烘焙、萃取、特调样样精通？与咖博士一同进修成为Coffee Master！

在咖啡需求暴涨的今天，无论是传统的espresso、美式、拿铁等，还是新式的咖啡特调，都已经占满了咖啡馆的菜单，面对极高的咖啡需求，咖啡师和馆主们不仅仅要有能力重复做出一杯杯好喝而稳定的咖啡，更要为消费者们提供新鲜感和情绪价值。

所以今年，咖博士联合了5位钻研咖啡烘焙、萃取、特调的业内大咖，分别在广州、上海、北京、厦门、成都五城开展【咖博士Coffee Master全国咖啡进修课】，与从业者们共同探讨对于咖啡门店运营与出品的独特见解。

#1

全国咖啡进修课

9月广州站

原本工坊

2021年世界咖啡与烈酒大赛 中国冠军

邱健明（YM）

广州站邀请了2021世界咖啡与烈酒大赛中国冠军-邱健明（YM）老师围绕咖啡特调与烈酒如何赋能咖啡门店的话题。

在设计一杯咖啡创意饮品时，YM会首先考虑咖啡的部分，例如是否有具象的风味或是备料的难易程度；其次是饮品整体的框架，如整体的风味层次，是否需要符合当下环境和节气，制作成本多少等；最后则是回到制作效率。

现场展出的Coffee Master 300全自动商用咖啡机拥有三豆仓且每个豆仓拥有独立的Ditting 64mm平刀刀盘。在特调制作环节，YM通过调整其中两个豆仓的研磨粉量和研磨顺序，制作出一杯既有厚实body而风味极爆炸的咖啡。除此之外，自动的萃取和奶泡系统，让YM能够更专注于与观众交流，极大调动现场互动的氛围。

11月上海站

Gabee.

2023年世界咖啡与烈酒大赛 中国冠军

李惟沁（铅笔）

在2023年世界咖啡与烈酒大赛中国赛区上以“海盗船长”形象展演且一举夺冠的铅笔老师从五感和美学角度深度拆解咖啡特调制作思路。

铅笔认为，应从做一名风味的收集者开始，从外观、香味、口感、滋味、声音五个方向去感知杯中饮品的风味，除此之外消费者当时的情感状态和口味喜好等心理因素亦会影响对风味的判断。将以上收集记录便可以建立一套自己的风味档案，加以运用从而组装一杯特调咖啡。

随后，铅笔使用Coffee Master 300为现场每位来宾制作了三款咖啡特调。Master 300能非常快捷地设置萃取队列，并且连续制作大批量的咖啡基底，这在特调制作上非常实用，同时亦能在现场高效制作传统意式咖啡，稳定出杯。

11月北京站

S.O.E COFFEE

WBC国际评审 / SCA讲师、考官

魏凌鹏

在消费者越来越追求咖啡品质的今天，咖啡门店的品控显得尤为重要。

从业十余年的魏凌鹏老师不仅是拥有丰富经验的赛事评委、咖啡培训导师考官，还是咖啡门店的管理者，他认为在门店品控中，保持咖啡品质的稳定性是重中之重。对此，魏老师从稳定萃取的七要素进行深入剖析，包括：粉水比、研磨度、时间、水温、操作、水质以及过滤介质。

魏老师还指出，以上七要素不单只适用于门店日常出品质量的控制，亦可应用于对机器的测试中。如现场展示的Coffee Master 300能够根据操作反馈，智能调节研磨参数及出粉量，同时压力、水温等萃取参数精准可控，助力每杯咖啡释放更完整风味。

12月厦门站

BASAO tea

2024年世界咖啡烘焙大赛 世界冠军

刘太阳

“咖啡好不好喝，咖啡师决定了30%，烘焙师决定了70%”，这个说法相信很多人都听过。而在2024年世界咖啡烘焙大赛世界冠军刘太阳老师看来，生豆就决定了70%，而烘焙更多是决定了咖啡豆的风味潜力。

在现场，刘太阳老师分享了他在世界赛上的经历和比赛曲线，并公开了他的“夺冠秘籍”：首先是精挑细选生豆，然后再定制能令风味最大绽放的烘焙曲线，到熟练调校设备，最后则是在严格把控每批豆子质量一致的情况下展现个人风格。

与此同时，刘太阳老师还带来了三款不同烘焙风格的咖啡豆搭配Coffee Master 300进行萃取，让现场从业者从快烘、慢烘以及不同烘焙度，还有酸、甜、苦、余韵四个维度感受烘焙风格带来的口味差异，切身体会到门店出品黑咖、奶咖乃至冲煮咖啡等时应用合适的烘焙风格是至关重要的。

12月成都站

野鸽子咖啡

咖啡与烈酒大赛主审 / 国际评审

陈俊珩（恶魔）

在咖啡展现无限可能的今天，如何将一杯咖啡做得更好喝？咖啡与烈酒大赛主审、国际评审恶魔叔表示，只有更了解自己以及客人的喜好，才更能做出一杯好的咖啡。

在带领大家了解自己口味偏好的过程中，恶魔提出了一个属于咖啡人“MBTI”的有趣测试——咖啡感官型格测试C-SAT（Coffee Sensory Archetypes Test）。在Coffee Master 300萃取出来的咖啡中加入风味物质，通过三角杯测的形式，令参与者感知自己对哪一个风味更敏感，Master 300极高的萃取效率加上稳定的出品，让杯测的准备也额外方便。

当然，作为创意饮品的大师，恶魔叔怎会少得了对咖啡特调设计思路剖析？他认为，经典调酒的框架对创意咖啡的制作有着重要的参考价值。分享会当日临近圣诞，恶魔巧妙使用Master 300的精准萃取和自动打发功能为观众制作了一杯杯咖啡热红酒，全场顿时充满节日气氛。

在最后的环节，恶魔引导大家用各自提前准备的食材制作创意咖啡，更是将互动氛围拉满，亦让今年五场Coffee Master【全国咖啡进修课】在欢笑声中圆满收官！

#2

咖啡大师，处处不凡

在此次【全国咖啡进修课】中，咖博士应用于商业连锁咖啡领域的高端机型——Coffee Master 300全自动商用咖啡机展现出卓越性能。

最受现场馆主和老师们关注的是Master 300三豆仓三研磨的设计，每个豆仓下方对应单独的64mm平刀刀盘，在研磨后可以进行咖啡粉的拼配，或者可以调整每一款豆子拼配的粉量，下粉顺序，最终形成有序分层的粉饼甚至是混合的粉饼结构，不仅满足咖啡门店多种咖啡豆出品需求，也可配合特调基底做特殊风味的拼配。

而设备的智能化为经营者在门店管理时增效不少，智能的研磨校准系统，意味着我们可以直接在咖啡机屏幕中调整研磨度，并且让其自动调整研磨度，调节更为精准。搭配精准的萃取压力、水温、水粉比、填压力度等，让Master 300的萃取更为稳定。

奶泡预设系统——让自动的冷热奶泡可以满足多种杯量和不同类型饮品的需求。

Master 300的自动打发系统可设置奶泡的打发温度与厚度，并且在出品菜单中设置成多个蒸汽预设，以匹配不同杯量的牛奶咖啡以及店面的拉花需求。同时，自动蒸汽系统除了能够出品热奶泡，配合高效地制作外带咖啡，还能打发冷奶泡，做出具有差异化的奶咖与特调出品。

经过了5个城市的游历，Master 300的确有着非常实用且新颖的研磨系统，搭配了高效可靠的萃取系统，并且还有着自动化程度非常高的牛奶蒸汽系统，基本涵盖一家咖啡馆出品的全部需求。

今年，游历五大城市的【全国咖啡进修课】已顺利落幕。未来，咖博士仍热衷于通过线下分享体验活动，令更多咖啡爱好者和业内专业人士一同相聚，共同探索咖啡的更多可能性。

我们明年再会！

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■ 文章来源：公众号【咖啡沙龙】原创

■ 文章作者：咖啡沙龙-饺子

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