效，受到现代人的喜爱‌。

7.‌椰子鸡‌：选用海南本地盛产的椰子和文昌鸡，鸡肉滑嫩，椰香扑鼻，汤清爽口，是海南最具代表性的家常菜之一‌。

8.‌糟粕醋‌：三亚的特色菜肴，酸辣可口，开胃解腻，深受游客喜爱‌。

9.‌藤桥排骨‌：三亚的经典菜肴，排骨酥软入味，味道独特‌。

10.‌香草鸭‌：三亚的特色菜肴，香草的清香与鸭肉的鲜美相结合，口感独特‌。

海南菜独特且著名的四大名菜是：文昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹。除了上述提到的菜肴，海南还有很多其他特色美食，比如海南鸡饭、海南粉、琼海担担面、五指山小黄牛、琼州椰子盅、杨桃鲜鱼汤、陵水酸粉、澄迈牛肉干、儋州粽子等。此外，还有一些较为独特的“黑暗料理”如鸡屎藤粑籽、鱼茶、蜂蛹、椒盐水果、石灰槟榔和沙虫等，这些食物可能让外地游客望而却步，但在本地却有着极高的人气。每一道菜都反映了海南人民的生活习惯和地域文化特色。这些菜肴不仅展现了海南的特色食材与烹饪技艺，也反映了海南丰富的饮食文化和地方特色。因此，海南菜被称为中国“第九大菜系”，当之无愧。

PART3海南菜的烹饪技艺和热带风味

海南菜作为中国九大菜系之一，以其独特的风味和烹饪技艺著称。它主要受到粤菜的影响，同时也融合了东南亚菜肴的特色，形成了鲜美清淡、注重原汁原味的特点。海南菜的特色烹饪技艺——

1.清蒸：这是海南菜中非常常见的一种烹饪方式，尤其适用于鱼类和其他海鲜。通过简单的调味后进行清蒸，能够最大程度地保留食材的原汁原味和营养成分。

2.白切：这是一种特别适合于鸡肉等肉类的烹调方法。将整只鸡经过初步处理后，在微沸的水中慢火煮熟，然后切成块状上桌。这种做法强调的是肉质的鲜嫩和原始的香味。

3.炖煮：利用小火长时间炖煮来制作汤品或煲类菜肴，是海南菜中的另一大特色。这种方法可以使得各种食材的味道相互渗透，汤头浓郁而不失清爽。

4.凉拌：对于一些蔬菜或是已经煮熟冷却的肉类，采用凉拌的方式进行调味处理。通常会使用蒜、醋、酱油等调料，让菜品既有清凉爽口的感觉，又能品尝到丰富的味道层次。

5. 烧烤：虽然不是海南菜的主要烹饪方式，但在某些特定的菜肴中也会用到。比如在制作东山羊时，有时会采用烤制的方式来增加其独特的风味。

6. 炒制：快速翻炒也是海南菜中常用的技巧之一，尤其是在处理新鲜的蔬菜时。通过大火快炒，可以使蔬菜保持脆嫩的同时，也锁住了食材本身的水分和营养。

这些烹饪技艺共同构成了海南菜独特的地方风味，体现了对食材本味的追求以及健康饮食的理念。海南菜的烹饪特点主要体现在以下几个方面：

1.注重原汁原味：海南菜强调保持食材本身的鲜美，尽量减少调料的使用，让食客能够品尝到最自然的食物本味。比如清蒸东星斑、白切鸡等菜品，都是通过简单的烹饪方式来保留食材的原始风味。

2.注重清淡爽口：与一些重油重盐的地方菜系不同，海南菜偏爱清淡，口味上追求清爽不油腻。这不仅符合现代健康饮食的趋势，也能更好地体现出食材的新鲜和细腻口感。

3.注重汤品多样：海南人非常喜欢喝汤，且汤品制作讲究。无论是日常饮食还是节日宴席，都离不开各式各样的汤品。常见的有鸡汤、鱼汤以及各种蔬菜汤等，既营养又美味。

4.注重海鲜担纲：由于地理位置的优势，海南菜大量使用新鲜的海产作为原材料，如鱼类、贝类、虾蟹等，这些海鲜经过精心烹调后，既保持了其原有的鲜味，又具有独特的风味。

4.注重热带水果入菜：海南盛产各种热带水果，如芒果、椰子、菠萝等，这些水果有时会被创意地加入菜肴中，为菜品增添特殊的香味和口感，例如椰子饭、芒果糯米饭等。

5.融合多元文化：历史上，海南岛曾是海上丝绸之路的重要节点，受到来自东南亚等地的文化交流影响，这在一定程度上也反映在其饮食文化中。海南菜在发展过程中吸收了东南亚及南洋一带的饮食文化元素，形成了一种既有本土特色又具国际风情的独特风格。例如海南鸡饭，虽然源自海南，但在东南亚国家也极为流行，并发展出了当地特色的版本。比如咖喱的使用，或是某些甜品的做法都体现了这种文化的交融。

6.讲究火候：无论是炒、煮还是蒸，海南菜都非常讲究火候的掌握。正确的火候可以保证食材的营养成分不流失，同时也能使菜肴达到最佳的口感和味道。

海南菜在烹饪中使用了多种调料，这些调料不仅增添了食物的风味，也是海南饮食文化的重要组成部分。海南菜中常用的一些调料有：

1.蒜蓉：作为基础调味料之一，蒜蓉常用于制作蘸料或直接加入菜肴中以增加香气和味道。

2.什锦酱（琼酱）：这是一种由花生粉、芝麻酱等混合而成的酱料，口感鲜甜，适合蘸食各种食材。

3.小青桔（海南酸橘）：提供天然的酸味，代替陈醋使用，可以为蘸料或其他菜品增添清新爽口的味道。

4.酱油：包括老抽和生抽，用于调味和上色，使菜肴更加鲜美可口。

5.香菜：作为开胃调料，虽然通常处于配菜地位，但其独特的香味能有效提升食欲。

6.皇帝椒（黄灯笼辣椒）：一种辣度极高的辣椒，可用于制作特色辣酱，为菜肴带来强烈的辣味。

7.指天椒：另一种常见的辣椒，辣味十足，是海南人喜爱的调味品。

8.海南胡椒：有白胡椒、黑胡椒之分，具有温胃散寒的功效，广泛应用于各类菜肴中。

9.虾酱：一种毛虾制品，发酵后制成的酱料，咸鲜适中，常用于搭配蔬菜如地瓜叶、空心菜等。

10.鱼露：类似于虾酱，是一种海鲜发酵制品，能够增加菜肴的鲜味。

11.红花生油、椰子油：这两种油脂因其独特香气而被广泛应用，特别是椰子油，因其健康特性受到推崇。

12.山柚油、红芝麻油：分别为榨取自山柚核仁和红芝麻的食用油，前者被认为有益于头发健康，后者则以其养血功效著称。

13.南姜、黄姜：除了药用价值外，这两种姜类也大量作为调味料使用，赋予菜肴特殊的香气和味道。

14.红葱头：兼具去腥提香的功能，常用于炒菜及汤品中。

15.乌榄：富含钙质和维生素C，散发出独特的香味，适用于多种烹饪方式。

此外，还有其他一些调料如紫苏、香茅等也被用来丰富海南菜的味道层次。这些调料共同构成了海南菜丰富多彩的口味体系。

海南菜以其清新淡雅、注重原汁原味、善用本地特产的特点，在中国众多的地方菜系中独树一帜。以其对食材本味的尊重、清淡健康的烹饪理念以及独特的地域特色而闻名。这些特点使得海南菜在中国乃至世界餐饮界中占有一席之地。

PART4 提升海南菜影响力和举办“世界海菜大会”

随着改革开放的不断深入和中国国际地位的不断提升，中国菜系会越来越宽，“八大菜系”已经扩展到“九大菜系”——海南菜（“海菜”）顺势入列。这里的“海菜”，广义指食材来自海洋的各种菜肴，包括由海洋、海岛植物与动物做成的菜。狭义指“海南菜”，包括来自南中国海的动植物食材做成的菜和海南岛陆地上生产加工的各种菜肴。

海南菜品在国外很受欢迎，尤其是那些已经通过华人移民传播出去，并在当地文化中扎根的菜肴，在国际上享有较高知名度。比如海南鸡饭，起源于海南，在东南亚地区，特别是新加坡和马来西亚，已经成为了一种标志性美食，并且在全球范围内都有很高的知名度，这道菜以其鲜嫩多汁的鸡肉和香气四溢的米饭受到广泛喜爱。加积鸭（白斩加积鸭），与文昌鸡相似，这种做法简单却能保留鸭肉原味的烹饪方式，在国外也有一定的市场，尤其是在有华人社区的地方。椰子类产品（椰子饭、椰子鸡）利用当地特产椰子制作的菜品，在海外也颇受欢迎，因为它们提供了新鲜独特的热带风味体验。海鲜料理，海南丰富的海洋资源使得海鲜成为当地饮食的重要组成部分，许多海鲜料理如蒸鱼、炒蟹等在国外同样受到欢迎。

随着全球化的发展以及人们对健康饮食追求的增加，越来越多的人开始关注食材的新鲜度和自然风味，这为海南菜走向世界提供了有利条件。此外，一些海南本地特色的调料和烹饪手法也被逐渐介绍给国外的食客，进一步提升了海南菜的国际认知度。

三亚市在发展热带特色高效农业方面有着独特优势，特别是热带水果、蔬菜生产、畜牧业以及海洋相关的产业（海洋动物、蔬菜、海藻类等），独树一帜，因此发展“海南菜”潜力无限。提升海南菜的知名度和美誉度可以从多个方面入手，比如采取如下策略：

1.强化品牌形象： 确立海南菜的品牌形象，突出其特色，比如新鲜食材、独特口味以及健康理念。利用海南丰富的自然资源和文化背景作为品牌故事的核心，增强消费者的情感共鸣。

2.标准化建设：对海南菜进行标准化制定，确保菜品的质量和服务的一致性，从而提高顾客满意度。推动琼菜标准化建设，通过行业协会等组织制定并推广琼菜的标准制作流程和质量规范。

3.加强宣传推广：通过媒体广告、网络平台、社交媒体等多种渠道加大对海南菜的宣传力度。在国内外重要城市举办美食节或参加国际美食展会，展示海南菜的魅力。

4.利用电商平台：开发线上销售渠道，如电商平台和外卖服务，扩大销售范围。利用直播带货等形式直接面向消费者推销海南特色农产品和预制菜品。

5.发展预制食材产业： 结合现代人快节奏的生活方式，开发方便快捷又不失风味的预制菜品。鼓励企业生产以本岛特色原料为基础的预制菜产品，并注重品牌建设和市场推广。

6.政策支持与资源整合：政府部门可以出台相关政策扶持海南菜的发展，提供财政补贴、税收优惠等激励措施。 整合旅游资源与餐饮业资源，打造“旅游+美食”的复合型消费体验。

7.人才培养与引进：加强对厨师队伍的专业培训，培养既懂烹饪技艺又能创新发展的专业人才。吸引外部优秀人才加入海南菜行业，带来新的理念和技术。

8.深化国际合作：积极寻求国际合作机会，将海南菜推向世界舞台，增加海外市场的影响力。参与国际美食文化交流活动，促进不同文化间的理解和接纳。

9.社区参与和支持：提倡本地居民参与到海南菜品牌的建设中来，形成良好的口碑效应。支持小型餐馆和家庭作坊的发展，鼓励他们保持传统风味的同时不断创新。

通过上述措施，海南菜有望在全国乃至全球范围内获得更高的知名度和更强的品牌影响力。同时建议三亚市与世界中餐业联合会合作举办“世界海（南）菜大会”。

世界海（南）菜大会是一个旨在推广和提升海菜文化的国际性活动，展示海菜的独特魅力和地域风情。世界海（南）菜大会的作用与特色是：

1. 主题明确：大会以“让世界更爱海南菜”为主题，致力于向全球展示海南菜的魅力，并促进海南菜文化的传播和发展。

2. 多样化的活动内容：举办高手云集的烹饪比赛，如世界海菜烹饪技能大赛等，鼓励厨师们展现自己的技艺。召开全球海菜产业发展会议，讨论海菜产业的发展趋势、市场潜力及国际化路径。通过文化对话、研讨会等形式，深化不同国家和地区间的饮食文化交流。设立多个展区，包括餐饮食材、调味品、饮食文化等，全方位展示海菜风采。

3. 融合传统与创新：不仅有对经典海菜的传承，还有结合现代口味和技术的创新菜品展示。

4. 经济影响：作为地方经济发展的重要力量，“舌尖经济”延伸至食品饮料等相关产业，推动当地经济增长。

5. 国际合作：吸引来自世界几十个国家和地区的参与者，促进了国际餐饮业的合作与交流。

6. 品牌推广：通过展会平台，众多知名海菜品牌得到展示，提升品牌的国际知名度。

总之，世界海（南）菜大会不仅是美食爱好者的盛宴，也是餐饮行业的专业交流平台，同时还是推动地方经济发展的有力引擎。