广东
12月12日，全球首部以酱油为主题的纪录片《酱油是什么》正式收官。值得注意的是，纪录片收官篇迎来行业重磅神秘嘉宾——被誉为酱油行业“教父”的前海天味业董事长庞康现身，首度公开讲述了过去半个世纪中国酱油产业翻天覆地的变化，以及中国民族酱油企业50年的守正与创新。
据了解，纪录片自开播以来受到社会各界广泛关注和热议，其中“最早酱油是肉做的”“生抽和老抽有什么区别”“晒出来的酱油更香”等话题相继登上微博热搜。此次，纪录片邀请到行业“灵魂人物”倾情讲述历史与文化、时代与产业、传承与传播，不仅为纪录片《酱油是什么》画上圆满句号，也为中国酱油文化的传播开启全新阶段。
图片来源：纪录片《酱油是什么》
“守正”：民族企业守的是工艺，也是匠心
据介绍，庞康在酱油酿造领域已经深耕50余年，是名副其实的行业老工匠。在过去半个多世纪里，他不仅见证，也参与了中国酱油产业的发展与变化。
“守正就是要把老祖宗留下来的精华、精髓传承下来，并发扬光大。”他认为，传统产业的发展离不开对传统工艺和文化的坚守。50多年来，海天在“守正”要求下建立起了“守拙择善”的文化，并将“慢心酿造好酱味”和“匠心酿造正宗酱味”融入到生产经营的每个环节。
资料显示，我国古代周朝时期已经出现了酱料，西汉已经有了大豆酿酱，元明已经形成了成熟的酿造技艺，传承千百年至今，形成了独特的中国酱油文化。与国外酱油不同的是，正宗的中国酱油不仅起源早，还有坚持天然纯粹的大豆原材料、坚持耗时耗力的阳光晒制工艺、延用留存百年的菌种等工艺要求。这些既是老祖宗“留下”的古法酱油精髓，也是牵绊国人味蕾的关键所在。
纪录片中，庞康提到：“古代酱油是用黄豆酿造的，400年前海天用的是黄豆，现在依然用黄豆酿造酱油，这也是海天酱油能保持风味始终如一，并受到消费者喜爱的秘诀。”
据了解，为确保酿造出正宗中国酱味，海天不仅坚持用高要求精选黄豆原材料，不使用更低成本的替代原材料；还打造了60万平方米的天然酿晒场，和持续70年跨越三代人的发酵菌种研究。
纪录片导演李东珅曾表示：“中国酱油文化的发展，需要企业坚守对传统酱油工艺的传承，对品质的极致追求，也需要坚守住对渴望行业长久发展的初心，海天就是这样的企业。”
“创新”：老字号品牌突破的是技术，也是思维
“从传统到现代的演变过程中，守正是创新的基础，创新是为了更好地传承和发展。”在纪录片中，庞康首度公开阐述了对守正与创新的理解，也介绍了海天过去50年如何传承不守旧，不断创新持续突破。
上世纪70年代，海天率先行业开启产业转型升级的思考。怎么让酱油品质更有保证？怎么提高生产效率？怎么让员工工作更轻松……在重重考量下，海天率先引进国外先进包装生产线，开启自动化进程。此后，又通过外部引进和自主研发相结合的模式，相继实现了从自动化到信息化，再到数字化和智能化的转型。不仅让中国酿造工艺得以传承，而且还插上了“科技的翅膀”。
图片来源：纪录片《酱油是什么》
据纪录片介绍，海天于2001年在佛山高明建立自动化、数智化标准的酱油生产基地，为产业发展积蓄能量。现如今，该酱油生产基地已经全部实现数智化生产管理，从黄豆原材料入库清洗、蒸煮、拌曲、发酵、酿晒……过滤出油到灭菌澄清的全过程，都有精准科学的数字化指标进行管控。传统老师傅和老工匠把关的浓度、鲜度、甜度、色泽等指标，也都升级成为了494道2000多项理化指标。历经400余年，这家起源于明清时期的佛山古酱园，在“创新”中蜕变成为了全球性的现代智能制造标杆企业。
庞康认为，用现代技术革新传统工艺，除了效率的提升，更是希望能把最好的产品和服务提供给消费者。
其实，很早之前海天就以“好吃不贵”为目标为消费者提供超预期价值，近年来又不断创新研发产品、创新升级服务、创新消费沟通模式，将纪录片中提到的“服务好消费者”要求贯彻到底。近年来，围绕消费者最新需求，相继推出了铁强化酱油、无麸质酱油、给水果吃的酱油、有机系列酱油、正宗古法酱油等多元个性的酱油类产品；还对产品包装细节进行精雕细琢，从瓶盖、拉环到瓶身设计，实现整体创新提升。
在传播上，也积极以酱油为媒介，与消费者开展酱油冰淇淋、水果酱油、酱油咖啡等年轻时尚探索和互动，让酱油老字号散发更多年轻活力。
文/邱康正
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