FSAP | 江苏大学高瑞昌教授、石彤博士等：复热方式对鲟鱼油对鱼糜复合凝胶质量的影响

江苏大学食品与生物工程学院刘元秀等研究将鲟鱼油以不同方式添加（直接添加和Pickering乳液）制得鲟鱼糜凝胶，并对其进行水煮、汽蒸、微波和油炸处理，探究鲟鱼油添加与复热方式对鲟鱼糜凝胶的凝胶特性、挥发性风味物质以及消化率的影响，以期为高品质鲟鱼糜制品的开发提供理论参考。

Introduction

近年来，鱼糜产品以其独特的质地、丰富的营养、美味的口感和方便的食用方式深受消费者的欢迎。多年生大鲟鱼主要用于获取鱼子酱，但是大量副产品没有得到充分利用，造成了极大的资源浪费和环境污染。鲟鱼肉营养丰富，无肌间刺，是制作鱼糜的好原料。其余副产物如鲟鱼头富含油脂，是鲟鱼油的良好来源。本研究以鲟鱼肉为原料制备鱼糜凝胶，并向其添加鲟鱼油（鱼头中提取）以改善风味和提高营养价值。在食用鱼糜制品前，消费者前通常对其进行复热处理。但不同复热方式可能会导致产品的外观、质地和风味等产生不同的响应。关于油对鱼糜凝胶质量的影响，很多研究主要集中在两段加热后的即食鱼糜凝胶上。然而，关于鱼糜凝胶再加热后的质量变化以及不同再加热方式导致的质量差异的报道很少。

Results

1对凝胶特性的影响

无论鱼糜凝胶中是否添加鲟鱼油，烹饪损失的整体趋势为油炸＞微波＞汽蒸≈水煮。水煮和汽蒸赋予样品较高的亮度，微波和油炸导致了样品亮度的下降，红度值和黄度值的升高。直接添加油脂会减弱凝胶的质构特性，硬度最低。水煮和汽蒸样品的质地更加柔软，微波和油炸样品的质地较为干硬，弹性较差。

字母不同表示差异显著（P＜0.05）。下同。

图1鲟鱼油添加和复热方式对鲟鱼鱼糜凝胶造成的烹饪损失

表1鲟鱼油添加和复热方式对鲟鱼鱼糜凝胶颜色的影响

注：同列字母不同表示差异显著（P＜0.05）。下同。

表2鲟鱼油添加和复热方式对鲟鱼鱼糜凝胶质构特性的影响

2脂质氧化

与对照组比，实验组组样品中较高的硫代巴比妥酸反应物值表明样品中的鲟鱼油发生氧化生成了大量的丙二醛。微波样品脂质氧化程度显著高于水煮和汽蒸样品（P＜0.05）可能与微波的介电感应加热效应有关。而在油炸过程中，凝胶样品中的油脂以及样品吸收的油都会发生氧化，导致样品的脂质氧化程度最高。

图2鲟鱼油添加和复热方式对鲟鱼鱼糜凝胶造成的脂质氧化

3挥发性风味物质

热图（图3A）聚类分析能够识别鲟鱼油的添加对不同复热下鱼糜凝胶样品挥发性风味变化的影响。鲟鱼油富含不饱和脂肪酸，加热时易氧化分解，它的添加有利于形成更丰富的挥发性风味物质。与直接添加鲟鱼油相比，Pickering乳液均匀的分布于凝胶基质中，更有利于激活凝胶中与风味相关的酶，如脂肪氧化酶、过氧化物酶和裂解酶等，更有利于增强鱼糜凝胶在复热后的风味。

A.热图；B.水煮；C.汽蒸；D.微波；E.油炸。

图3鲟鱼鱼糜凝胶在经过鲟鱼油的添加和复热方式后所产生的挥发性风味物质含量

4蛋白消化率

添加鱼油组样品在水煮和汽蒸后具有较高的消化率，可能与样品松散柔软的质地有关。而微波和油炸样品较低的消化率可能是由多方面因素共同造成的，包括样品脂质氧化程度的升高、硬度的增加以及表面美拉德产物的生成等等。

A.胃消化率；B.胃肠消化率。

图4鲟鱼油的添加和复热方式对鲟鱼鱼糜凝胶造成的蛋白质消化率的影响

Conclusion

鲟鱼油的添加（直接添加和Pickering乳液）改善了复热后样品的亮度和蛋白消化率，赋予样品更丰富的挥发性风味物质。与直接添加相比，Pickering乳液更有利于样品在复热后较好质构性能的保持，样品具有更高含量挥发性风味物质。在四种复热方式中，汽蒸样品色泽亮白，烹饪损失和脂质氧化程度相对较低，挥发性风味物质更为丰富，蛋白消化率较高。

Abstract

The addition of oil played a significant role in the gelling properties and flavor qualities of the ready-to-eat surimi gels. In order to investigate the effects of sturgeon oil and reheating methods on the qualities of sturgeon surimi gels, the prepared sturgeon surimi gels containing sturgeon oil (with the direct addition named SO and with the Pickering emulsion named PPE) were reheated by boiling, steaming, microwave, and frying, respectively. The gel properties, non-volatile and volatile flavor substances and digestibility were determined. Boiling and steaming made gels higher brightness value (L*) (82.07–84.16), with lower cooking loss (7.11%–8.83%), relatively intact protein network structures and strong protein digestibility. The greatest lipid oxidation of the sturgeon surimi gels was induced by frying, followed by microwave. Furthermore, the gels reheated by microwave showed the highest total flavor-presenting nucleotides, while the steamed ones had the highest total percentage of fresh and sweet amino acids. The addition of sturgeon oil (direct addition and Pickering emulsion) decreased the textural properties of the reheated gels, but significantly improved the L* and protein digestibility of boiled and steamed gels (P < 0.05). The gastric digestibility and gastrointestinal digestibility of the SO and PPE groups were 68.60%–76.33% and 80.69%–85.05%. Moreover, the addition of sturgeon oil also changed the ratio of non-volatile and volatile flavor compounds. Compared with the direct addition of sturgeon oil, the preparative Pickering emulsion was more conducive to the retention of better textural properties as well as the more flavor-presenting nucleotides and volatile flavor substances. The above results enrich the theory of quality difference of sturgeon surimi products caused by different reheating methods, and provide reference for the development of high-quality products.

作者介绍

高瑞昌 教授

江苏大学食品与生物工程学院

高瑞昌，博士，教授，博士生导师，国家特色淡水鱼产业技术体系岗位科学家，江苏省“333工程”和“六大人才高峰”高层次人才，江苏大学食品生物工程与智能装备方向带头人。研究领域主要为水产品加工与贮藏，在水产品风味化学、蛋白质化学、保鲜、生物加工等。主持和参与国家自然科学基金区域重点、面上基金等各类项目20余项。在国内外期刊发表论文160多篇，其中被SCI和EI收录120余篇，ESI高被引论文6 篇。主编高等学校通用规划教材《食品化学》1 部，参编通用教材5 部；授权国家发明专利29 件，申请国家发明专利38 件，申请PCT专利3 件，授权美国、日本专利各1 件；获江苏省科技进步奖等奖励5 项。中国生物工程学会理事，中国食品科技学会青年委员会委员，Food Biotechnology International、Food Science of Animal Product、《未来食品科学》、《食品科学》编委和《肉类研究》编委。

石彤 实验师

江苏大学食品与生物工程学院

石彤，博士，江苏大学食品与生物工程学院硕士生导师，研究方向为食品蛋白质化学与综合利用。获批2022年江苏省优秀博士学位论文；主持国家自然科学基金青年项目1 项、江苏省青年自然科学基金青年项目1 项和中国博士后面上基金1 项，参与其他省部级以上项目5 项。以第一作者在国内外顶级期刊发表学术论文20余篇；申报国家发明专利10余项；获评江苏省研究生科研创新实践大赛二等奖（指导老师）；担任Food Science of Animal Products青年编委。

刘元秀 硕士研究生

江苏大学食品与生物工程学院

刘元秀，2022级硕士研究生，就读于江苏大学食品与生物工程学院，食品科学与工程专业。研究方向为水产品加工。

文章内容由作者团队提供。

编辑：阎一鸣； 责任编辑：刘莉

为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、西南民族大学药学与食品学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。

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