傅骏|如果在上海，只停留一个晚上，我推荐福和慧

傅骏

携程美食林理事

·上海海派菜文化研究院院长

·《美食鉴赏20讲》作者

经常有外地来的游客朋友，让我推荐上海的餐厅。我说：如果在上海，只停留一个晚上，我推荐“福和慧”。

在上海，餐饮的整体水平，领先全国。来这里旅行你可以轻易品尝到全国、乃至全世界各种风味的美味佳肴。上海本地的本帮菜以及特色小吃，更是遍布街头巷尾。

但“福和慧”却是独一无二，在上海只有一家店，离开上海，就再也吃不到了。

福和慧，是一家素餐馆。

在保持食物本质味道的同时，也要让唇齿之间的味蕾有更加丰富的体验，这就非常考验总厨的水平了。

“福和慧”的总厨卢怿明先生，虽广东菜出身，但也擅长本帮菜的“浓油赤酱”。菜系涵盖广，但样样能拿捏稳健，加之他常以憨态可掬的笑容对外，于是“魔厨熊猫”便成为了他在业界的雅号。

旅日华侨陈建一先生，日本家喻户晓的名厨，他来上海，我带他去“福和慧”。陈先生吃完，赞赏有加，问小卢师傅，为什么选择做素菜馆？

他回答说：“肉和海鲜等食材的味道每一种都不一样，素食原料的味道和口感却很相似。如何把素食做得有区别，是难度所在。作为厨师，我就喜欢创新，挑战料理的极限。”

图 | @菲凡_天衣无缝

食之以素，回归食物本身。选择素食不仅是对身体的照顾，更是心灵的滋养。

从食材的选择上来说，“福和慧”的出品真的是一股清流。

卢先生严格把控食材品质，每种优质食材，尽量在其最出名的产地找，优中选优。素食口味清淡，调味料同样非常重要，每道菜用的油，甚至盐都是不一样的。

图 | @菲凡_天衣无缝

对于奢华餐厅榜的验榜，我会特别注重食物的摆盘。对于这家处处充满中式韵味的素餐厅，上菜的节奏借鉴了日料，每人一份，吃完一道上一道。会有专人为你介绍这道菜的食材、做法等等，非常有仪式感。

图 | @菲凡_天衣无缝

在餐具的选择上，一定要好好夸一下。菜单11道料理搭配11件精美的定制餐具，有南宋的描金碟、吉州窑黑釉瓷、越窑葵口秘色瓷、明代黄釉瓷……不同颜色的美食与不同的餐具相得益彰，简直就是一场美食的艺术盛宴。

在摆盘器皿、细节品质上，“福和慧”确实对得起它在榜单上的地位。

图 | @菲凡_天衣无缝

说到最重要的菜品，“福和慧”有春夏秋冬四季菜单，顺时而食，尽享自然鲜美，你在这里能最大程度享受自然赠予的美味与养分。

近期“福和慧”推出了12周年经典套餐菜单，每一道都可圈可点。

其中让我印象深刻的当属“雪燕琵琶”，这道菜的灵感来自粤菜的“琵琶豆腐”，最早是民国时期将嫩豆腐放在瓷勺上做出豆腐形如中国乐器琵琶而得名。总厨创造性地在煎豆腐里面酿入了雪燕，这种云南树上的树胶，由于像极了燕窝所以取名雪燕。口感丝滑绵密，舌尖如漂浮在云朵之上，太享受了。

更绝的是，这道菜所配的器皿是借鉴了宋代五大名窑中的定窑，极繁极简，给人以视觉上的极致享受。

图 | @菲凡_天衣无缝

其他的菜品也当得起食客对它的赞誉，不管你是第一次来上海的旅客还是长期生活在上海的本地人，都推荐你去打卡一下这家餐厅。

图 | @菲凡_天衣无缝

我们鉴赏美食，主要目的不是为了填饱肚子，而是感受生命的美好。在上海之旅中，我推荐你不妨将福和慧餐厅，作为探索本地文化和美食的一站，这是一处不可多得的文化体验之地。

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