不出广州品浙江 吃台州的鲜 尝衢州的辣

哲学家罗素曾说：“参差多态乃幸福本源”，放在饮食上同样适用，吃什么本来就犹如“灵魂拷问”，每个人每天都要面对。

传统上中国有八大菜系，但实际上，所谓“八大”的划分还是比较笼统，每个地方还有自己的地方口味特色。以粤菜为例，构成粤菜的三大组成部分：广府菜、客家菜和潮汕菜也仍嫌细分得不够；同理，其他菜系也可以提供更多别样口味给食客。故当我们说到江浙一带的菜系时，以往在广州接触到的以杭帮菜或本帮菜居多，随着近年来饮食交流频次加快，不同口味间的互通往来，让更多江浙菜肴走进我们的视野，也给食客们带来更多色、香、味、意、形上的飨味之赏。静“

台州的鲜

家常不寻常

杭帮菜是浙江饮食文化当中很重要的组成部分，更细分的口味主要包括宁波、绍兴、温州等地的口味，而地处浙江中部沿海、东临东海的台州菜，是近几年才逐渐走进全国食客的视野中的。大家耳熟能详的仙居杨梅就属于台州，如今广州珠江新城珠江城大厦这家“菁采”，说是“广州地区第一家名副其实的台州菜”应该不为过。

■酸菜望潮是一道暖胃开胃的汤，“望潮”是一种小八爪鱼。

台州的海岸线长达630多公里，得天独厚的境域条件，让“新鲜”两个字成为台州菜的关键词之一。菁采的主厨祁进钢本身就是台州人，台州菜在他心目中首先就是对食材的要求高，“做法是家常的做法，家常不寻常，出品亲切又很让人亲近。”

以招牌菜“家烧黄鱼”为例，大黄鱼在生物学上大致可分为三大地理族群，一是硇洲族大黄鱼，主要分布于雷州半岛以东；二是岱衢族大黄鱼，主要分布于浙江和江苏南部；三是闽-粤东族大黄鱼，主要分布于东海南部和南海西北部近海，菁采选的是7到9两的岱衢族大黄鱼烹制，口感相对细腻。

■招牌菜家烧黄鱼

黄金脆带鱼，食材选手钓东海小眼带鱼，并且每条带鱼只取中间最“宽厚”的部位，所以一条带鱼一次只能出两块长约5厘米、宽约3厘米的鱼段，只用盐调味，不裹粉现炸，新鲜热辣送进嘴里的感觉不要太美好！

■黄金脆带鱼

沙蒜豆面这道菜就更贴切地诠释了什么叫“亲切、亲近、家常”，别看它卖相一般，味道和饱腹感都在线。沙蒜就是海葵，你可以把它理解为形状像蒜头的胖版沙虫，每年8月到11月是它最好吃的节点，豆面即是红薯粉，维C和叶酸等含量相当丰富，对人的好处不言而喻。

■沙蒜豆面

这里还有一味用红薯心做的蜜汁红薯，选那种色红、筋少、单个重量在1.5斤左右的红薯，只取“心”的部分，加冰糖、蜂蜜一同文火熬煮成软糯甜品，一口入喉，温润了味蕾与心神……

■蜜汁红薯

觅食地

菁采·台州菜

地址：广州市天河区珠江西路珠江城大厦商业7楼

■菁采·台州菜

衢州的辣

过瘾指数爆表

位于浙江西部的省辖地级市衢州，仅听这个“衢”字便知这里定是“通衢处”——南挨福建，西连江西，北邻安徽，东靠浙江省内的金华、丽水和杭州，活生生“四省通衢”的区位造就了它成为“江浙沪唯一吃辣小城”。

衢州菜最出名的头牌当然非“三头一掌”莫属，所谓“三头一掌”，指的是鱼头、鸭头、兔头和鸭掌，鱼头以开化的清水鱼头为妙，兔头、鸭头、鸭掌通常是辣卤形式。

在公子周点菜，服务员可能会告诉你有正常辣、一般辣和一点点辣等不同级别的辣度选择，最低级别的辣度是“一点点辣”，对“不能吃辣星人”来说可能依然有点辣，而且鸭头、鸭掌还没办法减辣，因为辣卤汁是事先做好的，后期无法调整，敬请慎选。

■衢州菜最出名的是“三头一掌”，鸭头鸭掌通常以“联袂出演”形式将卤味的香、辣味的爽演绎得娴熟到位。

公子周的辣卤鸭头和鸭掌通常会以“联袂出演”的形式上桌，并且将卤味的香、辣演绎得娴熟到位。它那种“辣”不是直冲上头的“硬邦邦”，而是借助不同的香辛料“吊”出辣椒本身的“香”，以一种柔和迂回的姿态在食用过程中缓慢沁润你的味蕾感官，当你感受到“辣得不行”的时候恐怕为时已晚。

即便是能吃辣者和一般能吃辣者，在选择前也请做好心理准备，千万莫要逞强；要知道，辣并不是一种味觉感受，它属于痛觉范畴，经由辛辣物质刺激而产生的刺痛感和灼热感是具有一定的“成瘾性”的，例如女性防狼喷雾中的主要成分之一就是辣度单位达到一定指数、俗称“辣椒精纯提取素”的物质。

强烈推荐试试他家的梅干菜肉包子，每天有专人在开市前开始现包，关键是包子馅，梅干菜和肉馅的比例以及咸淡口味都调得好，其中依然少不了红色指天椒的“耀眼身姿”，刚出锅的包子热腾腾，吃来端的是美味过瘾！

■强烈推荐梅干菜肉包子，每天有专人现包，包子馅里同样放辣椒，但相当惹味。

此外梅干菜排骨、鲜辣腰花、青番茄炒腊肉等出品都很可以，唯腰花略显不太稳定，这种食材太容易老了，稍不留神就过了火候，口感上就会差点事，然后腰花的辣度也不太好控制，需要注意。

■鲜辣腰花，火候不太容易掌控，稍一过火就老了。

当然，也有不辣的菜品，开化清水鱼就是典型一例，不过除非你是特别不能吃辣的人士，否则高低去尝试一把这座“江浙沪唯一吃辣小城”是什么味道，吃辣的“成瘾性”会让你过一段时间就想念的。

觅食地

公子周·衢味鲜辣坊

地址：广州市天河区华明路11号华普广场东塔1楼107铺

■公子周·衢味鲜辣坊

■新快报记者 陈斌/文 郭思杰 陈斌/图相