山西酸菜地图

冬天，寒风瑟瑟，胃口也好起来了~

俗话说“冬日不吃酸，走路打窜窜”，冬天，除了一锅热气腾腾的热汤，最馋的就是一碟酸溜开胃的酸菜。别看它平凡朴素，却以其独特的酸爽滋味，生津开胃，成为寒冷季节里不可或缺的味蕾慰藉。

小小一碟酸菜到底有何魅力，能让全国食客着迷？咱们一起来看看吧！

酸菜，为啥是冬日“顶流”美食？

酸菜，古称“菹”，早在3000多年前，我国就已经有关于酸菜的记载了，在诗经中就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之黄祖”的诗句，其中“菹”的做法，就是在蔬菜中加盐进行发酵腌制。

跨越三千年的历史，时至今日，一到冬天，家家户户还是腌制酸菜，用一小瓮酸菜过活。

北方的酸菜以东北为代表，东北人把腌酸菜和吃酸菜发挥到了极致。在一口高一米左右的大缸里，填满大白菜，放盐，加入凉开水，再压上压缸石。静置数日，就能得到一缸酸香扑鼻的好酸菜。这一缸子酸菜，用来做猪肉炖粉条、炒菜、包饺子、当蘸酱……能吃够一整个冬天。

而在南方，一般不会腌制太多，基本一个坛子就足够。酸菜多选用芥菜，洗净晾晒后的芥菜水分变干，用开水烫过沥干，放入坛子压实，加盐和淘米水密封腌制。泡好之后的酸菜金黄，叶子有一点发黑，尝起来脆嫩酸爽，用来做酸菜鱼、酸菜米线简直绝了！

图源：四川文旅厅

别看都是酸菜，全国各地的酸菜因为分属不同环境，各有各的滋味。有的腌白萝卜、有的腌小油菜；有的加辣椒、花椒、嫩姜，也有的泡蒜……但无论如何，酸菜都占据了中国人餐桌上不可动摇的地位。而究其原因，这大概是因为它是一种“性价比极高”的食物。

毫无疑问，腌制蔬菜的出现与中国独特的地理位置和气候条件有密切关系。四季分明的季风气候带来了春华秋实的喜悦，更促使先人开动脑筋去接受寒冬的考验。而酸菜的出现，便是利用腌制和发酵技术来储存蔬菜，“化腐朽为神奇”的智慧象征。

爱吃酸的山西人，

吃起酸菜也不含糊~

众所周知，酸甜苦辣咸，山西人最爱“酸”。而这可不仅仅表现在吃醋上，山西人吃起酸菜也绝不含糊。

每到冬天来临之际，山西从北到南，家家户户都开始腌菜，任何一种蔬菜都能以另一种腌制的姿态出现在餐桌上。

在山西北部，烂腌菜是最受欢迎的一种腌菜。因为其菜切得烂，且腌菜种类多且杂乱，因此得名“烂腌菜”。腌制烂腌菜，白萝卜、胡萝卜、芹菜、圆白菜、辣椒、蔓菁、苤蓝等都是可混用的食材，没有标准配置，全在自由搭配，手边有什么菜，就用什么菜。满满腌上一大罐，小米粥、不烂子、刀削面、炒菜都可以搭配着吃，酸脆可口，很是开胃下饭！

图源：山西广播电视台

在山西晋中一带，平遥腌黑菜别具特色，原料采用胡萝卜上面的枝叶，当地人称它为“胡萝卜缨缨”，将胡萝卜缨缨洗净，开水锅里焯一下，挤干水分后放入罐中，加盐，压上腌菜石即可。腌黑菜还可以放到和子饭里，别有风味，还能补充维生素。

而晋南地区的酸菜，以临汾霍州为代表，霍州人的酸菜，俗称黄菜。把芥菜的芥菜茎和叶分开洗净，将芥菜茎、胡萝卜擦成丝，把芥菜叶切碎丁一起搅拌均匀，倒进瓮里，一层一层压瓷实，在上面铺一层白菜叶或者芥菜叶，压上一大块石头，待发酵七天后就可以吃到了。做好的酸菜可与豆腐、莜面一起凉拌，也可以和豆腐一起炒，更可以做出一道当地的特色菜——酸菜小米。

图源：霍州市总工会

当然，山西各地都有自己独具地方特色的咸香之美~

太原——芥辣丝

将削好皮的芥菜疙瘩晾干，切几刀后放上粗盐等调味品，经过长时间的腌制便成了美味的疙瘩头。这样的疙瘩头可以切丝切片直接吃，脆脆咸咸的，也可以蒸熟，这样吃起来就变得软绵，拌上点辣椒、香油和醋口感更好！绝对是老太原人的“看家菜”之一了。

图源：山西省烹饪餐饮饭店行业协会

忻州——代州腌黄菜

代州腌菜，历史悠久，早在唐宋时期就盛名远扬，享有“菜代州”之称，其花样繁多，制作考究，刀工精细乃代州腌菜一大特色。代州腌酸菜，也叫腌黄菜。就是把白萝卜缨或芥菜缨、茴子白叶等叶类煮熟切碎，拌上粗盐，放进缸里发酵待用。腌制出来的酸菜清脆爽口，绝对是代县人离不开的“下饭神器”！

晋城——浆水菜黑圪条

浆水菜黑圪条，又叫酸菜黑圪条，是晋城的一种地方名吃。

挑选叶子大的萝卜缨缨切，后将切好的萝卜缨缨放入热水中烫，烫至表皮发蔫后捞出来过凉，再将水分晾干，放入腌制酸菜的缸里，加入适量的食盐，封口腌制24小时，就可以食用了。将腌制好的酸菜作卤配以黑圪条（PS：高粱面），高梁面特有香味胜似精米白面，使人越吃越爱，越吃越香。

图源：今日泽州

运城——临猗酱玉瓜

临猗的酱玉瓜是山西腌制菜中的佼佼者，1914年参加巴拿马赛会，获金牌奖，因而又称“金奖酱玉瓜”。临猗酱玉瓜以当地特产的玉瓜和优质面酱为原料，将玉瓜剖切，去籽洗净，加盐腌制，最后再加面酱、调料翻晒，半年后制成。经过复杂的工序腌制而成，具有绵香可口、咸甜适中、酱味浓郁、色泽光亮的特点，是酱菜中的上乘精品。除畅销国内外，还远销日本和东南亚。

图源：中国黄河电视台

时代在变，口味在变，

不变的是家的味道！

归根结底，酸菜不过是一种极其平凡、普通的平民食物，但也正是这份质朴无华，让它穿越千年的时光长河，深深植根于人们的日常生活。

历史车轮滚滚向前，随着社会的发展，如今，四季蔬菜琳琅满目，随时都可以买得到，而酸菜，这种古老的食物，却愈发成为一日三餐中不可或缺的伴侣。它不似大鱼大肉那般张扬，而是默默守候在餐桌一隅，总在不经意间，以它那独特的酸香与爽脆，悄然升华每一餐的风味。

每一口酸菜，都是对大地馈赠的深情诠释，是对代代相传的手艺的温馨致敬，它带着泥土的芬芳与家的温馨。那是冬日里，看着妈妈凭借多年经验和传承的手艺变出的美味，也是入口后醇香、清脆、爽口的简单而纯粹的幸福，而这也足以触动心灵深处最柔软的部分，让它成为不能忘怀的“餐桌顶流”。

在这份独有的“味道”里，人们总能寻得心灵的栖息之所，感受到无论世事如何更迭，家的温暖与安宁，始终如一。

来源：人说山西好风光