云南
腊月到来，年味渐浓，家家户户开始为过年作准备。在保山昌宁，有一个习俗一直传承至今——做豆腐。
在耈街彝族苗族乡的村寨里，做豆腐、腌豆腐、酥豆腐是过春节不可或缺的。每到这个时候，乡里处处都有豆腐的香气在弥漫，与杀年猪的烧肉味一起，交织出了寒冬腊月里最美的乡愁味道。
▲视频由昌宁融媒提供
近日，金马村穆家村民小组的禹建芝家都忙着做豆腐，一家人为年前的豆腐销售铆足了劲。乡村人做豆腐，与工厂不同，除了打浆时大多从石磨变成了打浆机，其他的程序依然守着传统，因为大家就认准这一口。
每天清晨，随着土灶里柴火熊熊燃烧，炊烟袅袅升起，禹建芝一家就忙开了。只见大锅里豆浆热气腾腾，豆香四溢。当豆浆烧开，就要加入适量的石膏水“点”豆腐，经一番熟练操作，豆浆就神奇地凝固成了豆腐脑。
禹建芝介绍：“每年腊月，都是我们做豆腐最忙的时候，一天会做150斤豆子。我们家的豆腐又白又嫩，大家都喜欢买，而秘诀就在于‘点’豆腐的时候加了生豆浆。”
待豆腐脑沉淀得差不多，便开始上槽做豆腐。在离主锅不远的地方，有一个专门压豆腐的槽案。案上有一个长方形的木制槽子，铺好包布后，用瓢将刚刚熬好的豆腐脑舀入槽子内。收拢好包布，再在上面盖上大木板，压上石头。禹建芝在熟练地操作着，等浆水流尽，掀开包布，一块块软滑的豆腐便做成了。
白豆腐做成后，既可以直接用来做各种菜肴，也可以进一步深加工。做霉豆腐就是其中一种。做霉豆腐用的豆腐脑也另有乾坤，需要把豆腐脑搅碎一些再上槽，这样压得更板扎，豆腐块更加硬实，通过晾晒以及堆焐后成型。
禹建芝说，在大多数耈街人的记忆里，还留存着踮着脚尖围着石磨和灶台，在桌边等着豆腐凝固，热乎乎的豆腐脑端上桌的记忆。一碗可甜可咸豆腐脑下肚，鲜嫩爽滑，满口溢香，那是童年的记忆，也是家的温暖。
耈街人对豆腐的热爱，还体现在家家户户的宴席上。无论是什么样的宴席，都少不了豆腐的身影，这也是禹建芝忙碌的原因。酥豆腐是必备的八大碗之一，外酥里嫩，口感极佳；霉豆腐经过发酵后，炸至金黄酥脆，再蘸上特制的调汁，美味无比；而腌豆腐，其实是对霉豆腐的进一步升华，既是长时间酝酿的美味，也是佐餐必备的佳品。
将豆腐切成块晒干，发酵成霉豆腐，在此基础上拌上盐、辣椒粉、花椒粉及姜末调制的腌料，密封保存数日，一罐腌豆腐就做成了。腌豆腐能存放一年甚至几年，而且每一段时间都有不同的味道。打开腌豆腐的坛子，独特的香气扑鼻而来，每一口都是时间与食材的完美结合。
在耈街，还流传着一句俗语：“卖豆腐不会贴本”。一方小小的豆腐，朴素中见精致，平凡中有美好。豆腐里，蕴含着耈街人的生活智慧，人们所追求的日子，其实不过是清粥小菜、岁月静好、白菜豆腐、四时安稳。年味渐浓，耈街人正在用这份简单与美好，迎接新春的到来。
开屏新闻记者 崔敏 通讯员 杨概林 茶利芝 李姝颖 辉晓蕾 摄影报道
一审 孙琴霞
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责任校对 易科彦
主编 严云
终审 编委 李荣
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