山东
01、工艺流程
原料处理→滚揉→腌制→裹浆裹粉→预油炸→速冻→装袋→金属探测→装箱贮存。
02、产品配方
以原料肉计：
食盐0.6%，复配保水剂0.8%，白砂糖2.0%，味精0.8%，姜泥0.6%，蒜泥0.5%，柠檬风味腌料3%，生抽1%，玉米淀粉4%，冰水50%。
03、操作要点
1、原料处理：
采用经检疫检验合格的新鲜或冷冻的去皮鸡胸肉，修去淤血、筋膜及其他异物，分切成4-6g鸡肉丁，原料温度控制在0~4℃。
2、滚揉：
按照配方称取滚揉配料，对鸡肉进行滚揉，设置滚揉机真空度为0.06MPa，8转/分，滚揉60分钟后出料。
3、腌制：
将滚揉后的鸡肉丁盛到料桶里，放到腌制库腌制12~24小时，环境温度控制在0~4℃。
4、裹浆：
盐酥鸡浆粉：水=1:1.2，要求裹浆均匀，浆液温度0~6℃，加入量为鸡肉丁滚揉后重量的15~18%，手动拌匀。
5、裹粉：
将裹好浆的鸡肉丁放入足量的裹粉中进行上粉（鸡丁表面撒上干粉，并轻压2~3下，然后将鸡丁抖散，重复以上动作，使鸡丁均匀裹上干粉），无粘连、无漏裹之处，最后抖掉多余的裹粉进入下一步程序。
6、预油炸：
油温升至170~175℃，将裹好粉的鸡丁放到传送带上，进入油炸线预油炸，保证油面能完全将产品浸没，油炸时间为30~35s。
7、速冻：
将油炸好的产品平铺在速冻盘上，进行速冻，速冻温度在-30℃以下，至产品中心温度≤-18℃。
8、装袋：
剔除形状不完整、裹粉脱落等不合格产品，其余产品进行包装。
9、金属探测：
将包装好的产品过金属探测仪，要一次性通过。
10、装箱贮存：
将通过金属探测器的产品按照定单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
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