食品安全预警交流（五）：甘蔗食用风险

核心提示：甘蔗是深受群众喜爱的时令水果，但误食霉变甘蔗可导致中毒。霉变甘蔗中毒多见于每年2-4月，患者病死率很高，即使救治成功，也往往会留下严重后遗症。2019年，浙江宁波王女士吃了一根“红心甘蔗”后，出现恶心呕吐、胸痛症状，后被送入重症病房救治。经诊断，原因为食用霉变甘蔗导致的重度中毒。2004年，河北省邢台某村发生一起严重的食物中毒事件，5人中毒，其中1人死亡。调查表明，5名中毒者全部食用了有明显霉变现象的甘蔗，且死亡者食用量最大。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

一、问题发生背景

甘蔗是深受群众喜爱的时令水果，但误食霉变甘蔗可导致中毒。霉变甘蔗中毒多见于每年2-4月，患者病死率很高，即使救治成功，也往往会留下严重后遗症。2019年，浙江宁波王女士吃了一根“红心甘蔗”后，出现恶心呕吐、胸痛症状，后被送入重症病房救治。经诊断，原因为食用霉变甘蔗导致的重度中毒。2004年，河北省邢台某村发生一起严重的食物中毒事件，5人中毒，其中1人死亡。调查表明，5名中毒者全部食用了有明显霉变现象的甘蔗，且死亡者食用量最大。

二、相关知识要点

（一）甘蔗节菱孢霉和3-硝基丙酸

霉变甘蔗中毒曾经是我国北方地区常见的一种食物中毒，例如上世纪70 年代，河南省曾发生一起由霉变甘蔗引起的食物中毒事件，共计36人中毒，重症27人，死亡3人。经过多年的追踪和研究，在上世纪80年代，中国科学家发现了霉变甘蔗导致中毒的真凶，它就是甘蔗节菱孢霉。

该菌为世界性分布的一种植物腐生菌，天然存在于甘蔗种植园。健康的甘蔗身上也可能携带该菌，但它并不直接导致中毒。而是甘蔗在不良条件下贮存，节菱孢霉大量繁殖过程中产生一种名叫3-硝基丙酸的中枢神经毒素，致人中毒。

我国北方春季最容易出现霉变甘蔗中毒。这是由于南方省份的甘蔗通常鲜食，很少长时间储存，因此不具备大量产毒的条件。而北方省份春季销售的甘蔗常常经过数月的储存，这个过程中，成捆的甘蔗内部由于植物呼吸作用和微生物发酵产生热量，导致霉菌快速繁殖。此外，春季气温升高，在运输和销售过程中，甘蔗节菱孢霉也可能大量繁殖产毒，因此北方民间流传有“清明蔗， 赛毒蛇”的谚语。

（二）霉变甘蔗中毒的流行病学

一项针对河南、河北、广西、广东和福建317份甘蔗的调查发现，新鲜甘蔗的节菱孢霉是很少的，侵染率仅为0.7%,菌落数也只占霉菌总数的0.1%。但是，经过3个月的储藏，节菱孢霉的污染率明显增高，达到34%,且菌量大增，占霉菌总数的18%,成为优势菌。在以往的中毒案例中，引起中毒的甘蔗都是经过长期贮藏的。储存时间越久的甘蔗，发霉产毒的风险也就越高。

霉变甘蔗中毒的案例多见于儿童，死亡者也以儿童居多，这是由于按照体重计算，儿童摄入的毒素往往较成人更多。而且由于其中毒的症状与春季常见的一些病毒性脑病相似，所以容易误诊。

（三）3-硝基丙酸的毒性

3-硝基丙酸会损害人和动物的中枢神经系统。科学家发现，这种毒素对雄性小鼠的经口服用半数致死剂量是100 mg/kg ·bw,对雌性为68 mg/kg ·bw。而霉变甘蔗中的3-硝基丙酸的含量最高可以达到400 mg/kg。一旦人们误食这种霉变甘蔗，就容易发生急性中毒。

3-硝基丙酸是小分子，摄入后吸收快，因此中毒的潜伏期短，大多为食后2-8小时发病，最快10分钟即有反应。中毒最初表现常为头晕、恶心、呕吐等，重症会出现抽搐、昏迷，严重时会导致呼吸衰竭而死亡。由于损坏中枢神经，重症病人即使救治存活，也常会留下严重的神经系统后遗症。

三、如何预防霉变甘蔗中毒

1.购买新鲜的甘蔗。观察甘蔗外观，新鲜的甘蔗外观光滑，霉变的甘蔗外观有霉斑，有时末端还有絮状或绒毛状的白色物质。

2.闻甘蔗气味，新鲜甘蔗有清香味道，霉变甘蔗有霉味或者酒味。

3.检查甘蔗质地。新鲜的甘蔗质地坚硬，而霉变的甘蔗质地松软，按压会有凹陷。

4.切开甘蔗，如果剖面有泛红黄色、棕褐色或青黑色斑点，或蔗心发红或发灰，都表示甘蔗已经霉变。

市局抽检监测科 摘编

日期：2024-11-26