北京
“轰隆隆——轰隆隆——”一条条自动化生产线像一辆辆“小火车”，运输着米、面、肉、菜、油料等原材料在车间里来回穿梭。在人与机器默契且流畅的配合下，短短5分钟，汤圆、馅饼、饺子、香肠等产品就完成了制作、速冻、封装和打包。在河南，这样的场景，每天在近6000家工厂同时上演。
连日来，科技日报记者在“高质量发展调研行”河南主题采访活动中，对当地多家食品公司进行调研采访，探寻食材源头加工保鲜到产品生产锁鲜的全链条过程，解码河南从“国人粮仓”升级为“国人厨房”的成长秘籍。
锁鲜背后的技术攻坚
新鲜、安全、美味、好看，是人们对食品的不懈追求。随着人们生活节奏的加快，速冻食品成为生活中的必需品。如何在冷冻的同时，还能保持食物的新鲜、美味，并且把营养物质流失降到最低？面对这一技术难题，河南多家食品企业进行了多样化探索。
思念食品有限公司公共事务经理石袁伟告诉记者，他们采用纳米级冰晶锁鲜技术，可以将食品中的水分快速冻结成直径为纳米级的冰晶。这一技术不仅不会对食品细胞组织造成破坏，而且复热时食品的营养汁液也不会流失。
在好想你健康食品股份有限公司，保鲜则另有“高招”。该公司工作人员介绍，对红枣保鲜采用的技术之一就是烘干除湿，即鲜枣经过干燥和包衣处理后，使其处于28℃恒温环境中，这样可以起到抑制微生物生长繁殖、防止营养流失和延长保质期等作用。
河南御江食品股份有限公司杨正伟告诉记者：“针对肉粒肠，我们采用阶梯式升温杀菌的锁鲜技术，温度不是突然升高，而是分成3个升温阶段，这对营养和口感有保护作用，极大地保存了肉粒肠的营养和汁水。”
河南工业大学粮油食品学院教授张国治说，目前，河南工业大学、河南农业大学、郑州轻工业大学、河南牧业经济学院等十余所河南高校均设有食品相关专业，河南将粮食生产优势与高校科研优势相结合，有力推动了农产品加工行业的技术革新。
全链条保鲜的挑战
由于人们对于食品新鲜度的要求越来越高，食品由“长保”逐渐变成“短保”，这对锁鲜技术、冷链技术都提出了更高要求。
为了确保一个“鲜”字，河南华昱控股有限公司作为我国肉类产业链运营商，与河南省科研院所开展人才合作、技术协同，通过“库(冷藏库)、车(冷链车)、园区、平台”构建华源供应链，支撑起许昌国际农产品物流港。作为其中的科技带头人，河南牧业经济学院食品与生物工程学院院长、教授邹建介绍，物理锁鲜技术不仅仅是降低冷链温度，还包括控制磁场、微波、电场耦合等技术的复合应用，进而实现保质、护色、增脆。
然而，实现从商超到家庭再到餐桌“最后一公里”的全链条保鲜，仍是食品行业目前面临的一个技术问题。“从食材获取、制品加工到产品运输、进入商超，再走进千家万户、走上老百姓的餐桌，这种全链条的物理保鲜技术，是目前冷链短保质期食材食品实现锁鲜、降低营养流失的难点。”邹建告诉记者。
新鲜与安全并重
食材鲜，食才鲜。食品新鲜的源头是食材，因此要强化对食材全主体、全品种、全链条监管。
记者在调研采访中发现，肉类制品生产的源头企业，都把食材的安全、新鲜作为重中之重。“食材是否含有铅、汞等重金属元素，是否有农药、兽药残留甚至非法添加剂等，是检疫的重点。从入场到出场，要经过18道检验工序。”河南双汇投资发展股份有限公司副总裁周霄告诉记者，目前对肉制品的检验手段主要靠大型精密设备。
得益于先进的设备和技术手段，质检人员只需将生猪、面点、油脂等食材提取物，在蓝色、红色、黄色的试剂液体中搅拌、加热，其中的微生物含量、新鲜度、酸度、营养元素、能量、脂肪等就能很快测算出来。
对于食品行业面临的诸如新鲜、安全等普遍问题，三全食品股份有限公司研发总监李贵仁告诉记者，用信息化、数字化赋能，积极推进行业关键技术创新和生产工艺的高端化改造是必由之路。
从“国人粮仓”到“国人厨房”，近年来，河南省推动农业产业链式、盟式发展，打造万亿现代食品产业集群，农产品加工业已经成为万亿级支柱产业之一。(记者 徐庆群 实习记者 荆晓青)
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