继承家业后，他把这家寿司店做成了全县第一

地方寿司名店的独特魅力。

在本间龙史主理的兄弟寿司，板前有一股难以形容的奇妙氛围。

有的寿司店，板前透着一股肃杀之气，大将只是安安静静地处理食材，并不多话，食客也大气不敢出，仿佛在进行一场神秘的宗教仪式。还有的寿司店全然相反，主客热热闹闹打成一片，甚至邻座刚认识的客人也能自来熟地碰起酒杯来。

在兄弟寿司，以上两者都不太像。留着精神短发的本间大将一边利落地处理着食材，一边和食客聊起新潟的种种物产以及自己对寿司的理解，让我恍然有种回到大学课室里听讲座的熟悉感。比起寿司师傅这一身份，我倒觉得他更像是一位寿司和新潟本地食材的布道者。

“今天单独来的客人比较多，大家要不互相和邻座认识一下吧。”看着吧台前一片沉默的客人，本间想调动一下活跃的氛围，但似乎并不凑效。

对于我来说，听本间对于本地食材的讲解，比和邻座尬聊可是有趣多了。

“这是あら。”本间把这天的第一贯寿司放在了我的面前，开始了他的解说，“新潟的あら和九州的あら其实不是同一种鱼，九州的あら属于石斑鱼，而新潟的あら更近似于鲈鱼。”

“这一贯喉黑来自佐渡岛。因为佐渡岛的喉黑以南蛮虾为食，所以我把它的顺序放在了南蛮虾的后面。”先前的南蛮虾寿司以三条虾身捏成，入口细腻甘甜。喉黑油脂丰腴，肉质亦十分鲜美。

无论是料理食材还是与食客对谈，本间身上散发出一股自信、沉稳而强大的气场，言谈中亦透露着对家乡和本土食材的热爱。

早前的兄弟寿司本是一家相对默默无闻、营业至凌晨3点的街坊店铺。店家创业于1960年，因初代店主是两兄弟而得名。如今的二代目本间龙史在东京寿司店修业十余年后，回乡继承家业，并将自己在东京寿司店学到的江户前料理技巧与新潟本土食材相结合。短短数年间，便将这家小店经营成了tabelog新潟评分最高的寿司店，并摘下米其林二星荣誉。

兄弟寿司选用的食材基本都来自新潟县内，渔获有不少来自佐渡岛，寿司米没有选择常见的越光米，而是用了一种名为“笑之绊（笑のみ絆）”的寿司专用品种米，餐后茶来自村上，泡茶的水来自村上大洋酒造的酿酒用水，甚至连调味料都只用县内产品。当天来自县外的食材，只有北海道海胆，以及来自佐贺和爱知的海苔。“因为新潟县内不产这两样食材。”本间补充道。

在寿司调味上，本间也试着融入新潟当地的特色。如一贯乌贼寿司，本间以姜末和盐来调味，而这正是新潟县民常用的调味方式。

这天的金枪鱼来自佐渡岛，重达230公斤。中腹以乌贼酱油腌制，赋予金枪鱼更复杂的风味。“之所以这样调味，是因为金枪鱼以乌贼为食物，我觉得这样搭配起来或许会更有趣。”本间解释道。

提及本地食材，本间在言谈间流露出作为寿司职人的担忧。随着近期日元汇率大跌，一些优质渔获被外国商家以高价买走，导致日本国内的好货日渐稀缺。前段时间，本间因工作关系去了一趟迪拜。“那里一道金枪鱼配海胆，可以卖到32万日元。”本间苦笑着说，“我得捏多少贯寿司才能赚到32万啊。”

首都东京的吸血效应，吸引的不仅是资金和人才，还包括各地的优质食材。譬如这天的金枪鱼，如果不是本间拜托熟人关系买到，便会以高价流入东京丰州市场。“东京的优质渔获流向海外，日本各地的优质渔获流向东京。这样下去，我们这样的地方店就很难买到好货了。”

日料爱好者或许知道，鲣鱼中有一种珍贵的品类被称为迷鲣（迷いガツオ）。在秋冬季节，作为洄游性鱼类的鲣鱼会沿着日本列岛太平洋侧游向北方，但总有极少数的路痴会迷路至日本海域。著名的迷鲣产地有长崎的壹岐岛、富山的冰见，以及新潟的佐渡岛等。和一般鲣鱼相比，这类鲣鱼脂肪更加丰富，味道也更为浓郁，加上其稀缺性，导致价格十分高昂。

由于东京食材竞争激烈故，一些店家以此为吸引食客的噱头，以高价购入新潟捕捞的迷鲣，惹得本间也不禁吐槽：“东京又不产鲣鱼，本来人家都已经迷路了，你还要把它们卖去东京，这不越走越远了吗？”

回到新潟开店至今，有不少朋友劝他去东京发展，但本间还是选择留在了家乡。在他看来，地方店亦有地方店的优势，早上在佐渡岛捕捞的青花鱼，晚上就能在店里提供给食客，这是只有在新潟才能尝到的新鲜滋味。

佐渡岛平政

小竹荚鱼

鳕鱼白子

整理相片的时候，发现唯独漏拍了最后一贯南蛮虾玉子烧。

“因为是新潟的玉子烧，里面放的自然也是南蛮虾。”

上面这一句话，虽然本间没有说出口，但我想，他一定会以这样的做法为傲吧。

兄弟寿し

电话：025-224-9581

地址：新潟県新潟市中央区東堀通8-1427-2

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旅行美食专栏作者，不定期写些旅行觅食日记和酒后胡言乱语。半路痴，在拉丁美洲不会迷路在广州却会迷路。喜美食，吃过一百多家米其林餐厅但（基本）不长胖。

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