经典名肴——板栗红煨鸽

编者按：本公众号自2016年创立以来，一直关注人类科学（史）、技术（史）、博物（史）三大领域。当下，应部分热心读者的建议，我们决定加大对人间烟火的关注，为此特开辟“博物与美食”专栏，不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章，以飨读者，愿大家不论何时何地都有一手好厨艺，一个好胃口和一个健康的体魄

内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》

在中国传统饮食文化中，鸽子和板栗都被认为有一定的滋补功效。鸽子肉营养丰富，具有滋肾益气、祛风解毒等作用。板栗则被视为健脾养胃、补肾强筋的食材。在过去，人们注重食物的养生价值，这道菜很可能是在这种饮食观念的影响下诞生的。厨师将鸽子和板栗组合在一起，通过红煨的方式，让其营养成分更好地融合，成为一道既美味又有滋补功能的佳肴。

图片来源AI工具

一、原料

主料：肥嫩鸽子3只。

配料：大板栗500克，猪五花肉500克，桂皮15克。

调料：花生油1000克（约耗100克），料酒50克，精盐、味精适量，冰糖15克，酱油25克，甜酒汁50克，胡椒粉1克，葱25克，姜15克，湿淀粉25克，芝麻油15克，山西老陈醋5克。

二、制法

1.猪五花肉切成块，下入开水锅氽过洗净。葱白切段，余下葱和姜拍破。

2.在板票鼓起的一面砍一字刀，下入开水锅烫一下捞出，取出板栗肉，切去腐烂部分，下入油锅炸熟捞出待用。

3.鸽子宰杀去净毛，开膛去内脏，洗净后下入开水锅氽过捞出，洗净血沫，抹干水分，摸上甜酒汁，下入油锅炸成浅红色。

4.在垫有底䇽的沙锅中放入葱、姜、桂皮、五花肉块、鸽子，再放入料酒、盐、冰糖、酱油、山西老陈醋和适量的水，在旺火上烧开后撇去泡沫，移至小火煨到九成烂时下入板栗，然后煨至酥烂。

5.食用时，双手提底䇽，取出板栗鸽子翻扑在盘内，去掉葱、姜、桂皮和五花肉，将原汁收浓，用湿淀粉调稀勾芡，放入味精，加入葱段和胡椒粉，浇盖在板栗煨鸽子上，淋芝麻油即成。

三、特点

酥烂浓香，味道鲜美。

注：斑鸠亦可按此法制作。

四、营养价值

鸽肉的蛋白质含量比鸭、鹅都高，且脂肪更低，是高蛋白低脂肪的优质食材，有“鸽胜九鸡”的说法，其不仅营养价值高，而且肉质细嫩，是餐桌上的营养新秀，高级营养补品，搭配维生素B1、蛋白质、必需脂肪酸含量丰富的五花肉，以及淀粉、蛋白质、脂肪、维生素以及钙、铁、钾丰富的板栗，一般人均可食用，但患有高血脂症、高血压等心血管疾病的人群尽量减少食用。

五、适宜人群与症状：孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、贫血、改善睡眠、护肝明目、益气养心、滋阴润燥、补气养血、补肾养血

六、不适宜人群与症状：糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、痛风、高尿酸血症