鱼丸 加工流程 试机效果

鱼丸、水发鱼丸作为一种受欢迎的水产品加工食品，其成型工艺和加工设备都至关重要。以下是对鱼丸成型工艺和加工设备的详细介绍：

一、鱼丸成型工艺

鱼丸的成型工艺主要包括以下几个步骤：

1、原料处理：选择新鲜的鱼类作为原料，进行除鳞、去皮、去骨和采肉处理。根据鱼丸生产的不同要求，前处理工序上也有所区别。质量要求较高的水发鱼丸，原料鱼只能机械采肉1~2次，且必须漂洗、脱水；质量要求略低的油炸鱼丸，可采用多次重复的采肉作原料，并可以省略漂洗、脱水工艺操作。

2、鱼肉研磨搅拌：采肉机采集的鱼肉 用研磨机进行研磨，然后和佐料进行搅拌。

3、添加配料次序：首先分数次加入精盐、多磷酸盐、糖等品质改良剂，擂溃半小时左右（具体视投料品种、数量而定），再加入淀粉和其他调味料擂溃至所需粘稠度。

4、成型：现代大规模生产时均采用鱼丸成型机连续生产，生产数量较少时也可用手工成型。成型后，随即投入冷清水中，使其收缩定型。夹馅水发鱼丸是以鱼肉、淀粉、精盐、味精等调制的鱼糜为外衣，以碎猪肉、糖、盐等配制的肉糜为馅心制作而成。擂渍后的鱼糜放置一段时间会转变为凝胶，成型发生困难，所以擂溃后的鱼糜可在低温下保存备用，但成型时应加热回温，以免温度过低导致加热后成品出现外熟内生现象。

5、加热：鱼丸加热有两种方式，即水煮和油炸。水煮鱼丸最好采用分段加热法，先将鱼加热到40℃保持20分钟，再升温到75℃至完全熟化。此外，夹层锅加热也常用，在10分钟内使鱼丸中心温度升至75℃，保持一段时间，经常轻轻翻动，以防鱼丸互相粘连或粘锅，待鱼丸全部漂起时捞出，沥去水分。

6、油炸鱼丸保藏性好，并可消除腥臭味并产生金黄色泽。一般使用精炼植物油。油炸开始时油温保持在180~200℃之间，否则鱼丸投入后油温下降，产品易老化，失去鲜香味。油炸1~2分钟，待鱼丸炸至表面坚实，浮起呈浅黄色时捞起，沥油片刻。用自动油炸锅则经两次油炸，第一次油温120~150℃，鱼丸中心温度至60℃左右；第二次油温160~180℃，鱼丸中心温度75~80℃。为节省用油，可将鱼丸先在水中煮熟，沥干水分后再油炸。

7、冷却：熟化后的鱼丸用水冷或风冷方法快速冷却。

8、包装：剔除不成型、焦枯、油炸不透等不合格品，凉透后按规定用塑料袋分装或采用罐头包装。

9、冷藏：塑料袋包装的鱼丸在5℃以下可保存3~5天，冻藏品和罐藏品可保存数月。

二、鱼丸加工设备

鱼丸的加工设备主要包括以下几类：

鱼肉处理设备：如鱼肉采肉机，用于从鱼类中采集鱼肉。这类设备通常具有高效、自动化的特点，能够大大提高鱼肉的采集效率和质量。

研磨机：把鱼肉研磨成细腻的鱼浆。

成型设备：如鱼丸成型机，用于将擂溃后的鱼肉进行成型处理。这类设备通常具有多种成型模具，可以制作出不同形状和大小的鱼丸。同时，鱼丸成型机还具有自动化程度高、生产效率高等优点。

加热设备：如水煮锅或油炸锅，用于对成型后的鱼丸进行加热处理。这类设备通常具有温度可控、加热均匀等特点，能够确保鱼丸在加热过程中达到理想的熟化程度和口感。

冷却设备：如冷水槽或风冷设备，用于对加热后的鱼丸进行快速冷却处理。这类设备能够迅速降低鱼丸的温度，防止其变质和口感变差。

包装设备：如自动包装机或真空包装机，用于对冷却后的鱼丸进行包装处理。这类设备能够确保鱼丸在包装过程中不受污染和损伤，同时延长其保质期和货架期。

综上所述，鱼丸的成型工艺和加工设备都至关重要。通过合理的工艺流程和先进的加工设备，可以制作出口感鲜美、品质优良的鱼丸产品。