羊肉串+红酒，看味坊集团如何在日本餐饮行业，争出一席之地？

在餐饮业态如此饱和、成熟的日本餐饮行业，还有新的市场空间？

的确如此。中餐本地化标杆连锁-味坊集团，由一位中国社长已经经营20多年，供应着多种业态的中国正宗美食，有传承也有创新，并一直站在日本餐饮新风口的引领地位。

这势必将带给中国餐饮人多维度的思考：中国餐饮的市场空间尚有多大潜力？餐饮全行业向成熟期过度的转型发力点在哪？如何满足持续生长、愈加多元的顾客需求？

2024年12月-20日，这些餐饮发展的时代议题，期待与更多的中国餐饮人在尊敬时代，领航精益 | 9TH中国TOP餐饮掌门人大会暨船井咨询2024年终会员总会上，展示更深度的碰撞与思考。

价值回顾系列：中餐本地化标杆连锁——味坊集团

味坊集团开创了在日本“羊肉串+红酒”的饮食文化，是日本“正宗中餐概念”的开山级品牌。其领航时代的价值点在于：在海外做中餐，一定要站在当地人的口味习惯和消费需求的角度开展经营。

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在日本做中餐20多年

开创日本餐饮「多种创新」

以“羊肉串+红酒”为代表

以“羊肉串+红酒”为代表，当一只重达14.5斤，价值约10万日元（6000元人民币）的烤全羊被从后厨推出来，被切割后散发出袅袅香气时，味坊集团的梁田社长也给2024船井游学团的成员们留下了一份深刻的印象。

梁田社长是一位在日本做中餐多年的餐饮创业人，其人生经历也充满了故事。因此，在面对来自故乡的70多位同行时，他的经营分享选择了从个人成长经历讲起。

“我的母亲是日本的残留孤儿，我在1995年跟随父亲、母亲来到日本。因此我对中国美食有着深厚的情感，在足立区开设的第一家小店时，就表现对这个行业的积极投入。也对后期集团‘专一’‘注重细节’的经营理念打下基础。”

在2000年开设了一家中餐店（神田味坊）,以东北的羊肉串、土豆丝、酸菜白肉等菜品，以迎合日本人的口味，并结合当地的口味进行改良。这也是对味坊集团具有转折意义的一家店，在经营这家餐厅时，梁田社长不仅注重菜品的质量和口感，还十分注重店铺的专业性和独特性。此外，该餐厅还注重创新，如将“羊肉”与其他菜品进行搭配，并在日本开设了“羊肉餐厅”(羊香味坊)。

关于味坊和羊肉的故事，在经营分享会现场，日本美食记者中村先生给予了充分的补充说明。“在味坊只有一家店的时候，日本研究天然葡萄酒的第一人曾经来到店里，夸赞味坊的羊肉非常好吃，并强烈建议引进红酒进行搭配，进而进行大量推广，市场反响非常良好。因此也让味坊集团有了‘羊肉生态专家’的称号，以及羊肉专门店定位的餐厅。”

“可以说，味坊就像一位老师一样，把羊肉文化教给了日本，并搭配红酒实现了全新生命力的塑造。这也让更多的日本顾客爱上了味坊这家餐厅，也是大家喜爱味坊至今的理由。”

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日本中餐本地化标杆经营心得：

一定要用当地人的口味和视角

去思考问题

“味坊集团”带给日本的美食惊喜，还远不止这些。在2000年以后，集团对中华料理店的开设逐年增加，品类涉猎中国各地风格的料理，包括：东北菜、四川菜、广东菜，这些餐厅根据饭店主厨师傅的料理手艺而风格各异。

在这22年的专注经营中，梁田社长现场分享了一个极为关键的经营心得：“在日本做中华料理，味道既要尊重传统，也要融入当地文化，这样做起来更容易被接受！”

日本客人非常注重食品的安全性，不喜欢油大的食物，也非常排斥有化学的调味料。为了顺应这一消费需求，梁田社长开始种植有自己2万多平、38亩菜园——自己种菜，不放化肥、农药，保证自己餐厅食材的足够安全。对此，他的最新体验是“种菜会上瘾！如今我只要隔几天不去，就不舒服。每去一次，心里就非常激动。我们店里用的蒜米、韭黄、香菜，在日本市场上不流通，只能自己种，我也乐在其中。”

分享会现场，梁田社长还重点分享了集团旗下的一家湖南料理店，店内以湖南菜和自然派葡萄酒为主要菜品，吸引了高端消费人群。这家店吸引了80%的男性顾客，女性顾客仅占 20%。但这20%女性顾客对门店经营非常重要，她们多为明星艺人，常自发发布社媒，为这家餐厅形成口碑扩散传播。店内设计贴近人性化，注重员工的配置，以满足不同的需求。

此外，梁社长还分享了多个经营业态。结合广东料理店宝味八万、蒸笼味坊，强调了健康饮食的重要性。商馆味坊以羊肉串和水 饺为主要销售产品，探讨了如何参考日本烧鸟串的思路，利用不同国家的羊肉串分部位等来吸引客人。现场还分享了如何根据日本人的口味和心理，进行水饺产品的设计。

最后，梁田社长基于“中餐出海”话题，给出自己的实战心得：“国内品牌如果想走向海外，菜做好，口味做好，味道永远是第一位的。只是，‘菜做好’的标准，对于中国餐饮人说太正常不过了。但既然来到新市场，我们就要学会用当地人的口味和视角去思考问题，很多时候在我们心目中觉着正常的事情，是日本市场或者其他新市场，可能就会觉着很新颖。另外，想和各位餐饮掌门人分享的是，如果选择在海外发展，做好口味之外，还要关注把中国饮食文化更加坚定地输出。”

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日本美食记者：

味坊：日本“正宗中餐概念”的开山级品牌

日本正宗中餐在崛起

当天分享现场，日本美食记者中村先生除了分享了他眼中的味坊故事，还对“日本正宗中餐”的趋势，做了媒体人视角的分享。

“从2015年左右开始，日本开始流行正宗中餐。为什么会有‘正宗中餐’这个词，是因为日本食客忽然发现，这几年吃的中餐和他们之前吃的中餐不一样。在2015年之前的很长一段历史时期，中国人来日本开的中餐店，做的都是‘做了日本化改造’的中餐。从2015年之后，说中文、在日本生活、来日本经商的中国人，开始经营正宗的正宗中餐店，这一趋势在这几年越来越明显。”

“我因为记者这样的工作关系，去过中国的很多地方，在中国各地也品尝了各地美食。当知道东京开始流行正宗中餐的趋势之后，非常感动。如今，日本顾客知道、吃到越来越多的正宗中餐之后，也引发了社交媒体的热烈讨论。如今，在东京大致有500-600家这样的新概念中餐厅，涵盖各种各样的中国菜系。”

据中村先生介绍，这个新趋势中，味坊集团是人气最好、业态最多、特色最为突出的正宗中餐餐饮集团，大众喜欢味坊的最大理由，就是“梁社长非常深入理解日本人的心，也懂得日本人的文化、思维、喜好。”

基于味坊集团的创立年限、经营现状，中村先生都认为“味坊市正宗中餐、新概念中餐的开山一代。”“从一开始，梁社长就找到了一个大赛道，也形成了自己的差异性，形成了自己的商业模式。从某种意义上讲，‘日本中餐风’等于在日本人传统认知中打了一个全新的领域，属于颠覆日本人的创新——使中餐在国外市场上，在人流这么大的城市东京，在异国他乡做出这样的创新成绩，非常不容易。”

中村先生也十分期待，有更多的餐饮人加入日本正宗中餐的时代浪潮，让这个时代因为有了更多业态美食的加入，而更加多彩。

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味坊集团参访启示：

带着传播中餐文化使命感

坚定、专注地经营

2024年12月19日-20日，我们将与会员企业相聚上海，共聚2024会员年终总会。届时，在这座时代巨轮上，期待与伟大的中国餐饮人，一起打开更多维度的未来视角。