曲靖会泽乐业灰豆腐：灰烬里的“重生”

云南民间有句谚语：“豆腐掉进灰堆里，吹不得拍不得”。一般来说，洁白的新鲜豆腐掉进灰里就不能食用了，也清洗不了，但是在曲靖市会泽县，豆腐掉进灰里却能“蝶变”成当地的特色美食“灰豆腐”，“重生”成会泽县的非物质文化遗产，让食客们唇齿留香、念念不忘。

在会泽县乐业镇，招待客人都要端上一碗热气腾腾的灰豆腐，红白喜事的酒席上，必不可少的一道菜也是灰豆腐。灰豆腐对于乐业人来说，已不仅仅是一道菜，而是代表着当地淳朴的民风和热情好客的民俗，代表着家乡的味道、代表着浓浓的乡愁。

制作灰豆腐，首先要把豆子做成豆腐，浸泡过的黄豆经过磨浆、稀释、过滤、沉淀、煮熟、压制等工序做成豆腐，这和普通的做豆腐没有什么区别。

豆腐做好了，制作灰豆腐这道“功夫菜”才正式开始。将做好的豆腐打成三厘米左右的正方体，在太阳下晒两天，表面微微发黄，四角微翘时，把豆腐放在事先准备好的灰里搅拌均匀，进行腌制。这个过程的作用是让灰把豆腐中的水分进一步吸干，让灰里的各种微量元素浸透到豆腐里，以增加豆腐的营养含量。

下一道制作工序是用灰炒豆腐。把事先准备好的豆秆灰或柴灰放入大锅中炒热，再放入用灰腌制好的豆腐块，用中火进行翻炒，随着锅中热量的增加，会看到锅里冒出一股股垂直的“灰柱”，这时需不停地翻炒，让灰里的豆腐翻滚，使其均匀受热。在翻滚过程中，你会惊奇地发现，原来四方块状的豆腐渐渐变大，中间鼓起，成为乒乓球般的圆形，一个个鼓鼓囊囊的“豆腐乒乓球”在锅里翻滚，这时改用小火，再慢慢翻炒三四分钟，让“乒乓球”定型后，就可以起锅了。用特制的筛子筛漏锅里的柴灰，把豆腐捞起，一锅松软圆润的灰豆腐就炒好了。

炒好的灰豆腐距离上桌还有众多的工序，做菜之前，先用清水或者淘米水把灰豆腐表面的灰清洗一遍，放入锅中用清水加热煮沸30秒左右，浸泡30分钟到1小时，继续把灰淘洗干净备用，需要注意的是，在清洗和浸泡的整个过程中，不能沾油，不然豆腐上面的灰就很难洗净。

将鸡汤、排骨汤、猪脚汤等油汤放入锅里煮沸，倒入洗净的灰豆腐煮上3分钟，根据口味加上盐、姜片、葱花或蒜苗后出锅，一碗热气腾腾的灰豆腐就做好了。需要提醒的是，吃灰豆腐的时候，可要小心灰豆腐里面包裹着的水分，会烫嘴哦！正所谓“心急吃不了热豆腐”，最好是用筷子戳开，让里面的热汤散开再吃。当然，灰豆腐的吃法也是多种多样的，炒、煮、焖均可，而且豆香味浓郁，味道也很好，是让食客“灰”常喜爱的上等美味。会泽当地人称，一日不吃灰豆腐，心里慌慌的。许多到会泽出差、旅游的人都爱吃灰豆腐，还会将它作为伴手礼带回家赠送给亲朋好友。

乐业灰豆腐的制作只能在冬季，其余季节气温高，豆腐容易产生酸味，影响口感。现在，由于豆秆可做饲料，人们舍不得将它烧灰，柴灰也渐渐少了，聪明的会泽人就把灰豆腐的做法改进，将豆腐块用小苏打腌制后和盐一起炒，炒好的灰豆腐又干又脆，可以保存较长时间。

“我每年制作灰豆腐都要用2吨豆子，我们这里的人非常喜欢吃，拿到街上每斤卖15元，不一会儿就卖完，就是炒不出那么多来。”乐业镇乐业村群众丁桂芬做了20多年的灰豆腐，已经熟练掌握制作灰豆腐的诀窍。

2005年8月，乐业灰豆腐制作技艺被会泽县人民政府公布为第一批县级非物质文化遗产保护名录。截至目前，乐业镇有14户人家从事灰豆腐制作，年产灰豆腐18吨，年收入97万元。

开屏新闻记者 蒋琼波 通讯员 代玉春 秦本林 杨凤兰 摄影报道

一审 何晓宇

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责任校对 郭毅

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