北京
腊八节过去，年味越发浓了起来，“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年。”对于云南人来说，家乡的美食催促着归家的脚步。悬着木质窗棂和曙红玻璃的福照楼，则让每个人都能在糖醋、清蒸、酱渎和凉拌中找到儿时的回忆，做回“城门城门几丈高”的小孩。
海鲜游进云南传统味
福照楼胜利堂店的蛇年菜单，主题就是山珍遇上海味。来自南海的各类海鱼遇上高原昆明的调料和做法，碰撞出味蕾应接不暇的体验。
在刺身鹅肝拼鲈虾的木船上，随手夹起一块葛根片，清脆微甜的口感还原了小时候街边缠着父母买一小袋葛根当零食的味道，半透明的鲈虾蘸过芥末酱油，牙齿轻刮就能剔出整段鲜美虾肉。酸汤鱼饼挤满了马鲛鱼的肉压成的鱼丸，马鲛鱼生活在海南岛周围的水域中，素有“鱼中极品”之称，它的表皮闪烁着黝黑的斑点，笔挺的嘴唇里经常露出锋利的牙，入秋后，马鲛鱼体内的脂肪量迅速增加，胶原蛋白也更为丰富，总厨用心地计划着，冬天用酸汤煮，到了夏天就片鱼做小炒。
清蒸马头鱼展示着福照楼之所以能成为昆明味道金字招牌的实力。葱姜切成纤细的丝，比例恰好的生抽和豉油浇上，整块的鱼肉带着丰富的氨基酸充满齿间。云南人能把所有肉做成小炒，鳗鱼也不例外，排骨酱渎均匀的鳗鱼块，味道酸甜开胃，“渎”是云南传统烹饪方式，小火慢煮收汁，也是浓稠的“嘟嘟”拟声。海鲜种类多样，如何与云南烹饪方法结合就是总厨的选题，何种肉质需要呈现何种口感，店长和总厨默契搭档，把每道新菜品尝不下20次才端上前厅，不断的探索也成就了充满新意又保有传统味道的福照楼信任感。
高端调制的地道民族菜
在创新之外，福照楼胜利堂店也紧扣着传统云南菜的基础功。从云南各地寻回民族菜的做法，加以昆明味道的改进，没有花哨的加工更考验厨艺水平。
在不借助过多调料的菜品中，香格里拉牦牛肉凉片是对选料和火候的考验，傈僳族烤肉拼延续了傈僳族同胞喜欢将肉放入火塘中火烧而食的传统吃法，肉皮香脆。野生菌拌雅笋让泥土中生长的山珍互相入味，笋脆而菌香醇厚。
熟悉的瓦罐端上桌，带着好奇打开，当中装的是整朵见手青煮汤，这道罐罐无毒见手青让一口一朵见手青的幻想成为现实。糖醋脆皮茄子带着昆明人无法自拔的甜酱油味吸引着人们的筷子，家常的腌菜豆尖无论单吃还是拌饵块米线，都是地道的昆明风味。
对原创数字插画许个愿吧
回到昆明是游子，旅居昆明为异客，追寻的总是一方美食与情感寄托。胜利堂店内垂悬而下的三幅原创水墨数字插画，预热着蛇年春节的气氛。由潮流插画艺术家阿姆斯蛋联合数字水墨艺术家午夜猴子绘制的图案中，火凤凰展翅、滑板少年越过紫陶汽锅，锦鲤生莲带着“福”气冲宵的祝福；妙手烹佳肴的大厨游龙戏珠，龙腾四海般送出“照”功行赏回馈社会的胸襟；远山阔浪间的楼阁遥送远行船帆，雅士危坐吹响“楼”船萧鼓之曲。这些画面中，还有哪些元素戳中了你对新年和家乡的期望？
（中国日报云南记者站 记者 李映青|杨兮）
来源：中国日报网
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