解读 GB/T 20977-2024 及糕点生产企业的相关注意事项

核心提示：糕点作为深受广大消费者喜爱的食品品类，其质量与安全一直备受关注。随着食品行业的不断发展与进步，相关标准也在持续更新完善，以适应新的生产工艺、消费需求以及食品安全监管要求。GB/T20977-2024于2024年10月26日发布，为糕点生产领域带来了新的规范与指引。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

糕点作为深受广大消费者喜爱的食品品类，其质量与安全一直备受关注。随着食品行业的不断发展与进步，相关标准也在持续更新完善，以适应新的生产工艺、消费需求以及食品安全监管要求。
GB/T20977-2024于2024年10月26日发布，为糕点生产领域带来了新的规范与指引。
一、GB/T20977-2024与GB/T20977-2007的不同点

比较项目

GB/T20977-2007

GB/T20977-2024

适用范围

适用糕点种类

适用于中式糕点（裱花蛋糕、月饼除外）

适用于所有糕点（裱花蛋糕、月饼除外）

产品分类

分类方式

按生产工艺分为烘烤类、油炸类、水蒸类、熟粉类等

依据GB/T30645-2014《糕点分类》

原辅材料要求

规定详细程度

应符合相应产品标准规定

明确了小麦粉、馅料、果酱应符合相关标准要求

感官要求

感官要求

对不同分类糕点的形态、色泽、组织、滋味与口感、杂质等有基本要求

原有基础上进行了优化，合并相关要求

理化指标

理化指标

规定了不同分类糕点干燥失重、蛋白质、粗脂肪、总糖指标

对相关指标进行了调整和完善，使其更符合当前糕点生产的实际情况

卫生指标

是否包含

包含卫生指标要求

删除了卫生指标，相关要求可参考GB7099

食品添加剂和食品营养强化剂要求

是否包含

包含食品添加剂和食品营养强化剂的使用要求

删除了该部分要求，具体使用应遵循GB2760、GB14880等食品安全国家标准

总糖的检验方法

检验方法

详见附录A

对总糖的检验方法进行了更改，具体方法需按GB/T23780规定执行

检验规则

检验规则内容

对抽样方法、出厂/现场检验项目、判定规则等有相应规定

对检验规则进行了更改，使检验流程更加科学、合理，以确保产品质量和安全性

是否包含

包含标签要求

删除了标签要求，标签应按照GB7718等食品安全国家标准执行

二、糕点生产企业使用GB/T 20977-2024 的注意事项
1、原材料采购与管理
供应商选择：
选择具有良好信誉和资质的原材料供应商，确保所采购的原材料符合食品安全标准和 GB/T20977-2024 的要求。
原辅料检验：
建立严格的原辅料检验制度，对每批采购的原材料进行检验，包括外观、色泽、气味、口感等感官指标以及水分、蛋白质、脂肪等理化指标的检测，确保原辅料的质量合格。
新标下的检验指标和检验方法有调整，企业应及时更新检验流程和设备，以适应新的要求。
贮存管理：
按照原材料的特性和要求进行储存，防止原材料受到污染、变质或过期。例如，面粉应储存在干燥、通风的环境中，避免受潮发霉；油脂应储存在阴凉、避光的地方，防止氧化酸败。
2、生产过程控制
卫生管理：
严格遵守食品生产卫生规范，加强生产车间的清洁消毒工作，定期对生产设备、工具、容器等进行清洗和消毒，防止微生物的滋生和污染。
企业需在生产布局、人员操作规范等方面进行优化，如增加冷加工区域的消毒频次和隔离措施等。
工艺控制：
按照产品的工艺要求进行生产操作，严格控制加热温度、时间等参数，确保产品的质量和口感符合标准要求。例如，在烘烤面包时，应根据不同的面包品种和配方，合理控制烤箱的温度和烘烤时间，使面包达到最佳的色泽和口感。
人员管理：
加强对生产人员的健康管理和培训，确保生产人员身体健康，具备良好的卫生习惯和操作技能。
生产人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，严格遵守操作规程，防止人为因素对产品质量造成影响。
企业需通过标准培训，提升员工对新标准的理解和执行能力。
3、食品添加剂使用
合法合规：
严格按照 GB2760的规定使用添加剂，不得超范围、超剂量使用添加剂。
在使用添加剂时，应准确计量，确保添加剂的使用量符合标准要求。
记录与追溯：
建立添加剂使用记录制度，详细记录添加剂的名称、使用量、使用时间、使用目的等信息，以便于追溯和管理。
同时，应妥善保存添加剂的采购凭证、检验报告等相关资料，以备监管部门检查。
4、产品检验与质量控制
出厂检验：
建立完善的产品出厂检验制度，对每批产品进行检验，检验项目应包括感官指标、理化指标、卫生指标等，确保产品质量合格后方可出厂销售。
新标下的检验指标要求变化，企业需更新检验标准操作规程和检验设备，保证出厂检验的有效性。
过程检验：
加强生产过程中的质量检验，对关键控制点进行监控和检测，及时发现和解决生产过程中出现的质量问题，防止不合格产品的产生。
留样管理：
对每批产品进行留样，留样数量和留样时间应符合相关标准要求。
留样产品应妥善保存，以备日后追溯和检验。
5、标签与包装
标签内容：
应按照GB7718的要求，标注产品的名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者的名称、地址、联系方式等内容，确保标签内容完整、准确、清晰。
营养标签：
根据产品的特点和相关标准要求，标注营养成分表，为消费者提供产品的营养信息，帮助消费者合理选择食品。
包装材料：
选择符合食品安全标准的包装材料，确保包装材料无毒、无害、无异味，不会对产品质量造成影响。
同时，应注意包装的密封性和防潮性，防止产品在储存和运输过程中受到污染和变质。
6、贮存与运输
贮存条件：
根据糕点的特性，确定适宜的贮存环境，如温度、湿度等。热加工糕点一般应贮存在干燥、通风、阴凉的环境中，避免阳光直射和高温高湿环境，防止糕点受潮、发霉或油脂氧化酸败。
冷加工糕点由于其加工工艺和易腐性，可能需要在低温环境下贮存，如冷藏库或冷冻库，且应严格控制贮存温度的波动范围，确保产品质量稳定。
企业需配备相应的温湿度监测设备，定期对贮存环境进行监测并记录，以便及时发现和调整异常情况。
贮存期限：
依据产品的类别、包装形式、贮存条件等因素，合理确定产品的保质期，并在产品标签上准确标注。
在贮存过程中，应遵循先进先出的原则，优先销售先入库的产品，防止产品过期。
企业可建立库存管理系统，对产品的入库时间、批次、保质期等信息进行有效管理，确保产品在保质期内销售。
运输要求：
在运输糕点时，应根据产品的特性选择合适的运输工具和运输方式。
对于易腐坏的冷加工糕点，应采用冷藏车或保温车进行运输，并确保运输过程中的温度控制在规定范围内。
运输过程中还应注意避免糕点受到挤压、碰撞、震动等物理损伤，防止包装破损和产品变形。
企业可与专业的冷链物流企业合作，确保运输环节的质量安全。
同时，应对运输车辆进行定期清洁和消毒，防止交叉污染。
综上，GB/T 20977-2024 的发布，相较于旧标准在多方面进行了优化与更新，为糕点生产企业提供了更加科学、规范的标准依据。糕点生产企业应认真学习和贯彻该标准，加强生产过程管理，严格控制产品质量，确保所生产的糕点符合标准要求，保障消费者的食品安全和合法权益。