广东
据企查查数据显示，2024年1-11月，全国餐饮相关新增注册量为313.9万家，企业存量达到了1670.1万家，在供大于求的环境下，湘西姑娘却呈现了旺盛的生命力，在悄无声息中攻城略地，逆势雄起... ...
从规模上来看，湘西泡菜品类本身规模极小。但近3年，品类却迎来了高速发展，其中湘西姑娘品牌上升趋势更为明朗，门店拓张稳健有序，其背后逻辑究竟如何？
湘西泡菜：一个被忽略的品类
据行业人介绍，湘西泡菜品类发展到今天，经历了几个核心阶段：
1.0时期：2015年以前 单店、夫妻小店为主
2.0时期：2018年开始 逐渐出现连锁化
3.0时期：2024年为起点 进入全国扩张期
虽然是一个拥有上千年历史的餐饮品类，但湘西泡菜在过去很长一段时间里，都是一个被忽视的存在。门店零散，存在“有品类无品牌”的痛点。
而另一方面，零散的呈现形式，也显现出湘西泡菜背后蕴藏着巨大的生命力。其一，它已经在区域市场经过时间和消费者的验证和积淀，在湘西几乎家家户户家里都有泡菜坛子，大街小巷也可以随处可见泡菜摊。其二，湘西泡菜属于有文化底蕴的品类，能够挖掘出许多文化价值点，在品牌营销上有较强可塑性。其三，湘西泡菜在门店端交付流程简单，天生具备大连锁基因。
16年沉淀，2024年突破400+门店
看似是近三年突然大火的品类，其实早在2009年湘西姑娘就开出第一家门店。在摸索中稳定味型，丰富产品种类的同时，也在持续进行技术输出，助力品类成长。直至今日，消费者尝过众多品牌泡菜后，也会觉得湘西姑娘的味型更为独特，核心关键其实就在于品牌特调的秘方油辣椒。
通过7年时间的打磨试验，在逐步完善好后端供应链及相关运营体系之后，湘西姑娘才在2015年，正式注册”湘西姑娘”商标，带领湘西泡菜正式开启品牌之路。
重塑造消费场景：对比川泡，湘西泡菜有何不同
“你们和四川泡菜有什么不同？”“你们是凉拌菜吗？”
在往外拓展的时候，湘西姑娘也会遇到一些品类认知相关的问题。
消费者提到泡菜，第一时间想到的是四川泡菜和韩国泡菜，其实，湘西泡菜跟川泡、韩泡在制作工艺，食用方式上都有本质不同。
1. 制作工艺：湘西泡菜采用新鲜果蔬24-48小时轻泡发酵，相对更健康；
2. 产品味型：口味可根据消费者需求定制化（酸度、辣度、香度），满足更多人群的口味需求；
3. 出品形式：湘西泡菜食用之前需要用秘制油辣椒现拌，酸辣脆爽，口感层次更丰富；
4. 食用场景：川泡/韩泡（佐餐、烹饪辅料），湘西泡菜（小吃/主食）
分析品类特性之后，我们需要为湘西泡菜框定更广泛的消费场景。
正如现代管理学之父彼得·德鲁克说，企业的本质是为社会解决问题。品牌存在的本质是解决某类社会问题或者满足了消费者某类需求。
在研究了上百份真实者反馈数据后，湘西姑娘发现女性顾客占比高达80%左右，酸辣解馋和不是很饿的“代餐”是最为关键的消费场景。
由此湘西姑娘确定了湘西泡菜最重要两种消费动机：1.小吃解馋2.扛饿代餐。消费动机的重塑，让品类从小众的小吃赛道，跨进规模更大的快餐黄金赛道，企业也获得了新一轮的增长引擎动力。
拓宽消费场景：小饿小馋，就吃湘西姑娘泡菜
湘西姑娘泡菜采用自选模式，在陈列式保鲜柜台将各种泡菜一字排开，顾客自行挑选后称重，按斤售卖。整体产品结构由“泡菜+炸货+小食”组合呈现。消费者在任意时间段，都可挑选到满足当下消费场景的泡菜产品。同时，如果想当主食，还可在泡菜中加入凉皮、凉面、米豆腐等。客单价也可以从15-60+，可以说是真正意义上的丰俭由君。
在今年，在产品结构上湘西姑娘又进行了新的尝试。夏天的水果泡菜，冬天的热泡菜系列，为品类开拓了更多可能。
带动更多创业：小门店、轻量化、低门槛
可以发现，湘西姑娘泡菜门店面积基本都控制在15-30平米之间，最小的门店可以做到仅10平米。门店尽量做到以外带为主，仅少部分门店可供堂食。极简+自选的模式，也更好的将门店人员控制到了2-5名，大大缩减了门店的经营压力。据了解，品牌方正在进行智能化设备研发，上市后将进一步缓解人力成本。
小结
湘西泡菜从传统的地域特色品类，到今天小红书上湘西泡菜相关笔记已有超1万篇，抖音相关话题播放量也达到8000多万。
未来湘西姑娘是否能够带领泡菜品类突破桎梏，发展成为像”重庆小面“”螺狮粉“一样的超级品类，值得我们共同期待。
（作者：红餐编辑部；图片来源：湘西姑娘泡菜提供）
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