封面评论丨袁记云饺因异物被立案调查，连锁餐饮的管理力度要跟得上扩张速度

□蒋璟璟

媒体11月30日报道的袁记云饺一门店吃出蚯蚓一事有了最新进展：北京市海淀区市场监督管理局近期发布的餐饮食品安全大检查结果显示，涉事门店因食物中混有异物，已被立案调查。此外，通报中还指出，招牌名称为“袁记云饺”的北京鑫鑫晟餐饮店（个体工商户）、北京星冉餐饮有限公司，均存在“两个责任”落实不到位的问题，责令改正，给予警告。（澎湃新闻）

食品安全责任主要涵盖两个部分，即食品生产经营者的主体责任和地方政府的监督管理责任。此次官方通报所指，“存在‘两个责任’落实不到位的问题”，正是源出于此。应该说，自从前不久“蚯蚓事件”被曝光以来，这样一份“立案调查通报”，早就是可以预见的。只是不曾想，相关部门举一反三、顺藤摸瓜，又发现了还有另外两家“袁记云饺”存在问题。由此，这就很难说是孤例了，而隐约暴露了这一连锁餐饮品牌内控环节的某种普遍性风险。

云吞面里吃出蚯蚓的，是极端偶发案例，也是极其恶劣的，涉事门店被立案调查，属实不冤。而在官方通报中，却并没有提及另外两家被“责令整改”的袁记云饺到底涉及什么问题，鉴于处罚的力度较为有限，问题应该没有太严重。当然，透过这份通报，我们还是能窥见某些端倪。三家出问题的“袁记云饺”门店，背后分别对应三家经营实体，也即北京府学餐饮管理发展有限公司、北京鑫鑫晟餐饮店（个体工商户）、北京星冉餐饮有限公司，这本身就揭示了很多信息。

近年来，袁记云饺疯狂拓店，有数据显示，其当前门店已达数千家之多。即便横向对比同类连锁餐饮品牌，这一扩张速度也是惊人的。需要追问的是，这个过程中，品牌方是否存在过于追求规模而忽略了对加盟商资质、背景的把关？有没有将“标准化的卫生体系、品控标准”，覆盖到每一个下沉门店？从最近轮番曝出的食品安全案例看，上述问题的答案，想必很难乐观。三家出事门店，三个加盟商，足可见其加盟体系的小、散、乱，这本身就埋下了食品安全的隐患。

连锁餐饮，是个很成熟的模式，但是其更多还是商业模式的成熟，而非品控机制的成熟。现实中，一些品牌方只重视“收加盟费”“有偿统一提供物料”等创收项，而忽略了“员工培训”“卫生督导”和“食品安全监督”等方面的投入与建设。急功近利，必然因小失大。门店频频翻车，不被信任的品牌，终将失去信任、失去市场。