云南
“热腾腾的会泽羊汤锅，绝对是吃货们无法抗拒的美味。”这是许多外地客人的“会泽印象”。小雪过后，寒冬已至，冬季养生进补的首选会泽羊汤锅，备受食客青睐。
曲靖市会泽县地处乌蒙山腹地，境内海拔落差大、昼夜温差大，放养的黑山羊生长周期长，食百味草、饮山泉水，烹饪后的羊肉膻味轻、肉鲜嫩、味香甜。
走进老字号王记会泽羊汤锅餐馆，工人正忙着剔肉、整理、入锅，为一天的生意作充分准备。“我们的食材来自大山深处放养的本地黑山羊，肉质紧实，香味浓郁，口感上佳。”会泽羊汤锅的主厨师傅刘东芬说，煮羊肉要冷水下肉，不加盖子。随着水温越来越高，肉里的血沫慢慢外溢出来，然后轻轻打去浮沫，这道工序虽不复杂，但却是羊肉汤是否清亮鲜香的关键。
只有标准的汤锅大厨，才熬得出一口标准的会泽羊肉味道，刘东芬在这家羊汤锅店熬了九年的羊汤锅，大到选材，小到火候，她早就烂熟于心。
“我们只专注做好这件事，期望把它做到更好。”刘东芬告诉开屏新闻记者，老字号王记会泽羊汤锅店已经开了12年了，先后荣获首届“寻找会泽好味道”网络评选大赛“会泽好味道”荣誉；被云南电视台国际频道《吃在云南》栏目授予“云南特色名火锅”；被舌尖上的餐厅、寻味天下餐饮文化研究院授予“舌尖上的餐厅推荐美食”等荣誉。
将羊头、羊肉、“羊下水”分别处理、洗净，全部放入大铁锅中，加入山泉水，小火慢炖三个小时左右，一锅肉质Q弹，味道醇厚，鲜彻透骨，脱骨不离骨的大锅羊肉炖熟出锅。
“切肉片考验的是厨师的刀功，要做到断丝切，快准狠，厚薄大小均匀，这样口感更好，更容易入味。”刘东芬一边切肉一边介绍。特色铜锅加入原汤、熟肉片，再放点白萝卜、西红柿、姜丝点缀添味，“会泽羊汤锅”从出锅到餐桌仅在几分钟内就能完成。
“要健康，喝羊汤。”在享受羊肉美味之前，盛一碗热腾腾的鲜美羊汤，舀上一勺韭菜末，缓缓喝上一口，汤汁的美妙瞬间从您的舌尖传到每个神经末梢，全身都无比畅快和放松，这也是一种触手可及的幸福。
当然，吃羊汤锅一定离不开灵魂蘸水，“秘制”油辣子、精制糊辣子、花椒面、蒜末、小葱、香菜，倒入开水，一碗灵魂蘸水即刻生成。“我们用的辣椒是本地乐业辣椒，它辣味适中、香味独特，花椒是老品种红花椒，香麻持久。”刘东芬说，蘸水放在汤锅中间，主要是气候冷的时候羊肉汤不会凝固，用蒸汽蒸着吃，越来越香。
轻轻夹起一块羊肉往蘸水里一涮，麻辣鲜香刺激着你的味蕾。羊皮的香，羊肉的鲜，羊肚的脆，羊血的嫩，羊蹄的韧……每一样都让人回味无穷，意犹未尽。原汁原味的羊肉吃在口中肥而不腻、香味四溢，再配上几碟店主们自己种植的生态蔬菜，来份会泽大洋芋，一定会让你吃到停不下来。
顾客陈女士是会泽本地人，是王记会泽羊汤锅的老顾客了。“他们家的羊肉非常巴实，是土羊肉的味道，外地的亲戚朋友来会泽，都非要来他们家吃一顿。我每次发会泽羊汤锅在朋友圈，外地朋友的第一句话就是：又想吃会泽羊汤锅了。”
如果说蜂蜜是百花的结晶，那么羊肉就是百草的精华。中医认为羊肉味甘、性温，富含蛋白质，脂肪少，是人们补充能量最好的肉类，经常食用具有补体虚、御寒冷、益肾气、助元阳等功效，是秋冬季节深受人们欢迎的佳品。
冬吃羊肉赛人参，春夏秋食之亦强身。邀上三五好友，围坐在一起，斟满老酒，吃着羊汤锅，酒肉下肚，暖心暖胃又暖身，畅谈过往，何乐不为。
开屏新闻记者 蒋琼波 通讯员 尹永权 董学莲 摄影报道
一审 孙琴霞
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终审 编委 李荣
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