把镇江养在“味”里

镇江很“结棍”、很“来丝”。

万里长江千里运河在此相会，三千年沧桑两千首诗词在此相拥，这让镇江有了自己的韵味。而流芳悠远的“镇江三怪”，让镇江有了自己的风味。肴肉不当菜、香醋摆不坏、面锅里面煮锅盖，这三怪，硬是用四溢飘香把个镇江熏成了江湖传奇，有网友笑谈“不到长城非好汉”，不尝“三怪”太遗憾。镇江很“养胃”，镇江很“有味”。

一碟肴开一席宴，见一方人。

肴肉是镇江千家万户的日常吃食，也是国宴上的佳品。一九四九年十月一日晚，在北京饭店“开国第一宴”上，镇江肴肉作为开宴冷碟，色泽鲜艳、气味芬芳，一上桌就惊艳满座，引得竞相称赞，为这场庆祝新中国诞生的国宴增添了一抹亮色。肴肉的始创人怎么也想不到，他的一次失手，竟然酿成人间至味，入得寻常百姓家，进得国宴大厅堂。相传镇江有一对夫妻，错将白硝当细盐，腌制的蹄膀肉色光亮、鲜香诱人。四邻前来询问购买，夫妻都是如实告知：“放了硝，不能吃。”恰巧张果老闻香而来，毫不犹疑大快朵颐、连呼好吃。肴肉随即声名远播、利市百倍。

肴肉荣登“开国第一宴”，奠定了其在美食江湖的地位，也印证了镇江“苞总形胜、实唯名都”的盛景。镇江市委书记马明龙曾撰文写道：“镇江繁荣自古而起，江河交汇的区位优势，开放包容的文化特质，亲商爱商的优良传统，构成了城市崛起的内在机理”。翻开历史卷轴，镇江控扼江河、坐断东南，黄金水道常年旌旗蔽空、百舸争流，这派繁荣景象，李白形容“云阳上征去，两岸饶商贾”，苏轼美誉“江东贾客木绵裘，会散金山月满楼”。特别是明代以来，银山门一带因临近渡口，商贾云集、百货登市，孕育出便商利商的商业文化。近代开埠以后，顺势发展出钱庄、木材、江广、江绸、绸布“五大业”，繁盛时商行会馆规模达数百家，自然带动起餐饮、服务、娱乐等行业蓬勃兴起。当时，中华园、万华楼、华阳楼、天乐园等酒楼饭庄百花齐放，水晶肴肉、“三鱼两头”等招牌菜肴争奇斗艳，奠定了丰富、精雅、清新的镇江帮菜风格，构成了淮扬菜重要一极。

在马明龙看来：“这碟肴散发着历史文化名城的悠远香气，彰显着宜居宜业之城的独特魅力。”吃肴肉是很有仪式感的，点上一碟肴肉，码好姜丝、三淋香醋，待入味后夹起细嚼慢咽，让积蓄已久的咸香在味蕾里运化，激活十二时辰的流转，催生着一个人一座城的精气神儿。

一壶醋酿天地菁华，见卓越匠心。

“天下第一江山”让人心潮澎湃、豪情满怀；天下第一香醋，让人思接千载、心驰神往。马明龙写道：“楚汉文化、吴文化、金陵文化、淮扬文化在这里交相辉映，香醋是最好的调和剂，南来北往的人们都能找到自己中意的那一种味。”每逢江南设宴，宾客面前必有一碟浅浅的镇江香醋，醋的颜色黑得发亮，就像米颠作画偏爱的徽墨，又隐隐溢出清雅沁人的香气，不浓不烈也足够醉人。镇江香醋为何如此令人沉醉？答案，或许就藏在江河交汇的风光与精益求精的匠心里。

风光造化风味，好山好水出好醋。镇江人充分发挥就地取材、因地制宜的巧思，取金焦之灵气，汲江河之精髓，采江南糯米塑“香醋之肉”，制三伏大曲壮“香醋之骨”，引中泠清泉润“香醋之血”，培百花醪糟育“香醋之魂”，镇江如云胜景皆入瓮中，沉淀出这坛甘醇佳酿。这样的醋，天生就浸满了风雅韵致。

从一粒米到一滴醋，需要经历48道工序，耗时九月有余，寒来暑往、日晒夜露，经历足够多的时光雕琢，才能被称为镇江香醋。马明龙写道：“这一过程因至纯匠心而愈显珍贵，背后蕴藏的韧性、定力，本就是镇江城市精神的凝练。”所以成书于镇江的著作，多为集大成之作。《昭明文选》归拢诗词歌赋，《文心雕龙》涵盖文章体例，《世说新语》集录名士风流，《梦溪笔谈》囊括百科技艺……精于工、匠于心，正是一代代镇江人潜心追梦的生动映照。透过这碟醋，我们真切感受到镇江人开拓进取、奋楫争先的精神谱系。有着180年历史的恒顺集团，早在1910年就获得“南洋劝业会金奖”，先后5次荣获国际金奖。不断推动香醋创造性转化、创新性发展，涌现出乔贵清等国家级非遗传承大师，沉淀出“镇江恒顺香醋酿制技艺”等国家非物质文化遗产。镇江香醋成为中欧首批地理标志互认互保项目产品、我国第一个获得欧盟保护的调味品，远销全球170多个国家和地区，成为镇江对外交流的一张“金名片”。香醋，每天都在街头巷尾调和着、演绎着独一无二的“中国味道”。

在镇江，如今依然流传着“家有二两醋，不用请大夫”，香醋食疗“秘法”依旧为民间所喜。自古以来，食醋蕴含着药食同源、食疗合一的深刻医理。陶弘景在《神农本草经注》中记载了镇江米醋的入药用法；李时珍在《本草纲目》中专门强调只有酿制二三年以上的米醋才可以入药，其余的醋只能吃；近代，《现代实用中药》中指出醋用于结核病之盗汗、为止汗药，又伤寒症之肠出血、为止血药。种种研究表明，镇江香醋具有很好的药用价值，其性却不深沉霸道，甘于作药引伴服，能促进吸收、调节脏腑，起到互融互促、增强疗效之用。

“丝丝的酸、微微的甜、悠悠的香”，酽醯醇醴，余味袅袅。马明龙写道：“镇江香醋，容纳了镇江人对美味的向往、美好的追求，诠释着山水花园名城的独特魅力。一碟醋，一方土，一城人。新时代的镇江故事正在续写，‘镇江很有前途’的美好未来正在加速跑进现实。”

一碗面盛满乡愁，见城市温度。

一碗锅盖面，就着肴肉，蘸着香醋，最是人生快意享受，最是镇江人的独特味觉记忆，最是乡愁的味道。面锅里面煮锅盖，这看似奇特的做法，却蕴含着科学的道理。在不断翻滚的面汤中，锅盖的存在使得面条受热更加均匀，煮出的面条口感更佳。早在1983年，创当时国内最高收视的央视纪录片《话说长江》，就隆重介绍了镇江锅盖面。2009年，荣获“中华老字号 百年名小吃”金鼎奖，2017年又获评“中国地域十大名小吃”。一碗面，体现了一座古城浓郁的民情民风；承载了一方水土厚重的历史文化。

单以浇头而论，随便一家面馆，以肴肉姜丝打头，雪菜肉丝、青椒肚丝、软兜长鱼丝等等不下10余种，土里种的、地上跑的、水里游的，单拼、双拼、多拼……面的浇头就是一本镇江本地菜谱，荟萃东南西北各方美食，既融合北方大地的豪气，也不失南方水乡的精致，不论是本地人外地人，还是老人小孩，都能找到喜爱的味道。

再以汤头为证，锅盖面首推红汤，酱油熬制是其中精髓。用本地恒顺酱油为基底，骨汤鱼汤共冶一炉，再搭配几十种香料，猛火烧沸、温火慢熬，才烩成合格汤底。这样的锅盖面绵柔醇香、咸鲜爽滑。马明龙把它誉为“润物无声的治愈系吃食”，写道“吃碗锅盖面，品出赤汤白面抚人心，未觞未咏，却也体会镇江人温和敦厚的亲和力。”

看看镇江锅盖面的影响力、影响面有多大，就知道人们有多喜爱镇江锅盖面。据不完全统计，镇江共有锅盖面店3800余家、带动就业2万多人，加盟店、连锁店更是遍布全国各地，甚至走向世界。马明龙写道：“一碗锅盖面带火了早市经济，带活了饮食文化，成为街巷经济中极具生命力的一环，助力镇江升腾烟火气、名扬海内外。”

新时代新征程，镇江正奋力奔跑在共富之路和新质发展之路上。做“错”的蹄髈制成了“肴肉”、摆“坏”的美酒酿成了“香醋”、放“错”的锅盖诞生了“锅盖面”。“镇江三怪”的妙手偶得，归根结底还是镇江人崇尚创新、宽容失败，敢于试错容错纠错，容得下每一声先行先试的呐喊、每一场意气风发的探索，这也构成了镇江的精神内核。镇江人一直把镇江独有的味道养在“心里”。吾们镇江，蛮香！

来源：央广网、创新镇江

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