冬天不建议吃烤红薯的理由，只有一个（不是胖

有些食物，最好吃的样子只有一种。

比如咖啡，有谁会喜欢热美式啊？简直比上班还要苦！

还有红薯，研究员橙月只认烤的！

比起烤红薯，蒸煮的红薯更像是减脂期的配角、白月光的替代，多多少少差点意思。

烤红薯的美味，光是想想就开始分泌口水——

一闻，是霸道而温暖的香气，顺着你的鼻腔、钻入神经、汇集在大脑，唤起了海马体的美好回忆，那是童年的味道、冬天的气息、食物的温暖啊～

图片来源：soogif

再咬，是浓郁又热闹的甜香，焦香的皮、甜糯的肉、回味的甘……一不小心，一整个烤红薯就下肚了，肚子里的馋虫才算安稳下来

简直堪称完美夸它一句薯中纯元，在座的应该没有人反对吧？

图片来源：图虫创意

它唯一的不足，可能就是太容易上头了，让人一不小心就吃多，而一吃多就容易……

放屁

红薯是标准的产气食物，含有丰富的膳食纤维，被肠道菌群分解后会产生气体，同时膳食纤维本身也会刺激肠道蠕动，让人屁量大增[1]。

建议大家下班后自己在家吃，最好不要和办公室的同事一起吃，不然，可能会有点尴尬。

图片来源：soogif

抛开这一点，相信应该很少有人能拒绝，冬日里一个热乎乎、香喷喷、甜蜜蜜的烤红薯吧？

烤红薯的完美

来自时间和温度的双重锤炼

要我说，红薯来到这个世界上，最终的归宿就该是烤、空气炸锅和街边大铁炉。

历经炉火烤制的红薯，就像从甘露寺修行归来的甄嬛，从里到外都支楞起来了。

图片来源：图虫创意

那么红薯被烤的时候，究竟发生了哪些美味魔法，变得如此美味呢？

01

长时间的烤制，让大量的寡淡淀粉变成了可溶性糖

生啃过红薯的朋友们请举手反正我试过，那滋味儿就是寡淡还糊嘴。

这是因为生红薯的碳水化合物主要形式是淀粉，而淀粉本身是没什么味道的。

此时如果把生红薯送去烤一下，还有救。

让红薯变好吃的救命恩人，让我们大声念出它的名字——

淀粉酶

淀粉酶在 70～80℃ 条件下活性最高，而咱们烤红薯时是利用空气在导热[2]。

空气导热比较差，反倒让淀粉酶有充分的时间「大显神通」，将更多的淀粉变成可溶性糖（谁说拖延不好呢？）[3]

图片来源：网络

烤完的红薯，可溶性糖含量简直飙升啊，而可溶性糖含量越高，甜度也越高[4]。

这可不是瞎说啊，橙月找资料的时候，发现竟然真有个科研团队拿着一堆红薯做实验

研究人员将 12 个红薯分成了四组：1.对照组：生红薯；2.上锅蒸 40 分钟；3.煮 30 分钟；4. 200 ℃ 的烤箱中烤 90 分钟。

结果发现，无论是蒸、煮、烤，都会使红薯的可溶性糖含量增加。

但烤红薯却吃起来比蒸、煮都要甜，这是因为：

红薯里的蔗糖，蒸煮后减少了，而烤后却保持不变。

而另一种可溶性糖——麦芽糖，在烤后增加了 200 倍，而蒸和煮，分别增加了约 160 倍、110 倍[5]。

难怪烤红薯甜到我的心趴❤️上去了！

不过这样一来，烤红薯的升糖指数（GI 值）也达到了 80 以上。

这意味着引起血糖升高的速度较快，有血糖问题的朋友，还是要稍微注意一下，乖乖吃蒸煮的红薯吧（GI 值在 55 以下。）[6]

血糖正常的朋友，就无需太过担心，而且烤红薯的碳水化合物含量不算太高（约15.3g/100g），吃完血糖负荷值（GL）也是在中等范围内。

02

合适的烤制温度，让风味物质产生得更多

我们说好吃，主要是风味物质的多少。

还是之前的那个研究团队，通过气相色谱-质谱分析后，发现红薯在烤制时产生了大量的呋喃和萜类等风味物质，远超其他烹饪方式。

这是因为高温烤制时，红薯会发生美拉德反应和焦糖化反应[2]。

美拉德反应让红薯产生了还产生了大量的挥发性香味物质，散发出类似于甜品、奶油、焦糖的迷人的香气……

远远闻到就已经能勾起人的食欲，真的香到心里了！

而焦糖化反应，则会让烤红薯表面流出浓郁的蜜汁……啧啧啧，光是想想都饿了～

图片来源：soogif

看到这，相信不少朋友已经在嗷嗷待哺了，咱们早就安排好了。

橙月请教了食品专家，为大家挑选了 10 款特别适合烤着吃的红薯，能够完美拿捏你的胃。

看到这再给大家强调一下：不要再问我是饭前吃还是饭后吃了（狗头。

咱们用烤红薯代替一部分主食，否则这个冬天，不胖你胖谁？

8 款一烤就流蜜的红薯

今晚就把它们送进烤箱

烟薯 25（流糖蜜薯、21 度蜜红薯）

产地：山东烟台农科院选育，主产山东

参考价格：中果约 5 元/斤

口感特点：薯皮淡红，薯肉橘红。甜度高，水分足，烤熟后会流蜜，口感稀软湿润，是市面上最软烂的烤红薯品种之一，适合用勺子吃。

吉田红薯（吉田鎏金红薯，琥珀金薯）

选育单位：原产日本，主产云南

参考价格：约 15 元/斤

口感特点：又叫吉田鎏金红薯，琥珀金薯，听名字就很贵气。甜度高，有板栗香味，口感粉糯，如豆沙般绵密。鸣门金时、玛莎莉和红瑶杂交培育的，集合了鸣门金时的粉糯、玛莎莉的甜和红瑶的香气，放心冲！

冰糖心白蜜薯（哈密蜜薯，白心板栗薯，奶油蜜薯）

产地：日本引进，主产山东

参考价格：中大果约 8 元/斤

口感特点：市面上见到的哈密蜜薯、白心板栗薯、奶油蜜薯……都是它，薯皮红色，薯肉洁白。水分适中，糯而不水，粉而不干，味道香甜，中心部分有「冰糖心」，会比外围薯肉更甜更细腻。

玛丽莎蜜薯

产地：引种于日本，国内大部分无霜期达 120 天以上地区均可种植

参考价格：中果约 8 元/斤

口感特点：皮紫红、肉金黄，甜度高。烤熟后软糯香甜，口感细腻。

西瓜红蜜薯（普薯32）

产地：广东省普宁市农业科学院选育，主产广东、广西等地

参考价格：中果约 4 元/斤

口感特点：薯皮深红，肉色橘红。甜度高，烤制时会流蜜，水分足，烤熟后口感绵密柔软，但是不像烟薯 52 的软烂程度那么夸张。

桥头红薯（高系14，板栗香薯，鸣门金时，千野金时）

产地：原产日本，主产海南，全国各地都有广泛种植

参考价格：中果约 6 元/斤

口感特点：又叫高系14、板栗香薯、鸣门金时、千野金时。薯皮红色，薯肉微黄。水分少，板栗口感，粉糯香甜。

希露库榴莲蜜薯

产地：原产日本，主产河北、云南等地

参考价格：中果约 10 元/斤

口感特点：皮红肉黄。虽然名称里面有榴莲，但不是指味道像榴莲，而是指烤熟后口感像榴莲般顺滑无纤维感，味道有 板栗的香味。

兰考红薯

产地：河南省兰考县

参考价格：中大果约 9 元/斤

口感特点：薯皮紫红，薯肉橙红。口感绵密细嫩，丝络极少，有板栗和桂花香气

最后和大家总结一下：

如果你喜欢湿润口感的：烟薯25，西瓜红蜜薯，西露库榴莲蜜薯

如果你喜欢软糯口感的：兰考红薯，冰糖心蜜薯，吉田红薯，玛丽莎，吉田红薯

如果你喜欢噎人口感的：桥头红薯

你最爱的红薯是哪一种？有什么烤红薯心得？欢迎评论区聊聊。

欢迎转发给身边爱吃红薯的人，这个冬天一起快乐吃薯，偷偷放屁（不是！

月底了又要冲刺 KPI 了，每一个转发、在看和点赞都对橙月很重要。转发文案也帮大家想好了，快发给你的红薯搭子吧——

➊ 不要 V 我 50，只要 V 我 5 块，吃不上疯狂星期四，还吃不上烤红薯吗？

➋ 她考上了清华，你考上了北大，而我烤上了红薯，大家都有光明的未来

➌ 爸！妈！丁香说了，吃烤红薯不会胖，一天一个刚刚好

➍ 必须说一句，这玩意儿不叫红薯，叫地瓜（坚信

最近微信改版，有读者说找不到我们的文章

大家记得把我们设为星标哦～

这样就不会错过精彩内容啦

合作专家张译丰

华南农业大学食品安全硕士

科学审核张海英

中国注册营养师

四川大学华西公共卫生学院公共卫生硕士

内容策划橙月

合作请联系 zhangchengyue1@dxy.cn

参考文献

[1]张立明,王庆美,王荫墀.甘薯的主要营养成分和保健作用[J].园艺与种苗, 2003, 23(003):162-166.

[2]杨金初,王宏伟,李耀光,等.加工方式对甘薯糖类、香味及甜度影响研究进展[J].食品研究与开发, 2017, 38(5):4.

[3]叶夏芳,胡琼之,邱天越,等.不同品种和加工方式对甘薯糖化特性的影响[J].河南农业科学, 2019, 48(7):9.

[4]陆国权,施志仁,高旭红.不同加工方法对甘薯主要营养成分含量的影响[J].中国粮油学报, 1998, 13(1):4.

[5]Zhang, Rong, et al. "Impact of different cooking methods on the flavor and chemical profile of yellow-fleshed table-stock sweetpotatoes (Ipomoea batatas L.)." Food Chemistry: X 17 (2023): 100542.

[6]Atkinson F S, Brand-Miller J C, Foster-Powell K, et al. International tables of glycemic index and glycemic load values 2021: a systematic review[J]. The American Journal of Clinical Nutrition, 2021, 114(5): 1625-1632.

更多美好生活

来看丁香生活研究

策划橙月

监制feidi

图片见图注

封面图来源图虫创意