山东
午餐肉是一种灌装压缩肉糜，通常原料是猪肉或者牛肉，在川渝火锅食材，午餐肉是必点的菜品，因此制作工艺和其他罐头有很大的不同，特斯特与您分享午餐肉的配方和工艺流程。
一、产品配方：
1、原料肉：猪精肉55kg、精碎肉35kg
2、辅料配比：胡椒粉0.2kg、、姜粉0.2kg、食盐2.2kg、肉果粉0.07kg、白砂糖0.04kg、蛋白粉5kg、亚硝酸钠0.006kg、谷朊粉6kg、复合磷酸盐0.3kg，香精0.2kg，味精0.34kg，玉米淀粉9kg，异Vc钠0.02kg、乳化猪皮4kg、卡拉胶0.3kg、冰水24kg。
二、产品工艺：
1、腌制：将精肉切条后加食盐、亚硝及白砂糖后干腌24—48小时，碎肉按比例直接加以上料腌制同样时间。
2.斩拌：肉腌制时间到后，将精肉先下入斩拌机，加入磷酸盐及部分冰水先斩1到2分钟，然后再加入精碎肉，再斩１分钟左右，加入其他辅料，斩匀１分钟后，肉颗粒为黄豆大小即可出锅入真空滚揉机抽真空滚揉30分钟，出料灌装。
3、罐装：出料灌装，使用收缩膜灌装，每根250—300克，同时在灌肠时不要灌装太紧，以利后工序压模。
4、压模：将灌好的午餐肉馅压入模具中，尽可能扣紧，待一个生产单位完后送入杀菌罐开始杀菌，杀菌温度一般为121℃，待冷却到水温37℃出锅继续冷却。
5、擦罐：在杀菌的过程中，罐体的表面都沾满了水，所以为了保证罐体表面的干燥清洁，杀菌后的罐头需要通过擦罐机，完成一系列的冲洗，烘干，擦干等工作。
6、检验：产品入库前要进行罐头检验，检验内容包括氯化钠含量的检验，真空度的检验，以及罐头的净重，肉质的紧密度，气味和口感的检验。
7、包装入库
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