甘浩：对江湖菜只有敬畏，让顾客过瘾才能做好江湖菜

12月17日，第四届中国地方菜发展大会主旨大会在绍兴举行。

本届大会由中国饭店协会主办，浙江省餐饮行业协会和绍兴市商务局联合承办，中国商界杂志社、绍兴市餐饮业和烹饪协会、绍兴市绍兴菜研究会、共进塾（绍兴）企业管理咨询有限公司协办。

全国22个省、4个直辖市、2个自治区、近百个城市、近400位协会及企业家代表相聚绍兴，共论中国地方菜的新成就、新趋势、新未来。

在主题为《笃行与共兴：地方餐饮人的使命》圆桌论坛中，海口拾味馆海南菜创始人龚季龙、重庆老甘家江湖菜创始人甘浩、北京方砖厂69号炸酱面董事长马俊杰、天津望海湾鱼头泡饼创始人许百顺、解家河南菜创始人解忠杰、索溪山寨湘南民间菜创始人唐江等大咖登台，分享地方菜的心得体会和未来畅想。论坛主持人为一杆枪品牌传播联合创始人梁静。

重庆老甘家江湖菜创始人甘浩分享了关于地方菜的心得和想法，他说：“对本乡本土的江湖菜只有敬畏，会千方百计把江湖菜做好。”

北漂20多年，一直割舍不下江湖菜

回到陌生的故乡，从零开始

甘浩先开启了自我陈述：“事实上，我投身餐饮行业已然长达 31 年之久。19 岁时，我毅然踏上北漂之旅前往北京，在那里度过了 20 多个春秋，专注于川菜领域的耕耘，这一干就是 20 多年。”

“就地方菜系而言，诸如重庆的江湖菜，早已在当地落地生根多年。说实话，江湖菜领域可谓卧虎藏龙，众多餐厅均拥有别具一格的拿手菜肴与招牌菜品。”谈及重庆江湖菜时，甘浩这般说道。

“在江湖菜这个赛道上，往往呈现出品类比品牌更具影响力的态势。我察觉到其中蕴含着巨大的机遇。尽管当时我在北京的事业发展顺遂，但依然决定回到重庆重新起步，是真正意义上的从零开始，身边未携带任何团队，仅我孤身一人。”甘浩阐释了返回重庆的缘由，即敏锐捕捉到江湖菜所潜藏的机会。

“重新组建团队，完完全全地白手起家。毕竟阔别重庆 20 余载，刚归来时，仿若置身于一座全然陌生的城市。一切从零出发，从一家仅有两百平方米左右的小店开启创业征程。”

抓住年轻女孩子的味觉

男孩子就来排队了

“我对重庆江湖菜市场进行了一番细致观察。发现 40 岁以上的中老年群体是江湖菜的主要消费力量，而年轻人尤其是年轻女孩子，她们对江湖菜的兴趣缺失，反倒更热衷于火锅和烧烤。”甘浩分享着自己对于江湖菜市场的深刻认知。

“重庆江湖菜的创新节奏极为迅猛。新菜品一经推出，很快便会面临淘汰的命运。常常是一道菜在全国范围内流行起来时，在重庆本土却已失宠。”甘浩描述着他眼中江湖菜那令人惊叹的创新速度。

“于是，我们陷入思考，究竟何种菜品能够同时博得年轻女孩与老年人的青睐呢？经过长达大半年的精心研发，我们终于打造出一款爆款——麻辣小龙虾。其间，我们还专程前往武汉进行实地考察，归来后又耗费了整整大半年的时光，才成功推出麻辣小龙虾与蒜蓉虾。”

“在餐饮消费的抉择中，女孩子实则起着主导性作用。我刚回重庆之际，江湖菜门店鲜少有排队现象。如何吸引年轻女孩与年轻人前来排队光顾，成为我们着力攻克的难题，为此我们投入了大量精力进行调研与探索。最终得出结论：若能精准把握女孩子的口味喜好，赢得她们的喜爱，男孩子自然也会随之而来。”甘浩言语间透露出找到解决之道的欣喜。

“我们始终不遗余力地捕捉女孩子的兴趣点。例如精心策划生日宴活动，组织别具一格的舞蹈互动环节。与其他商家不同的是，我们并非仅由店员跳舞，而是邀请顾客一同参与其中。我们所营造的消费场景极具特色，难以用简短言语详尽表述，欢迎各位实地考察体验。在氛围营造与场景打造方面，我们可谓用心良苦，全力为顾客创造情绪价值。”甘浩自豪地表示，近两年备受关注的情绪价值营造，他的江湖菜早已先行一步。

“事实上，我们的麻辣小龙虾节已成功举办了 9 年之久。考虑到年轻女孩与年轻人热衷热闹、追求嗨玩的特性，我们全力打造了一个充满活力、氛围高涨的场景——小龙虾音乐节。其中涵盖了丰富多样的娱乐项目，诸如小龙虾挑战赛、包罗万象挑战赛、音乐表演等，形式多样且互动性极强，让顾客全方位沉浸其中。”甘浩的描述绘声绘色，极具感染力，令人不禁心驰神往。

重庆江湖菜够过瘾

欢迎更多年轻人来打卡

“重庆这座城市，本身就散发着热情且极具包容性。大家都知道重庆有三美一家，美食、美景、美女，还有一个老甘家。”甘浩在夸赞家乡时，言辞间满是溢美之词。

“我期望能有更多的年轻人来到重庆打卡，品尝到更为火辣、地道的江湖菜。基于此，我们精心策划了‘爆辣蛙挑战赛’。这道菜是在 2022 年研发推出的。重庆的年轻人，骨子里就有着勇于挑战的性格，他们总是跃跃欲试。我们‘爆辣蛙挑战赛’的规则设计得相当简洁明了，就是看谁能够吃下最多数量的爆辣蛙。”

“众多抖音大 V 和博主纷纷前来挑战，就拿‘老王在中国’来说，其相关视频的播放量高达四千多万。最后，我由衷地希望年轻人能够多多提出对江湖菜的期望与要求，这样我们便能将江湖菜不断地优化提升，做到极致。”

甘浩，这位有着 20 多年北漂经历，而后回乡从零起步重新创业的餐饮人感慨道，重庆以及重庆江湖菜最显著的特点便是“过瘾”。而他所有的研发心血，皆是为了让顾客，尤其是年轻女孩子能够在品尝江湖菜的过程中尽情“过瘾”。

据悉，商务部原副部长、全球服务贸易联盟理事长姜增伟，中国饭店协会会长陈新华，全国商报联合会会长、中国商报社社长胡斌，浙江省商务厅党组成员、副厅长吾布力喀斯木·买吐送，浙江省餐饮行业协会会长沈坚等领导参加活动。绍兴市委书记施惠芳、绍兴市人民政府副市长孙君出席活动。